Sdílet
Neoficiální „National Apple Pie Day“ připadá v USA mimo jiné právě dnešek, jak připomínají různé food kalendáře a přehledy gastronomických svátků, například The Nibble či specializované přehledy „food holidays“.
Když se dnes připomíná jeho svátek, stojí za to vrátit se k samotným kořenům. Ty neleží v Americe, jak by napovídala pověst o „as American as apple pie“, ale v Evropě. Historici gastronomie připomínají, že první recepty na jablečné koláče se objevují už ve 14. století v Anglii – často se cituje například Chaucerův recept z roku 1381, na který odkazují i populární přehledy svátku jablečného koláče. Středověké kuchařské rukopisy zaznamenávají koláče, jejichž hlavním posláním bylo chránit ovoce před vysokou teplotou. Těsta byla pevná a často se ani nejedla, sloužila jako „jedlá nádoba“. Teprve postupem času se z ochranné krusty stala nedílná součást dezertu a jablka začala dostávat podobu, kterou považujeme za samozřejmou.
Když si jablečný koláč našel cestu přes Atlantik do Nového světa, tamní kuchaři ho adaptovali podle místních ingrediencí a zvyklostí. Americká éra mu vtiskla specifickou identitu — a nikoli náhodou. Jak připomínají analýzy kulinární historie, koláč se v 19. století stal symbolem domácí prosperity a postupně se spojil s představou „typicky amerického“ dezertu. O tom, že jablka a samotný koláč mají evropský původ, ale mluví například text na Food52 . Fráze „as American as apple pie“ se začala objevovat ve 20. století v reklamě a během druhé světové války se stala součástí vlastenecké rétoriky, kdy vojáci novinářům říkali, že bojují „for mom and apple pie“. Historici tuto proměnu mapují třeba v analýze pro Better Homes & Gardens.
Jádrem každého jablečného koláče jsou samozřejmě jablka. Odrůdy, které se k pečení hodí, mají pár společných vlastností. A to je třeba výraznější kyselost, pevná dužina a nižší obsah vody. V odbornějších textech pro domácí pekaře, například na Serious Eats nebo v přehledech odrůd pro pečení, se opakovaně doporučují kombinace typu Granny Smith, Golden Delicious, Braeburn a dalších pevných odrůd, aby náplň držela tvar a byla chuťově vyvážená. Britská stránka věnovaná Bramley jablkům vysvětluje, že právě vyšší obsah kyselin a nižší cukernatost pomáhá udržet výraznou „jablečnou“ chuť i po tepelné úpravě, zatímco dezertní (čistě „na okus“) jablka mají tendenci po upečení ztrácet strukturu i aroma. Zkušenější cukráři proto doporučují kombinovat dvě až tři odrůdy — jedna dodá koláči kyselost, jiná vůni a další strukturu.
Svět jablečného koláče ale není jednotvárný. Francouzi přinesli tarte tatin — karamelovou krásku, která podle populární legendy vznikla omylem v hotelu Tatin v Lamotte-Beuvron na konci 19. století. Sesterské duo Stéphanie a Caroline Tatin údajně nechaly jablka příliš dlouho karamelizovat, a aby zákusek zachránily, překryly je plátem těsta a pekly vzhůru nohama. Po překlopení zjistily, že hosté si tuhle „nehodu“ zamilovali. Britské verze pie jsou střídmější, zato důmyslněji pracují s těstem a odvětráváním páry. Americká tradice dala jablečnému koláči slavnou mřížku, která je víc než dekorací. Umožňuje jablečné šťávě každou vteřinu odcházet, aniž by koláč rozmočila. A pak je tu vídeňský štrůdl, jablečná klasika, která přežila monarchii i globalizaci a v českých kuchyních má stále své místo.
Moderní verze jablečného koláče ukazují, jak moc je tahle sladkost flexibilní. Foodie scéna miluje minimalistické tartaletky, ve kterých hraje hlavní roli právě pečené jablko a máslové těsto. Vlivem trendů posledních let se objevují i slané variace, koláče s výraznou solí nebo těsty se sádlem, stejně jako bezlepkové korpusy a veganské verze s rostlinnými tuky. V amerických a britských médiích se stále častěji objevují i takzvané „hand pies“ — malé koláčky do ruky, které kombinují klasiku se street-food formátem
