Obliba empanády dnes tepe celou Argentinou. Nejde přitom jen o jídlo – empanáda se stala symbolem regionální identity i každodenního rituálu. „Empanáda je nejen kulinářským symbolem Argentiny, ale také odrazem historie a tradic každého regionu,“ uvedla María Gómez, odbornice na argentinskou gastronomii, ve své přednášce pro Instituto Argentino de Gastronomía (zdroj: IAG 2022, přepis dostupný v archivu institutu). Z výplní i způsobu přípravy lze vyčíst mnohé – od místních surovin přes historické migrační vlivy až po rozdílné nároky na práci s těstem.

V Buenos Aires, kde se empanáda stala nedílnou součástí městské každodennosti, slouží jako rychlý oběd, sváteční večeře i neformální pokrm při pikniku v parku. Právě tam má své kořeny i recept americké kuchařky Lauren Allen, která jej ladila spolu se svým argentinským manželem. Jejich verze zaujme precizností a úctou k původnímu znění – směs mletého hovězího, česneku, papriky, zelených oliv a vařených vajec připomíná klasické empanády z městských empanáderií hlavního města.

Domácí argentinské empanády podle Lauren Allen

Suroviny na těsto (cca 20 ks)

  • 4 a ½ hrnku hladké mouky

  • 2 lžičky soli

  • 1 vejce

  • ¾ hrnku másla (nakrájeného na malé kostky)

  • ½ hrnku rostlinného oleje

  • ¾ hrnku teplé vody (případně víc podle potřeby)

Suroviny na náplň

  • 2 lžíce olivového oleje

  • 1 velká cibule (nadrobno)

  • 2 stroužky česneku (nasekané)

  • 1 červená paprika (na kostičky)

  • 500 g mletého hovězího

  • 1 lžička soli, pepř podle chuti

  • 1 lžíce mleté sladké papriky

  • 1 lžička římského kmínu

  • ½ lžičky oregana

  • ½ kostky hovězího bujónu

  • 3 natvrdo uvařená vejce (nahrubo nakrájená)

  • ½ hrnku zelených oliv (krájených)

  • 1 jarní cibulka (najemno)

  • 2 lžíce nasekané petržele

Postup přípravy těsta:

  1. V míse smíchejte mouku a sůl. Přidejte vejce a kostky másla, krátce promíchejte.

  2. Přilijte olej a postupně i teplou vodu, těsto by se mělo spojit v kompaktní kouli.

  3. Těsto přesuňte do vymazané mísy, zakryjte a nechte odpočívat při pokojové teplotě alespoň hodinu.

  4. Rozdělte na dvě poloviny a vyválejte do kruhu silného cca 3 mm. Pomocí formy (nebo talířku) vykrájejte kolečka o průměru cca 15 cm.

Postup přípravy náplně:

  1. V pánvi na středně nízké teplotě zahřejte olej, přidejte cibuli a osolte. Restujte asi 10 minut, poté přidejte česnek a papriku, a pokračujte dalších 10 minut.

  2. Přidejte sladkou papriku, kmín a oregano. Krátce orestujte.

  3. Zvyšte teplotu, přidejte mleté maso a restujte dohněda. Přidejte rozdrobený bujón.

  4. Jakmile je směs hotová, nechte 10 minut chladnout. Pak vmíchejte vejce, olivy, jarní cibulku a petržel. Nechte vychladnout alespoň hodinu v lednici.

Sestavení a pečení:

  1. Na každý kruh těsta dejte 1–2 lžíce náplně do středu. Okraje navlhčete vodou, přeložte v půlce a uzavřete. Můžete utěsnit vidličkou nebo klasickým krouceným lemem.

  2. Empanády položte na plech s pečicím papírem a potřete rozšlehaným vejcem.

  3. Pečte v troubě předehřáté na 190 °C po dobu 25–30 minut, dokud nejsou zlatavé.

Alternativa: Můžete i smažit – olej zahřejte na 180–185 °C a smažte 1–2 minuty z každé strany.

Tipy na obměny náplně:

  • Kuřecí maso a hrášek

  • Dýně a sýr

  • Rozinky a vlašské ořechy (klasika z Córdoby)

  • Sladké varianty: jablečný kompot, guava, skořice

Trendy
Dnes je Mezinárodní den barmanů: Oslavte tradici, inovaci a vzestup mocktailů
Dnes je Mezinárodní den barmanů: Oslavte tradici, inovaci a vzestup mocktailů

Zásadní je i těsto. Je pevnější než běžné koláčové, musí vydržet nejen manipulaci, ale i pečení či smažení. Receptura není složitá, ale vyžaduje přesnost – od správného poměru mouky, tuku a vody až po čas, který těsto potřebuje pro dosažení elasticity.

Empanáda bývá často řazena mezi street food, avšak v argentinském kontextu má daleko hlubší roli. Je pokrmem svátečním i všedním, podávaným při rodinných oslavách, stejně jako u stánků v ulicích. A možná i díky tomu patří k výjimečným příkladům, kdy se tradiční receptura skutečně předává z generace na generaci beze změn.

Inovace
Francouzské víno na rozcestí: Generace Z mění pravidla hry, už je jen pro
Francouzské víno na rozcestí: Generace Z mění pravidla hry, už je jen pro „boomers“

Tento recept se však nezastavil na hranicích Argentiny – empanáda má desítky variant po celém světě. V Karibiku se plní rybami, v Indonésii se do těsta balí nudle a zelenina, v USA se v texasko-mexické úpravě objevuje kombinace sýra, brambor a chilli. Tento široký rozptyl pouze potvrzuje, že empanáda je mimořádně adaptabilní: přebírá lokální chutě a zvyklosti, ale zůstává rozpoznatelná.

I proto se 8. duben – Mezinárodní den empanády – stal připomínkou nejen kulinářského dědictví, ale i kulturní odolnosti. Ať už ji jíte smaženou nebo pečenou, klasickou nebo experimentální, empanáda zůstává víc než jen receptem. Je to kulturní otisk, který nezmizí, ani když chutě podléhají módním vlnám.

Zdroj: Autorský text, National Today, Tastes Better from Scratch

Foto: Shutterstock