Sdílet
Není to metafora ani romantická představa food-stylistů, ale opakovaně potvrzený poznatek z vědeckých studií, které dnes stojí za stále větší popularitou tzv. vizuální gastronomie.
Jedna z nejslavnějších prací v této oblasti, studie publikovaná v časopise Flavour, ukázala, že lidé hodnotí jídlo jako chutnější, pokud je jeho kompozice inspirovaná uměleckými obrazy, konkrétně těmi od Vasilije Kandinského. Když vědci naservírovali lidem dvě totožná jídla, ale jedno uspořádali „umělecky“, strávníci nejen že vnímali porci jako esteticky příjemnější, ale zároveň ji popsali jako chutnější a byli za ni ochotní zaplatit více. A jak sami víte, skutečně to tak je.
I barvy mají vliv na naše chuťové pohárky
Výzkum vizuálního vnímání jídla jde ale ještě dál. Odborníci z Oxford University pod vedením profesora Charlese Spence například ukazují, že barvy ovlivňují vnímanou sladkost, čerstvost či intenzitu. Jeho práce o tzv. gastrofyzice patří k nejcitovanějším v oboru. Spence zde vysvětluje, že vizuální dojem není jen doplněk, ale aktivní součást chuti: „Mozek nikdy neochutnává izolovaně. Chuť se rodí z toho, co vidíme, slyšíme i cítíme zároveň.“
Na této logice stojí i práce food-stylistů. Krásný talíř není náhoda, ale řízená kompozice. Stejně jako malíř pracují s liniemi, světlem, dynamikou a rytmem. Někdy potřebují vytvořit dramatickou scénu, jindy minimalistickou kompozici, která nechá vyniknout suroviny. Host má vteřinu na to, aby pochopil, co jídlo sděluje. Přesto doma tuto estetiku často opomíjíme. Bojíme se prázdných míst na talíři, máme tendenci „naplnit“, nikoliv komponovat.
Když je talíř přeplněný, oko se nemá čeho zachytit. Podle food-stylistů vzniká krása právě ve vzduchu okolo jídla, v rytmu prázdného a plného. Je to kompozice, která říká: podívej se sem, tady je pointa.
Jezte očima
Velký význam má i textura, a to nejen fyzická, ale i vizuální. Odborná literatura se shoduje, že kombinace různých povrchů – hladkého, křupavého, vláčného, matného či lesklého – zvyšuje atraktivitu jídla už během pohledu. Pokud ale vizuální signál neodpovídá realitě, chuťový zážitek selhává. Každý, kdo někdy v turistické destinaci ochutnal „lokální“ pokrm, který vypadal jako lasagne a chutnal jako směs brambor a kečupu, ví, jak vypadá takové zklamání na talíři.
Zajímavé je, že estetika se dá doma trénovat poměrně snadno. Stačí myslet na kontrast, na světlo a na to, že méně je často více. Když si někde v lepší restauraci objednáte pokrm a přinesou vám obří talíř s jedním jediným soustem uprostřed, možná se pobaveně ušklíbnete. Ale pak ochutnáte a zjistíte, že to malé sousto dokáže rozpoutat doslova symfonii chutí. Ano, za tento zážitek si připlatíte, ale princip si můžete vypůjčit domů: malé, promyšlené a výrazné.
A pokud jídlo fotografujete – což se z původně okrajové disciplíny proměnilo v kulturní fenomén – vyplatí se vědět, že nejde o aranžování dekorací, ale o zachycení fyzikální reality jídla v přesném okamžiku. Odborníci na food-fotografii se shodují, že největší přidanou hodnotu má tzv. capture window, krátký časový úsek po dokončení pokrmu, kdy textura a povrch ještě nesou stopy tepla, vlhkosti a reakce Maillardova procesu. Lesk redukční omáčky, jemné bublinky na čerstvě našlehané pěně nebo odpařující se vlhkost z masa nejsou poetickým obrázkem, ale měřitelnými proměnnými, které přímým způsobem ovlivňují vnímanou čerstvost a očekávanou chuť.
Profesionálové proto nefotí jídlo jako statický objekt, ale jako dynamický materiál. Vysvětlit se to dá jednoduše: pokud zmizí fyzická dynamika, mizí i pocit chuti. Neurologické studie, například ty publikované týmem z University of Southern California, ukazují, že mozek reaguje na vizuální signály tepla, vlhkosti a textury zcela specifickým způsobem a aktivuje oblasti spojené se sliněním a očekáváním chuti. Záběr drolící se kůrky, sůl padající na maso či kapka omáčky těsně před dopadem proto není efektní trik, ale způsob, jak zachytit okamžik, kdy jídlo působí nejvěrněji.
Vizuální gastronomie získala se sociálními sítěmi obrovský vliv a není to jen trend. Data z Cornell University ukazují, že pouhé sledování kvalitních food-fotografií zvyšuje ochotu lidí vařit, zkoušet nové suroviny a experimentovat. To je důvod, proč kuchařky s vysokou vizuální kvalitou prodávají lépe a proč restaurace investují do profesionálního obrazového stylu. Fotografie jídla se stala samostatnou disciplínou, jejímž výsledkem je nejen estetika, ale i změna chování konzumentů.
