Sdílet
Málokdo vůbec tuší, že kořeny kaviáru ve skutečnosti sahají až do starověké Persie. tady se totiž jikry jeseterů konzumovaly zvláště jako zdroj vitality, ale hlavně jako podpora plodnosti. Slovo „kaviár“ ostatně pochází z perského „khav-yar“, což volně znamená „kolébka síly“. Teprve později se stal symbolem bohatství a moci, a to především díky ruským carům, kteří kaviár povýšili na stolní artefakt. Ovšem západní Evropa ho přijala až mnohem později, a to zcela pragmaticky: v 19. století byl v USA tak levný, že se podával zdarma k pivu jako solený snack.
Dnes se pravý kaviár získává především z jeseterů, z nichž nejceněnější druhy jsou beluga, osetra a sevruga. Jikry musí být zpracovány v naprosté čistotě, bez použití chemických konzervantů, a jemně solené. Tato metoda se nazývá „malossol“ a zaručuje jemnost chutě i textury. Právě zpracování a čas sklizně určují kvalitu výsledného produktu. Jeseteř potřebuje až 10 let, než začne produkovat jikry vhodné ke sklizni, což výrobu prodražuje a vysvětluje, proč patří kaviár k nejdražším pochoutkám světa.
Poptávka po kaviáru si vynutila masivní rozvoj akvakultur. Právě v chovech je dnes produkována většina legálního kaviáru. Lov divokých jeseterů je v mnoha zemích zakázán a vážė regulován kvůli kritickému ohrožení populace. I proto se více než 95 % kaviáru na trhu vyrábí z faremních chovů, včetně těch evropských. A Česká republika? Ta se v posledních letech začíná prosazovat mezi drobnými producenty kvalitního kaviáru, a to zejména v oblasti Jesenicka a Jižní Moravy. Produkty těchto farem se kvalitou blíží zahraničním standardům a často se objevují v nabídce vyhlášených restaurací.
Na českém trhu lze narazit jak na originální kaviár, tak na jeho levnější náhražky. Ty bývají vyráběny z jiker jiných ryb (například kapra, pstruha či tresky) a barveny na černo nebo oranžovo. Jejich cena je někdy i desetinovou frakcí pravého kaviáru, ovšem chuťový a texturální rozdíl je zřetelný. Spotřebitelé by měli věnovat pozornost označení původu a druhu ryby, ze které byly jikry získány. Pravý kaviár má v EU chráněné označení a měl by být balen ve skleněných nebo kovových obalech s jasným označením druhu jesetera.
