Sdílet
Fenykl, botanicky Foeniculum vulgare, pochází z jižní Evropy a Anatolie a po staletí se pěstuje v temperátních oblastech celého světa. Do kuchyně vstupuje ve více podobách, ale pro běžné vaření je nejpraktičtější čerstvá zdužnatělá báze, tedy to, co v obchodě vypadá jako bílá cibulovitá hlava se zelenými stonky a jemnou natí. Chuťově stojí někde mezi celerem, anýzem a lehce nasládlou zeleninou. Syrový je svěží a křupavý, po tepelné úpravě změkne, zesládne a jeho anýzový tón se zjemní, takže je mnohem přístupnější i lidem, kteří se ho napoprvé trochu bojí.
Z praktického hlediska je fenykl i docela přívětivý nákup. Podle aktuální nabídky vychází zhruba na 69,90 Kč za kilogram, jeden kus stojí kolem 14,40 Kč – v českých obchodech se tedy obvykle pohybuje v nižších desítkách korun za kus podle velikosti a původu. Často se dováží z Itálie, což ostatně potvrzuje i aktuální produktová nabídka českých řetězců. Jinými slovy: není to levná cibule, ale také žádná zeleninová šlechta, ke které by člověk musel podepisovat hypotéku.
Nutričně je fenykl zajímavý hlavně tím, že je lehký, ale není prázdný. Ve 100 gramech má zhruba 31 kcal, asi 7,3 gramu sacharidů, 1,24 gramu bílkovin a jen minimum tuku. Zároveň obsahuje vlákninu; americké databáze uvádějí kolem 3,1 gramu na 100 gramů. Vedle toho je ceněný pro obsah draslíku a vitaminu K, v některých přehledech i vitaminu C. Není to samozřejmě zázračná zelenina, která by vyřešila půlku života a druhou půlku špatného jídelníčku, ale do lehčího březnového vaření zapadá velmi dobře.
Jak s ním pracovat?
Úplně nejdřív odkrojte vrchní stonky a případně si schovejte jemnou nať na finální posypání. Spodní bulvu rozpulte, případně vyřízněte tvrdší košťál, a dál už je to jednoduché: na tenké plátky do salátu, na klínky do trouby, na kostky do polévky nebo pod maso a ryby. Právě pečení a dušení z něj dělá zeleninu, kterou si oblíbí i ten, kdo syrovému fenyklu zatím úplně nevěří. Jak výstižně poznamenal Salon, fenykl je „magnificent no matter how it’s cooked (or not)“, tedy skvělý bez ohledu na to, jestli ho tepelně upravíte, nebo necháte syrový.
Pečený fenykl s bramborami, citronem a parmazánem
Ingredience: 2 větší bulvy fenyklu, 600 g menších brambor, 3 lžíce olivového oleje, 1 chemicky neošetřený citron, 2 stroužky česneku, 50 g parmazánu, 1 lžička medu, sůl, čerstvě mletý pepř, několik snítek tymiánu.
Postup: Troubu předehřejte na 200 °C. Brambory omyjte a podle velikosti rozpulte nebo nakrájejte na větší kusy. Fenykl zbavte vršků, rozkrojte ho na osminky a případně odstraňte tvrdší střed. Do větší mísy dejte brambory i fenykl, přidejte olivový olej, prolisovaný česnek, jemně nastrouhanou citronovou kůru, šťávu z poloviny citronu, med, sůl, pepř a tymián. Všechno dobře promíchejte a rozprostřete na plech. Pečte asi 35 až 40 minut, v polovině pečení promíchejte. Když zelenina zezlátne a změkne, posypte ji nastrouhaným parmazánem a vraťte na 5 minut do trouby. Podávejte jako samostatnou lehkou večeři nebo jako přílohu k pečenému kuřeti či rybě.
Krémová fenyklová polévka s bramborem a smetanou
Ingredience: 2 bulvy fenyklu, 1 větší cibule, 2 střední brambory, 1 lžíce másla, 1 lžíce olivového oleje, 800 ml zeleninového nebo kuřecího vývaru, 100 ml smetany ke šlehání, 1 stroužek česneku, sůl, pepř, špetka muškátového oříšku, na dokončení fenyklová nať nebo pažitka.
Postup: Fenykl očistěte a nakrájejte na menší kousky. Cibuli a brambory oloupejte a také nakrájejte. V hrnci rozehřejte máslo s olejem, přidejte cibuli a krátce ji zesklovaťte. Přisypte fenykl, brambory a česnek a několik minut opékejte, aby zelenina lehce zavoněla. Zalijte vývarem a vařte zhruba 20 minut, dokud nebude vše měkké. Poté rozmixujte dohladka, vlijte smetanu, dochuťte solí, pepřem a trochou muškátového oříšku. Ještě krátce prohřejte, ale už prudce nevařte. Při podávání ozdobte nasekanou natí z fenyklu nebo pažitkou a klidně přidejte opečené krutony.
Salát z fenyklu, jablka a pomeranče s ořechy
Ingredience: 1 velká bulva fenyklu, 1 křupavé jablko, 2 pomeranče, 50 g vlašských ořechů, 2 lžíce olivového oleje, 1 lžíce citronové šťávy, 1 lžička medu, sůl, pepř, hrst rukoly nebo polníčku.
Postup: Fenykl nakrájejte na co nejtenčí plátky, ideálně mandolínou nebo velmi ostrým nožem. Jablko zbavte jádřince a nakrájejte na tenké měsíčky. Jeden pomeranč oloupejte a vykrájejte z něj segmenty bez blanek, z druhého vymačkejte šťávu do zálivky. V misce smíchejte pomerančovou šťávu, citronovou šťávu, med, olivový olej, špetku soli a pepř. Na suché pánvi krátce opečte ořechy. Do mísy dejte rukolu, fenykl, jablko a pomerančové segmenty, přelijte zálivkou a lehce promíchejte. Nakonec posypte ořechy a případně trochou jemně nasekané fenyklové natě. Salát funguje jako lehký oběd, ale i jako příloha ke grilované rybě nebo pečenému masu.
