Sdílet
Těstoviny nejsou jen jídlo, jsou to dějiny v přímém přenosu. Už ve středověku visely dlouhé prameny těsta na dřevěných tyčích v sicilských přístavech, aby je slunce vysušilo a prodloužilo jejich trvanlivost. O staletí později se těstoviny staly symbolem italské emigrace – když se rodiny z jihu Itálie stěhovaly do Ameriky, braly si s sebou nejen recepty, ale i způsob života. V newyorském Bronxu nebo chicagské Little Italy se pasta proměnila v rodinný rituál, který dodnes stmeluje generace.
Kolik tvarů, tolik příběhů
Kdo by čekal, že z obyčejného těsta z mouky a vody může vzniknout tolik rozmanitosti? A přece – odborníci uvádějí, že na světě existuje přes 350 druhů těstovin, a to nepočítáme všechny regionální variace a moderní výstřelky. Každý tvar má svůj důvod, svůj příběh i svůj ideální recept.
Začněme u špaget, snad nejznámějšího těstovinového tvaru. Špagety jsou díky své délce a hladkému povrchu ideální pro jednoduché rajčatové omáčky, aglio e olio nebo jemné olejové pesty. Kuchaři často varují, že se špagety „neumí nosit“ se silně smetanovou omáčkou – ta totiž po hladkém povrchu sklouzne a na talíři zůstane hromádka těsta bez chuti. Podobně funguje i linguine – plošší „sestřenice“ špaget, kterou Italové rádi spojují s mořskými plody, protože díky širšímu povrchu lépe drží šťávy z mušlí a krevet.
Penne, rigatoni nebo ziti patří do rodiny krátkých dutých těstovin. Jejich rýhovaný povrch a dutina fungují jako malé kapsy, které zachytí každou kapku omáčky. Proto se skvěle hodí k hutným ragú, smetanovým omáčkám nebo zapékaným jídlům. Šéfkuchaři doporučují vybírat vždy verzi „rigate“ – tedy vroubkovanou – protože hladké penne se v omáčce „smekají“.
Pappardelle, tagliatelle nebo fettuccine jsou těstoviny, které vyžadují respekt. Jsou široké, ploché a dokážou unést těžší náplně. Tradičně se podávají s masovými omáčkami – třeba pappardelle al cinghiale, tedy se šťavnatým ragú z divočáka. Odborníci na těstoviny radí, že čím širší stuha, tím robustnější omáčku snese. Pokud máte k dispozici jen lehkou zeleninovou směs, volte raději užší tagliatelle.
Farfalle, známé jako „mašličky“ nebo „motýlci“, jsou těstoviny, které kuchaři často používají do salátů. Díky svému tvaru zůstávají pružné a při chlazení se nerozpadají. Fusilli, tedy spirálky, mají schopnost „nabrat“ omáčku mezi závity, a proto se hodí k pestu nebo rajčatovým základům. Naopak lasagne představují pláty, které se skládají do vrstev – a jejich kouzlo spočívá v tom, že se při pečení nasáknou omáčkou i bešamelem a vytvoří jednolitý pokrm.
Regionální speciality
Každý kout Itálie má svůj vlastní tvar. V Apulii se dodnes vyrábějí orecchiette – „ouška“ – která se tvarují ručně palcem. V Ligurii si potrpí na trofie, krátké, stočené šroubky, které se nejlépe kombinují s bazalkovým pestem. Sardinie nabízí malloreddus, malé rýhované „gnocchetti sardi“, jež se servírují s rajčaty a klobásou. A Emilia-Romagna? Ta je domovem tortellini a cappelletti – plněných těstovin, které se podle legendy inspirovaly tvarem ženského pupíku.
A pak tu máme svět, kde se fantazii meze nekladou. Američtí výrobci chrlí těstoviny ve tvaru dinosaurů, srdíček nebo Santa Clause. V Japonsku se objevily těstoviny ve tvaru anime postaviček. A v posledních letech se dokonce prodávají těstoviny ve tvaru jednorožců – ideální na instagramové fotky, méně už na seriózní večeři.
Rady od kuchařů
Profesionálové se shodují na jednom: tvar těstovin vybírejte podle omáčky. Hladké špagety k rajčatům, široké pappardelle k divočině, duté rigatoni k hustému ragú, farfalle do studených salátů. A nikdy nezapomeňte na zásadní pravidlo „al dente“ – tedy vařit těstoviny tak, aby zůstaly lehce pevné na skus. Jak říká italský šéfkuchař Massimo Bottura: „Když jsou těstoviny příliš měkké, umírá jejich duše.“
Pokud jde o spotřebu, nikdo na světě nedosahuje italských čísel. Průměrný Ital spořádá kolem 23 kilogramů těstovin ročně. To znamená, že na talíři má pastu minimálně třikrát týdně. Američané se pohybují kolem devíti kilogramů, Češi kolem osmi – a i to je solidní porce, když si uvědomíme, že těstoviny se u nás dlouho vnímaly spíš jako „rychlovka“ než kulinární ikona.
Těstoviny jako zdroj kil navíc?
Jedním z nejodolnějších mýtů je, že těstoviny automaticky způsobují přibírání. Vědecké studie ale ukazují opak. Podle výzkumu publikovaného v Nutrition & Diabetes (2016) lidé, kteří jedí těstoviny v rámci středomořské diety, vykazují nižší BMI než ti, kteří je z jídelníčku vyřazují. Rozhodující není samotná pasta, ale doprovod. Rajčata, olivový olej a bylinky vytvoří z těstovin lehký, zdravý pokrm. Zato smetana, slanina a půl kila sýra udělají z jedné misky kalorickou bombu.
Rekordy, které berou dech
Když se svět rozhodne soutěžit v pastě, vznikají bizarní rekordy. V roce 2010 uvařili v Kalifornii největší misku špaget, která vážila přes 13 tun a servírovala se v bazénu. Italové kontrují tím, že dokázali vytvořit nejdelší špagetu na světě, dlouhou přes tři kilometry. A aby toho nebylo málo – v USA se pravidelně pořádají soutěže v rychlostním pojídání těstovin. Rekordmani zvládnou celý talíř špaget během půl minuty, což je výkon, který možná fascinuje, ale žaludek by vám za něj nepoděkoval.
BBC a špagetový strom
Na těstoviny se váže i jeden z nejslavnějších televizních aprílů. V roce 1957 odvysílala BBC reportáž o tom, jak švýcarští farmáři sklízí špagety ze stromů. Kamera ukazovala ženy, které „trhají špagety“ a věší je sušit na slunce. Statisíce diváků tehdy uvěřily a volaly do televize s dotazy, kde lze koupit sazenice špagetovníku. Dodnes je tento kousek považován za vrchol televizního humoru a zároveň důkaz, jak hluboko jsou těstoviny zakořeněny v kulturním povědomí.
Bizár současnosti: od hmyzu po sladkou pastu
Moderní doba posouvá těstoviny do oblastí, které by dříve nikoho nenapadly. V obchodech dnes najdete pastu z čočky, cizrny nebo hrášku, která láká sportovce a vyznavače vysokoproteinových diet. Pro ty, kdo se vyhýbají lepku, existují rýžové nebo kukuřičné varianty. A pak tu jsou opravdové bizáry – třeba těstoviny z hmyzí mouky, které se zkušebně vyrábějí v Evropě, nebo dokonce sladké čokoládové špagety podávané s vanilkovou zmrzlinou. Zní to zvláštně? Ano. Ale Světový den těstovin je přesně ta chvíle, kdy můžete ochutnat něco nového.
Pasta jako univerzální jazyk
Možná největší kouzlo těstovin spočívá v jejich jednoduchosti. Dvě základní suroviny – mouka a voda – se proměnily v jídlo, které spojuje kontinenty, kultury a generace. V Neapoli patří špagety k nedělní tradici, v Číně nudle přinášejí štěstí, v Česku známe kolínka z dětství. Světový den těstovin proto není jen připomínkou chutného jídla, ale i oslavou kulturního dědictví, které dokázalo přežít staletí a dnes patří k největším kulinárním ikonám planety.
