Sdílet
Kořeny jablečného cideru sahají hluboko do evropské historie. V Británii se jablečný nápoj objevil dávno předtím, než se o něm začalo psát v učebnicích. Lidé tam prostě kvašením využívali jablka, která v sadech přezrála dřív, než je stihli zpracovat. Nebyl to žádný sofistikovaný obor, spíš běžná součást venkovského života.
Na druhé straně kanálu, v Bretani a Normandii, se výroba časem vyvinula v něco, co místní považují téměř za svůj rukopis. Nešlo jen o kvašení moštu, ale o způsob práce se specifickými odrůdami, které jinde nebyly běžné. Každá oblast měla vlastní zvyky a vlastní představu o tom, co z jablka dostat. To, co dnes označujeme jako „francouzský styl“, je spíš výsledek desítek let pokusů a omylů jednotlivých pěstitelů než hotový recept předávaný z generace na generaci.
Francouzské oblasti dodnes používají speciální odrůdy jablek, které se pro běžné stolní použití moc nehodí – jsou trpčí, aromatičtější a mají vyšší podíl tříslovin. Právě tento typ jablek vytváří ciderům pevnější chuťovou kostru. Způsob zpracování se liší místo od místa: někde se nechává mošt kvasit pomaleji při nižších teplotách, jinde se cíleně pracuje se zbytkovým cukrem, aby byl výsledný nápoj jemnější a méně suchý.
Anglická receptura má grády
Západní Anglie má zase své typické postupy. Tamní cider bývá oproti francouzským stylům sušší a někdy i výrazně tříslovitý. Není to náhoda – v Anglii se odedávna používají odrůdy s vyšší hořkostí a větším množstvím taninů, což nápoji dodává ostřejší charakter. Cider tam nikdy nebyl jen nápojem pro slavnostní příležitosti. Patřil ke každodennímu životu na farmách a pil se často místo piva.
Do Ameriky přivezli cider evropští osadníci, kteří s sebou přivezli i jablečné rouby a znalost výroby. V 18. a 19. století šlo ve Spojených státech o běžný nápoj, mnohdy dostupnější než čistá pitná voda. Tehdy vznikla první fáze „cider boomu“ – jablečný nápoj se stal každodenní součástí života na farmách. Tento obraz se později změnil během prohibice, kdy se většina sadů přeorientovala na stolní odrůdy a řemeslný cider téměř zmizel. Moderní renesance začala až na přelomu tisíciletí, kdy se v USA objevila vlna craft výrobců inspirovaných britskými a francouzskými postupy. Díky tomu existuje dnes v Severní Americe zcela nové ciderové prostředí, které kombinuje tradici s moderními technikami a nebojí se ani netradičních experimentů.
Z hlediska rarit stojí za pozornost několik typů. V první řadě tzv. „ice cider“, jablečný nápoj vyráběný z moštu koncentrovaného mrazem, podobně jako u ledových vín. Tento styl pochází z Kanady, kde těží z klimatických podmínek a kde se stal chráněným regionálním produktem. Další výjimečnou kategorií je „keeving“, tradiční francouzský postup řízené výživové blokace, při kterém se mošt čistí tak, aby kvasil pomaleji a s nižším obsahem živin pro kvasinky. Výsledkem je cider s vyšším přírodním obsahem cukru a jemně perlivým charakterem bez doslazování. Patří sem také velmi malé šarže britských sedláků, kteří dodnes používají ruční lisy a kvasí nápoj v otevřených kádích podobných těm, které známe z 19. století.
Nealkoholické varianty se dostávají do popředí
V českém prostředí se cider v posledních letech přelévá z okrajové specializace do běžné nabídky. Domácí výrobci vytvářejí suché i polosuché varianty, často bez aromat a stabilizátorů, a spoléhají na lokální jablka. Český cider se postupně vymaňuje z vnímání jako „sladká limonáda s alkoholem“, které vyvolaly první masově vyráběné značky. Sady na Vysočině, v Podkrkonoší i na jižní Moravě nyní produkují mošt s vlastnostmi vhodnými pro suché a lehce perlivé nápoje, což pomáhá domácímu trhu najít vlastní styl.
Zajímavé je i to, jak pevně se cider drží na křižovatce alkoholu a nealko segmentu. V posledních letech vznikají nealkoholické varianty založené na řízené fermentaci, nikoliv na prostém zastavení kvašení. To umožňuje zachovat aroma i strukturu původního nápoje. Tento styl se prosazuje hlavně v severských zemích, kde je silná poptávka po nízkoalkoholických a nealkoholických řemeslných nápojích.
Den jablečného cideru tak připomíná nápoj, který se v různých částech světa vyvíjel vlastním tempem a s vlastními pravidly. V jednom regionu je sušší a tříslovitý, v jiném jemně sladký. Někde se pije mladý, jinde zraje měsíce ve sklepě. Jedno však mají všechny styly společné: dobrý cider není nápoj náhody, ale řemesla. Je výsledkem výběru odrůd, času kvašení a práce se surovinou, která odráží místo, kde vznikla. To je také důvod, proč si tento nenápadný nápoj zasloužil vlastní den – protože za jeho jednoduchostí stojí překvapivě pestrý svět chutí a postupů, kterému se vyplatí rozumět.
