Sdílet
René Redzepi není jen kuchař, je to vizionář, který vidí v každé plísni nebo bakterii spojence. V jednom z velmi otevřených rozhovorů pro magazín Wired vysvětlil, že fermentace pro něj byla cestou, jak přežít zimu v regionu, kde v prosinci neroste téměř nic. „Fermentace je v podstatě vaření bez tepla. Je to proces, který odemyká chutě, o kterých jsme neměli ani tušení, a zároveň činí jídlo stravitelnějším,“ říká Redzepi. Právě v zimě, kdy se naše zažívání potýká s náporem cukru a tuku, jsou jeho fermentované skvosty skutečným vysvobozením.
V jeho kuchařce The Noma Guide to Fermentation, kterou napsal společně s Davidem Zilberem, učí svět, že kvašení není jen o kysaném zelí. Jde o garumy, kombuchy, octy a koji. „Díky fermentaci můžeme mít uprostřed zimy chuť té nejlepší letní švestky, ale v mnohem komplexnější podobě,“ vysvětluje René ve svém příspěvku na Instagramu.
Zimní imunita začíná v kádích s kvašením
Z pohledu biologie je Redzepiho posedlost kvašením geniálním tahem pro zdraví. Většina našich imunitních buněk sídlí ve střevech a právě fermentované potraviny jsou pro ně nejlepším palivem. Studie Stanford Medicine prokázala, že strava bohatá na fermentované pokrmy zvyšuje diverzitu střevního mikrobiomu a snižuje zánětlivé markery v krvi.
V prosinci, kdy na nás útočí viry a stres, je tedy sklenka domácí kombuchy nebo lžíce kvašené zeleniny podle Redzepiho receptu mnohem účinnější než drahé doplňky stravy z lékárny.
Navíc fermentace zvyšuje biologickou dostupnost vitamínů a minerálních látek. Kysané zelí má například vyšší obsah vitamínu C než to čerstvé, a navíc obsahuje probiotické kultury, které pomáhají trávit těžké vánoční pečeně. René Redzepi v rozhovoru pro Food52 podotýká: „Lidé se často bojí bakterií, ale my jsme z bakterií stvořeni. Musíme se naučit s nimi spolupracovat, ne proti nim bojovat.“
Návrat ke kořenům a trpělivosti
René na svých sociálních sítích, zejména na Facebooku, často sdílí radost z prostých věcí. Pro něj Vánoce nejsou o tom, kolik dárků koupíte, ale kolik času věnujete přípravě jídla, které má smysl. „Vaření by mělo být pomalé. Fermentace nás učí trpělivosti – nemůžete proces uspěchat, musíte čekat, až mikroby odvedou svou práci,“ píše ve svých zamyšleních. V českém prostředí to může být inspirací k návratu k poctivému domácímu kvašení zeleniny, které bylo kdysi základem naší zimní stravy.
Podle Redzepiho je kuchař budoucnosti ten, kdo rozumí přírodním cyklům. „Nestačí jen umět krájet, musíte umět naslouchat surovině,“ dodává šéfkuchař, který svou tvorbou definuje pojem „New Nordic Cuisine“. Jeho přístup nás vybízí k tomu, abychom letos v prosinci zkusili něco nového, třeba si založili svůj vlastní kvas nebo zkusili fermentovat ovocné slupky na domácí ocet.
Jak vnést kousek Nomy do vaší kuchyně?
Možná nemáte doma laboratoř jako v Kodani, ale Redzepiho základní myšlenku může adoptovat každý. Zkuste letos místo klasických kompotů vsadit na kvašené ovoce nebo zeleninu. Ten rozdíl v chuti i v tom, jak se budete po jídle cítit, je propastný. Jak René rád zdůrazňuje: „Gastronomie je o objevování neviditelného. A právě ve fermentaci je neviditelný svět mikrobů naším největším učitelem.“
René Redzepi jako vůdce fermentace – co učí spotřebitele a jak to vyzkoušet doma
René Redzepi se dlouhodobě profiluje jako vůdce, který fermentaci zbavil nálepky okrajové techniky a proměnil ji v univerzální jazyk moderního vaření. Jeho klíčové sdělení směrem ke spotřebitelům je jednoduché, ale radikální: fermentovat lze téměř cokoliv, co má v sobě cukr, škrob nebo bílkovinu, a domácí kuchyně je pro to dostatečně dobrým prostorem. Neučí konkrétní „recepty z Nomy“, ale způsob uvažování, který lze okamžitě převést do praxe.
Základní lekce, kterou Redzepi opakuje, zní: začněte s tím, co už doma máte, ideálně s přebytkem nebo se surovinou, která by jinak skončila v koši. Typickým příkladem je zelenina na konci své čerstvosti nebo slupky z ovoce. Právě ty jsou podle něj ideálním vstupem do světa fermentace, protože obsahují dostatek přirozených cukrů a mikroorganismů.
Jednoduchý domácí postup, který odpovídá jeho filozofii, je základní zeleninová fermentace. Nakrájenou zeleninu, například zelí, mrkev, květák nebo cibuli, stačí promíchat se solí v poměru zhruba dvě procenta hmotnosti zeleniny. Sůl není dochucovadlo, ale nástroj – vytahuje šťávu, vytváří prostředí bez kyslíku a dává prostor správným bakteriím. Směs se následně natlačí do čisté sklenice tak, aby byla kompletně ponořená ve vlastní šťávě. Sklenice se nezavírá hermeticky, ale jen lehce, aby mohly unikat plyny. Po několika dnech při pokojové teplotě se začne objevovat typická kyselá vůně a jemné bublání, které signalizuje, že proces funguje. Poté se ferment přesune do chladu, kde se chuť dál prohlubuje a stabilizuje.
Redzepi spotřebitele učí také pracovat s fermentací jako s nástrojem chuti, nikoli jen konzervace. Doporučuje ferment ochutnávat v průběhu, sledovat, jak se mění sladkost, kyselost a hloubka, a nebát se proces ukončit ve chvíli, kdy chuť dává největší smysl. Neexistuje jediný správný konec, pouze chuťový cíl.
Zvlášť provokativní je jeho přístup k surovinám, které běžná domácnost považuje za problematické. Starý chléb lze podle stejného principu fermentovat na tekutý základ podobný kvásku, slupky z jablek proměnit v jemně kyselý nápoj a syrovátku využít jako startér pro další kvašení. Z pohledu spotřebitele jde o zásadní posun: fermentace není další položka na seznamu receptů, ale způsob, jak z jednoho procesu vytěžit několik různých výsledků.
Nejdůležitější praktická rada, kterou Redzepi opakuje napříč svými projekty, zní: pokud fermentace voní svěže kysaně, je zpravidla v pořádku; pokud zapáchá hnilobně a odpudivě, je lepší ji vyřadit. Tím spotřebitele učí důvěřovat vlastním smyslům víc než strachu z bakterií. Fermentace v jeho pojetí není hazard, ale kontrolovaný proces, který stojí na jednoduchých principech a pozornosti.
Právě touto kombinací vedení, odvahy a praktické přenositelnosti se Redzepi stal vůdcem fermentačního myšlení. Neříká lidem, co přesně mají vařit, ale ukazuje jim, že kuchyně může fungovat jako živý systém, kde se z běžných surovin stávají potraviny s delší životností, hlubší chutí a vyšší hodnotou.
