Sdílet
Bílé pečivo je oblíbené pro svou jemnou chuť, ale vyrábí se z mouky zbavené otrub a klíčku, a tím přichází o vlákninu i část minerálů. Celozrnné chleby naopak zachovávají celé zrno a díky tomu obsahují více vlákniny, vitaminů skupiny B, hořčíku i zinku. Podle WHO (2022) je nedostatek vlákniny jedním z největších nutričních problémů v Evropě.
Dietoložka Karina Tolentino proto doporučuje sáhnout po kvalitním složení: „Klíčem je vybírat chleby ze 100 % celozrnných složek a s co nejnižším obsahem přidaného cukru. Držet se celozrnného chleba většinu času je skvělý způsob, jak dodat našemu tělu vlákninu, vitaminy a minerály,“ uvedla pro server Verywell Health.
Na rostoucí poptávku po nutričně hodnotnějším pečivu upozorňuje také Svaz pekařů a cukrářů ČR: „Spotřebitelé se dnes zajímají nejen o čerstvost, ale stále více i o složení. Roste poptávka po pečivu s vyšším obsahem vlákniny, nižším množstvím soli a také po tradičně vyráběných kváskových chlebech,“ uvádí Svaz. Menší pekárny proto rozšiřují nabídku o celozrnné a žitné varianty, zatímco velcí výrobci postupně snižují obsah soli a cukru v běžných receptech.
Metaanalýza publikovaná v The Lancet (Reynolds a kol., 2019) ukázala, že lidé s vyšším příjmem celozrnných obilovin mají nižší riziko kardiovaskulárních onemocnění, diabetu 2. typu i některých druhů rakoviny. Autoři doporučují denní příjem vlákniny v rozmezí 25–29 gramů – hodnotu, které lze snadno dosáhnout právě kombinací různých druhů kvalitního pečiva.
Naklíčený celozrnný chléb – síla klíčících zrn
Naklíčené obilniny obsahují plné spektrum zrní, tedy otruby, endosperm i klíček, a díky tomu mají vyšší obsah vlákniny, bílkovin, antioxidantů, folátu, železa, zinku či vitamínů skupiny B, uvádí studie Harvard Health.
Studie potvrzují, že proces klíčení snižuje obsah antinutrientů (antinutričních látek), jako je kyselina fytová, což zlepšuje vstřebávání minerálů. Podle dietoložky Geny Hamshaw: „Klíčené obiloviny mohou zvýšit vstřebatelnost živin v zrnu,“ a to zejména vitamínů C, E a aminokyselin, uvedla pro portál Real Simple. „Držet se celozrnného chleba většinu času je skvělý způsob, jak přidat vlákninu, vitamíny a minerální látky.
Kváskový chléb. Fermentace dělá rozdíl
Fermentace při výrobě kváskového chleba aktivuje enzymy, které rozkládají kyselinu fytovou a zvyšují biologickou dostupnost minerálních látek a bílkovin, potvrzují studie. „Kvásková fermentace zlepšuje dostupnost minerálů, snižuje glykemický index a zvyšuje stravitelnost bílkovin a vlákniny,“ píše studie na ResearchGate.
Další výzkum dokládá, že vysoká a rychlá degradace fytátu během kvašení může dosáhnout až 85 % snížení u žitného kváskového chleba. Navíc kvásek uvolňuje složky prospěšné pro střevní mikrobiom a další důležité hormony.
Celozrnný chléb je základ kvalitní výživy
Celozrnný chléb vyrobený ze 100 % celozrnné mouky přináší ochranu proti chronickým onemocněním: cukrovce 2. typu, srdečním chorobám či nádorovým onemocněním, píše portál Verywell Health. Obsahuje vlákninu, vitamíny B, minerály a antioxidanty, tedy kompletní výživu v jednoduchém krajíci.
Ovesný chléb je řešením pro cukr i cholesterol
Podle stejného zdroje je i ovesný chleba bohatý na beta-glukan, rozpustnou vlákninu, která podporuje pomalejší trávení a snižuje glykemickou odpověď i hladinu cholesterolu.
Lněný chléb
Lněný chléb obsahuje vlákninu, bílkoviny a alfa-linolenovou kyselinu (ALA), omega-3 tuk, který podle studie dokázal snížit „špatný“ LDL cholesterol o 9 % během sedmidenního užívání.
Naklíčený žitný chléb
„Žitný chléb je můj oblíbený,“ říká nutriční poradkyně Martina Křížová. „Žitný chléb obsahuje více vlákniny a B-vitaminů než pšeničný. Klíčení navíš snižuje gluten a podporuje střevní fermentaci. Jeho další výhodou je i to, že zvyšuje hormon sytosti a krátkých mastných kyselin příštího rána, takže se necítíme tak hladoví a dobře se vyprazdňujeme. Já na něj nedám dopustit.“
Jak je na tom bezlepkový chléb?
„Možná vás napadá otázka, kde jsme v tom výčtu nechali bezlepkový chleba. Ale bezlepkový chléb z kukuřice, rýže či pohanky může být vhodnou volbou pro osoby s intolerancí, ale není zdravější pro ostatní. Často je hodně zpracovaný, s přidanými látkami, cukrem či sodíkem. Doporučuji proto vybírat verze s celozrnnými složkami, jako quinoa nebo hnědá rýže,“ dodává odbornice Křížová.
Takže až zase budete stát před regály v supermarketu a cítit, že je čas na nějakou typickou českou houstičku nebo rohlíček, vzpomeňte si, že tou nejzdravější volbou jsou chleby, které kombinují plnozrnné obiloviny s přírodními procesy jako klíčení nebo kváskování.
Tyto metody odstraňují antinutrienty, zvyšují vstřebatelnost živin a snižují glykemický index. Naklíčený nebo kváskový chléb představuje výživově bohatší alternativu než obyčejný celozrnný. Zařaďte je do svého jídelníčku a tělo vám poděkuje energií, stabilními hodnotami cukru v krvi i lepším trávením.
