Sdílet
Med je oceňován nejen pro svou lahodnou chuť, ale také pro obsah vitaminů, minerálních látek a antioxidantů. Často bývá doporučován jako vhodná alternativa pro ty, kteří chtějí omezit příjem bílého cukru. Přesto je dobré mít na paměti, že jde o potravinu energeticky vydatnou, a proto by jeho konzumace měla být vyvážená – zejména u osob sledujících svůj příjem cukrů.
A teď k zásadní otázce: jak je vlastně možné, že se med nezkazí ani při dlouhodobém skladování mimo lednici, když do něj většina lidí sahá lžičkou a bakterie jinak sladké prostředí přímo vyhledávají? Tajemství jeho výjimečné trvanlivosti tkví v samotném složení a přirozených procesech, díky nimž se tato potravina stává zcela unikátní.
Nezkazitelná potravina
Med může sice krystalizovat, jenže to je tak vše, co se vám na medu líbit nemusí. Má schopnost odolávat rozkladu, což je dáno chemickým složením medu a také tím, jak je vyráběný. To, že se ve sklenici medu tvoří drobné krystalky, je důkazem jeho kvality. Naopak, pokud se v medu proces krystalizace neděje, může, ale nemusí to být důkazem toho, že se jedná o produkt nekvalitní, upravovaný a doslazovaný cukrem. Případně fruktózou. „Doba, za jakou dojde u medu ke krystalizaci, závisí na podílu fruktózy a glukózy. Čím větší má med podíl fruktózy, tím později zkrystalizuje,“ říká Milan Špaček, medový someliér společnosti Medokomerc.
Med je od pravěku považován za potravinu, která „dlouho vydrží.“ Je to dáno tím, že obsahuje malý poměr vody. Pokud jí má v sobě více, může dojít ke spuštění procesu kvašení. I proto je dobré nakupovat zásoby medu u ověřených prodejců, se kterými máte zkušenost.
Jak se tedy může med zkazit? Není dostatečně kvalitní, je plný mikroskopických bakterií, které za vhodných podmínek začnou vytvářet kolonie a tím o sobě dají vědět i vzhledově. Bakterie, houby, plísně najdete ve všech přírodních potravinách, jakmile jsou jim vytvořeny podmínky pro množení, začnou vytvářet větší a větší kolonie. Tudíž dojde ke zplesnivění chleba v chlebníku, zkvašení sýra v lednici a podobně.
Existuje mnoho technologických postupů, jak tento nástup samozničení potravin zpomalit, nejdou ale zcela zastavit. Důležité je mít na paměti, že organismy výše zmíněné milují především vlhko a teplo jemné pH, kyslík. Jak vysvětluje Veronique Greenwoodová pro BBC , se všemi organismy vedeme předem prohranou bitvu. „Dokonce i jídlo, které projde konzervačními postupy se nakonec zkazí. Ovšem med je superpotravinou, u které se není důvod bát. A proč tomu tak je? Výroba mediu začíná včelami tak, že posbírají květový nektar, postupně ho přemění v kašovitou hmotu konzistentní teploty, což by mohlo vypadat jako dokonalá návnada pro bakterie. Jenže tomu tak není. Během cesty k úlu je nektar odvodněn, včely ho obohatí o enzymy zabraňující bakteriálním procesům a také takovými, které odpuzují bakterie od kontaminace. Teprve pak nektar uloží do pláství. Pak jej ochlazují svými křídly a jejich pohyb také zbavuje nektar přebytečné vody. Tím fungují křídla jako mohutný ventilátor a ze 70 % vody v nektaru je v konečné fázi jen 18 % vody v medu. Impozantní výkon.“
Proto je med tak trvanlivou potravinou, která přežije nůž od másla, lžičku od čaje a nenajdete v něm nic, co by vás ohrozilo na zdraví. Pilná práce včel a dokonalé procesy přírody naznačují, jak by se mohlo s potravinami pracovat v budoucnu. Jak přistupovat ke konzervaci a dlouhodobému uchovávání toho, co má zůstat nezkaženo.
Krystalizace je přirozeným procesem, který rozhodně není známkou nekvality. Je běžná. Pokud naopak med známky tohoto procesu nevykazuje vůbec, může to být důkazem toho, že je upravovaný a nejedná se tak o zcela přírodní produkt. Čím větší má med podíl fruktózy, tím později zkrystalizuje. „Krystalizace rozhodně není důvodem, proč med vyhazovat, stačí jej rozpustit ve vlažné vodní lázni,“ radí odborník.
