Sdílet
Balut se připravuje z kachních vajec, která se nechávají čtrnáct až jednadvacet dní inkubovat, dokud se embryo nezačne vyvíjet, ale ještě není plně formované. Poté se vejce vaří v horké vodě, podává se teplé, často posolené a zakápnuté octem s chilli. Ulice Manily po setmění bývají plné prodejců s košíky, kteří nabízejí vejce zabalená v novinách a nesou je jako největší poklad. V Makati nebo Quezon City patří balut k nočnímu koloritu stejně jako vůně smažených banánů.
Podle článku v National Geographic je balut víc než jídlo – je to rituál. Ve filipínské kultuře má podobnou váhu jako pro Evropany první doušek vína nebo pro Japonce ceremoniální čaj. Konzumace balutu bývá považována za symbol dospělosti a odvahy. Mnozí Filipínci si pamatují, kdy ho jedli poprvé: „Bylo mi dvanáct a děda mi řekl, že už jsem muž,“ vzpomíná manilský kuchař Raymond Tan.
Odpudivý i fascinující zároveň
Pro západní publikum se balut často stává virálním symbolem „exotické Asie“. Britská BBC ho ve své sérii Weird Foods of the World označila za „nejkontroverznější pochoutku planety“. Západní předsudek ale stojí hlavně na vizuálním šoku: při loupání skořápky se odhalí zárodek s peřím, zobákem a někdy i drobnými kostmi. Pro místní je to však detail, nikoliv překážka. „Všechno, co roste, má cenu,“ říká filipínská kuchařka Liza Agbanlogová pro Taste Atlas.
Z antropologického pohledu, jak upozorňuje studie z University of the Philippines, má balut rysy totemového jídla – představuje přechod mezi životem a smrtí, mezi přírodou a člověkem. Možná i proto přežívá moderní dobu fastfoodů: nejde jen o chuť, ale o symbolické gesto.
Nutriční paradox
Když se oddálíme od kulturních významů, zůstává překvapivě hodnotná potravina. Balut je doslova živinová bomba: jedno vejce o hmotnosti 75 gramů obsahuje zhruba 180 kalorií, 14 gramů bílkovin, 13 gramů tuku a téměř žádné sacharidy. Je také bohatým zdrojem vápníku, železa a fosforu. Obsahuje také vysoké množství kolagenu a esenciálních aminokyselin, které podporují regeneraci tkání.
Rozdíly ale nastávají podle délky inkubace: čím je embryo starší, tím má silnější vůni, výraznější chuť a vyšší obsah železa. Mladší balut (14–16 dnů) má chuť podobnou silnému vývaru, zatímco starší (19–21 dnů) připomíná koncentrovaný masový bujón s nádechem jater.
Jak se jí embryo
Způsob konzumace má svůj rituál. Nejprve se odklopí kousek skořápky na špičce vejce, vysrkne se teplý vývar uvnitř, který vznikl při vaření, pak se oloupe zbytek a jí se žloutek s embryem. Ti, kdo nechtějí křupat zobák nebo kosti, prostě část odloží – stejně jako někdo nejedí kůži z kuřete. Na Filipínách se k balutu podává pivo San Miguel, v Hanoji rýžové víno ruou nep.
Navzdory pověsti „bizarního jídla“ je balut každodenní potravinou pro miliony lidí. Filipínské ministerstvo zemědělství odhaduje, že se ročně prodá přes 200 milionů kusů. Produkce je levná, ekologická a téměř bezeztrátová – využije se celé vejce, bez odpadu.
Zajímavé je, že balut má i moderní verze. V městských restauracích se objevuje v luxusním podání – smažený s mangovým čatní, v knedlíčcích siopao nebo dokonce rozmixovaný do pěny. Šéfkuchař JP Anglo z manilské restaurace Sarsa říká, že se snaží balut „vrátit lidem, kteří se ho stydí jíst“. V jeho pojetí se embryo skrývá v křehkém těstě, servírované s česnekovým olejem a limetkou.
Etika a předsudky
Při debatách o balutu se často objevuje otázka etiky. Kritici tvrdí, že jde o kruté zacházení se zvířetem, zastánci oponují, že embryo je uvařeno ještě před tím, než je schopné vnímat bolest. Filipínské právo tento způsob konzumace považuje za legální a tradičně chráněný. „Naše kultura nestaví zeď mezi přírodou a člověkem,“ shrnuje etnografka Maricel de Castro. „To, co se jinde považuje za tabu, my bereme jako připomínku, že jsme součástí koloběhu života.“
Balut není kuriozita pro turisty ani žert pro sociální sítě. Je to starý, živý důkaz toho, že pojem „chuť“ je kulturně proměnlivý. Pro Evropana může být nepředstavitelný, pro Filipínce představuje stejné teplo domova jako pro nás čerstvé vejce na másle. A možná i připomínku, že v době průmyslových potravin a sterilní estetiky stále existují jídla, která provokují – a právě proto si zaslouží pozornost.
Zdroje: National Geographic, Taste Atlas, Philippine Journal of Nutrition, BBC Travel, University of the Philippines Anthropology Department, Department of Agriculture Philippines.
