Sdílet
Kořeny jablečného cideru sahají hluboko do evropské historie. V Británii se jablečný nápoj objevil dávno předtím, než se o něm začalo psát v učebnicích. Lidé tam prostě kvašením využívali jablka, která v sadech přezrála dřív, než je stihli zpracovat.
Na druhé straně kanálu, v Bretani a Normandii, se výroba časem vyvinula v něco, co místní považují téměř za svůj rukopis. Nešlo jen o kvašení moštu, ale o způsob práce se specifickými odrůdami, které jinde nebyly běžné. Každá oblast měla vlastní zvyky a vlastní představu o tom, co z jablka dostat. To, co dnes označujeme jako „francouzský styl“, je spíš výsledek desítek let pokusů a omylů jednotlivých pěstitelů než hotový recept předávaný z generace na generaci.
Francouzské oblasti dodnes používají speciální odrůdy jablek, které se pro běžné stolní použití moc nehodí – jsou trpčí, aromatičtější a mají vyšší podíl tříslovin. Právě tento typ jablek vytváří ciderům pevnější chuťovou kostru. Způsob zpracování se liší místo od místa: někde se nechává mošt kvasit pomaleji při nižších teplotách, jinde se cíleně pracuje se zbytkovým cukrem, aby byl výsledný nápoj jemnější.
Anglická receptura má grády
Západní Anglie má zase své typické postupy. Tamní cider bývá oproti francouzským stylům sušší a někdy i výrazně tříslovitý. Není to náhoda – v Anglii se odedávna používají odrůdy s vyšší hořkostí a větším množstvím taninů, což nápoji dodává ostřejší charakter. Cider tam nikdy nebyl jen nápojem pro slavnostní příležitosti. Patřil ke každodennímu životu na farmách a pil se často místo piva.
Do Ameriky přivezli cider evropští osadníci, kteří s sebou přivezli i jablečné rouby a znalost výroby. V 18. a 19. století šlo ve Spojených státech o běžný nápoj, mnohdy dostupnější než čistá pitná voda. Tehdy vznikla první fáze „cider boomu“ – jablečný nápoj se stal každodenní součástí života na farmách. Tento obraz se později změnil během prohibice, kdy se většina sadů přeorientovala na stolní odrůdy a řemeslný cider téměř zmizel. Moderní renesance začala až na přelomu tisíciletí, kdy se v USA objevila vlna craft výrobců inspirovaných britskými a francouzskými postupy. Díky tomu existuje dnes v Severní Americe zcela nové ciderové prostředí, které kombinuje tradici s moderními technikami a nebojí se ani netradičních experimentů.
Z hlediska rarit stojí za pozornost několik typů. V první řadě tzv. „ice cider“, jablečný nápoj vyráběný z moštu koncentrovaného mrazem, podobně jako u ledových vín. Tento styl pochází z Kanady, kde těží z klimatických podmínek a kde se stal chráněným regionálním produktem. Další výjimečnou kategorií je „keeving“, tradiční francouzský postup, při kterém se mošt čistí tak, aby kvasil pomaleji a s nižším obsahem živin pro kvasinky. Výsledkem je cider s vyšším přírodním obsahem cukru a jemně perlivým charakterem bez doslazování. Patří sem také velmi malé šarže britských sedláků, kteří dodnes používají ruční lisy a kvasí nápoj v otevřených kádích podobných těm, které známe z 19. století.
Nealkoholické varianty se dostávají do popředí
V českém prostředí se cider v posledních letech přelévá z okrajové specializace do běžné nabídky. Domácí výrobci vytvářejí suché i polosuché varianty, často bez aromat a stabilizátorů, a spoléhají na lokální jablka. Český cider se postupně vymaňuje z vnímání jako „sladká limonáda s alkoholem“, které vyvolaly první masově vyráběné značky. Sady na Vysočině, v Podkrkonoší i na jižní Moravě nyní produkují mošt s vlastnostmi vhodnými pro suché a lehce perlivé nápoje, což pomáhá domácímu trhu najít vlastní styl.
Zajímavé je i to, jak pevně se cider drží na křižovatce alkoholu a nealko segmentu. V posledních letech vznikají nealkoholické varianty založené na řízené fermentaci, nikoliv na prostém zastavení kvašení. To umožňuje zachovat aroma i strukturu původního nápoje. Tento styl se prosazuje hlavně v severských zemích, kde je silná poptávka po nízkoalkoholických a nealkoholických řemeslných nápojích.
Den jablečného cideru tak připomíná nápoj, který se v různých částech světa vyvíjel vlastním tempem a s vlastními pravidly. V jednom regionu je sušší a tříslovitý, v jiném jemně sladký. Někde se pije mladý, jinde zraje měsíce ve sklepě. Jedno však mají všechny styly společné: dobrý cider není nápoj náhody, ale řemesla. Je výsledkem výběru odrůd, času kvašení a práce se surovinou, která odráží místo, kde vznikla. To je také důvod, proč si tento nenápadný nápoj zasloužil vlastní den – protože za jeho jednoduchostí stojí překvapivě pestrý svět chutí a postupů, kterému se vyplatí rozumět.
