Dnešek patří chocolate chips! Náhodný zázrak změnil cukrářství

Za vznikem chocolate chips stojí Ruth Wakefieldová, která ve 30. letech minulého století připravovala sušenky pro hosty ve svém penzionu Toll House Inn. Když jí došla čokoládová poleva, nasekala do těsta tabulku čokolády s tím, že se roztaví. Neroztavila se. Výsledkem byly sušenky s měkkými kousky čokolády – a fenomén byl na světě.

O pár let později uvedla společnost Nestlé na trh první průmyslově vyráběné „chocolate chips“, tedy kalíškovité kapky čokolády optimalizované na pečení. Dnes jde o standardní surovinu v americkém i světovém cukrářství – běžně se používají v cookies, muffinech, brownies nebo zmrzlině.

Stabilní při pečení

To, co chocolate chip odlišuje od běžné čokolády, je jeho tepelná stabilita. Díky sníženému podílu kakaového másla se při pečení nerozpustí do těsta, ale drží tvar. Výsledkem není homogenní hmota, ale produkt s kontrastem textur – těsto a kousky čokolády v jednom soustu. To je klíčové nejen pro chuť, ale i pro strukturu a vzhled.

Použití jiného typu čokolády nevede ke stejnému výsledku. Dražé se rozpouští nepravidelně, ztrácí tvar a degraduje jak vizuální, tak senzorický efekt pečiva.

Čip není dekorace. Je to přesně navržená součást receptu

Chocolate chip je dnes základní ingrediencí v americké cukrařině a má pevné místo v průmyslové i domácí výrobě. Jeho samostatný „den“ nevznikl kvůli marketingu, ale jako připomínka toho, že i detailní vlastnosti surovin určují kvalitu výsledku. Ať už jde o tvar, bod tání nebo texturu po tepelné úpravě – čokoládový čip není doplněk, ale nástroj.

Pokud tedy narazíte na recept obsahující chocolate chips, nesnažte se je nahradit čímkoliv „čokoládovým“. Pokud nemáte po ruce průmyslově vyráběné čipy, použijte kvalitní hořkou čokoládu, kterou nasekáte na kousky podobné velikosti – ale s vědomím, že chování v troubě bude jiné. A právě to je důvod, proč čokoládový čip – ve své přesně dané podobě – zůstává nezaměnitelný.