Sdílet
V aktuálním průzkumu vyšlo, že 84 % Čechů důvěřuje bezpečnosti potravin v obchodech. Přesto ale v domácím nakládání s potravinami často chybují. V čem podle vás spočívá tento paradox?
Na první pohled se to může zdát jako paradox, ale ve skutečnosti tomu tak není. Bezpečnost potravin v Evropské unii stojí na velmi vysoké úrovni a patří k základním pilířům evropské potravinové politiky. Jejím cílem je chránit zdraví spotřebitelů a zahrnuje nejen hygienu při výrobě, ale také systém kontroly, monitoring potravinového řetězce nebo bezpečnost krmiv. To vše se promítá i do výživy naší populace. Klíčovou roli na evropské úrovni zastává Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA), který poskytuje vědecká stanoviska nezávislá na politických zájmech a slouží jako opora při tvorbě legislativy. EFSA spolupracuje se všemi členskými státy EU. Česká republika dlouhodobě považuje bezpečnost potravin za jednu z vládních priorit, což potvrzuje i schválená Strategie bezpečnosti potravin a výživy 2030. Na druhé straně ale lidé stále méně vaří doma
a zkušenosti s manipulací a přípravou potravin postupně mizí. Mnoho rodin se stravuje mimo domov – v jídelnách, restauracích nebo si hotové jídlo nosí domů. Přestože je k dispozici množství informací, v praxi bývá úroveň správného zacházení s potravinami nižší než dřív.
Průzkum ukázal, že pětina Čechů nezná přesně význam pojmů „minimální trvanlivost“ a „spotřebujte do“. Je to podle vás selhání osvěty, nebo spíš komplikovanost samotného systému označování?
V mnoha situacích nám pomůže zdravý rozum a osobní zkušenost – například když víme, že některé potraviny je po nákupu potřeba co nejrychleji uložit do ledničky. Výrazy jako „minimální trvanlivost“ a „spotřebujte do“ jsou přesně definované legislativní pojmy, které je důležité znát a správně používat. Proto se snažíme šířit osvětu a informovat veřejnost například prostřednictvím webů bezpecnostpotravin.cz a viscojis.cz.
Ukazuje se, že mladší věkové skupiny, zejména rodiče do 45 let, mají s hygienou a skladováním často největší problémy. Čím si vysvětlujete, že právě tato skupina patří k rizikovějším?
V současné době mnoho lidí využívá širokou nabídku jídelen, restaurací, donáškových služeb nebo si pořizuje předpřipravené polotovary. Zejména mladší generace sahá po těchto možnostech častěji než starší – rádi objevují nové podniky nebo zkouší novinky, které jim ušetří čas. Na druhou stranu jim pak často chybí zkušenosti s manipulací se základními surovinami a přípravou jídel doma, což vede k menšímu povědomí o rizicích spojených se zpracováním potravin.
Při přípravě syrového masa podle průzkumu mnoho lidí stále používá stejné prkénko a nástroje jako na jiné suroviny. Proč je křížová kontaminace právě u masa tak vysokým rizikem?
Křížová kontaminace představuje významné riziko, protože umožňuje snadné šíření škodlivých mikrobů z jedné potraviny na druhou. Abychom tomuto nebezpečí předešli, je důležité používat pro syrové maso a ostatní potraviny odlišná prkénka a kuchyňské náčiní, případně je mezi jednotlivými úkony důkladně umývat. Stejně tak bychom neměli zapomínat na pravidelné mytí rukou a čištění pracovních ploch. Zvláštní pozornost je potřeba věnovat syrové drůbeži – kuřatům, kachnám či krůtám, včetně mražených výrobků. Nebezpečí ale hrozí také u vajec, především na jejich skořápkách, a u syrových pokrmů, které vejce obsahují, jako jsou majonézy, cukrářské krémy nebo různá sladká i slaná jídla dochucovaná vejcem na závěr. Riziko přenosu mikroorganismů se týká i dalších druhů masa, ryb, mořských plodů či zvěřiny. Nejjednodušší prevencí je oddělené používání kuchyňských pomůcek na syrové a tepelně upravené potraviny a také jejich správné skladování – ideálně odděleně i v lednici.
Ačkoli je mytí syrového masa před vařením běžným zvykem, odborníci jej dlouhodobě nedoporučují. Můžete vysvětlit, proč je tento postup z pohledu bezpečnosti problematický?
Postup mytí syrového masa před vařením je stále dost běžný, skrývá ale jedno nebezpečí. A tím je rozstřik obrovského množství infikovaných kapének po pracovní kuchyňské ploše a tím nebezpečí další kontaminace.
Překvapilo vás, že 23 % Čechů neví, co správně patří do lednice a co nikoliv? Které chyby ve skladování jsou podle vás dnes nejčastější?
Upřímně řečeno, výsledek mě příliš nepřekvapil. Při ukládání potravin do lednice nebo mrazáku se většinou řídíme doporučeními výrobce spotřebiče, vlastními zkušenostmi i všeobecně uznávanými zásadami hygieny. U konkrétních potravin je navíc vždy dobré sledovat informace na obalu – tam najdete, jaké skladovací podmínky daná potravina vyžaduje, například „uchovávejte v chladu a temnu“. Je důležité si uvědomit, že teplota v lednici kolísá podle typu lednice, okolní teploty, četnosti otevírání dveří i podle toho, jak je lednice plná. Vrchní police se nejlépe hodí pro uložení hotových pokrmů, polévek či vařených potravin, stejně jako vařeného masa, šunky, párků, smetany nebo rybích výrobků. Střední police jsou určeny pro máslo, sýry, zákusky a například i vejce, pokud jsou v obalu. Spodní police pak slouží k uchovávání potravin, které se rychle kazí – tedy syrového masa, drůbeže a ryb. Úplně dole bývají zásuvky na zeleninu a ovoce, ale pozor: ne vše patří do lednice. Například rajčata, cibule, česnek, banány, citrusy nebo brambory je lepší skladovat mimo chlad. Do horních přihrádek ve dveřích můžete krátkodobě uložit vejce, dresinky, olej, kečup nebo hořčici. Spodní přihrádky ve dveřích jsou ideální pro nápoje, jako je mléko, džus, limonáda, pivo či víno.
Prakticky každý ví, že by měl dodržovat čistotu v kuchyni. Přesto zde stále vznikají chyby. Které přešlapy hygieny v domácí kuchyni bývají dnes největší slabinou?
Existuje několik jednoduchých rad, kterými se mohou lidé řídit doma nebo v práci
při manipulaci s potravinami;
- myjte si ruce a udržujte čisté nástroje i povrchy,
- oddělujte syrové a vařené potraviny,
- vařte na správnou teplotu (všechny pokrmy, zejména však maso, drůbež či vajíčka, důkladně uvařte. Důkladné vaření, tzn. dosažení teploty 70 °C po dobu alespoň 10 minut uvnitř celého pokrmu, zabíjí téměř všechny nebezpečné choroboplodné mikroby),
- uchovávejte pokrmy při bezpečných teplotách (při vyšších teplotách, například pokojových teplotách, se mikrobi rozmnožují velmi rychle),
- používejte pouze nezávadnou vodu a suroviny.
Pro běžného spotřebitele je správné skladování a zpracování potravin tou nejlepší cestou, jak se vyhnout onemocněním z potravin, ke kterým právě v letním období dochází častěji. Obecným principem je upravovat potraviny při správné teplotě, abychom zabránili množení a šíření bakterií jako je salmonela nebo kampylobakter; a nedostali se tak zbytečně
do potíží.
Jedním z témat EFSA je i správné rozmrazování. Co považujete za nejrizikovější při domácím rozmrazování masa či polotovarů?
Nejlepší a nejbezpečnější způsob, jak rozmrazovat potraviny, je v lednici – zde se udržuje stálá nízká teplota, která brání množení bakterií. Některé potraviny, například určité polotovary nebo zeleninu, lze dokonce připravovat přímo ze zmrazeného stavu. Vždy je ale vhodné řídit se pokyny uvedenými na obalu, které určují, zda je nutné rozmrazování a jakým způsobem. Ideální teplota pro rozmrazování je kolem 5 °C a platí, že pomalé rozmrazování je bezpečnější než rychlé. Pokud potraviny necháte rozmrazit při pokojové teplotě, riskujete rychlý růst zdravotně nebezpečných mikrobů. Ovoce a zeleninu můžete rozmrazovat pod tekoucí studenou vodou, ideálně v původním balení. Rozmrazené potraviny vždy uchovávejte v uzavřeném obalu nebo nádobě, aby se zabránilo případné kontaminaci. A pamatujte – jednou rozmrazené jídlo už znovu nezmrazujte.
Kampaň #Safe2EatEU má ambici přiblížit složité vědecké poznatky jednoduše spotřebitelům. Je podle vás problémem dnešní doby spíše absence informací, nebo spíš jejich zahlcení a nečitelnost?
Je pravda, že máme po vědecké stránce k dispozici nejvíce poznatků a dat v celé historii. Absence informací nám nehrozí, naopak se spíše potýkáme s problémem, že těch informací je zkrátka příliš a pro spotřebitele je složité se v nich orientovat. Právě proto jsou kampaně jako #Safe2EatEU důležité, a právě proto se snažíme i my pravidelně komunikovat s veřejností skrze naše vlastní kanály jako je IG profil https://www.instagram.com/viscojis/. Místy stojíme před výzvou, jak přetlumočit vědecké poznatky běžnému spotřebiteli, aby jim rozuměl. Jde o co nejpřesnější podávání vědeckých dat, ale i jejich správné chápání a interpretace. Tohoto problému jsme si naštěstí dobře vědomi a při předkládání takových dat se pro laickou veřejnost využívají klíčová sdělení nebo snadno pochopitelné schematické infografiky.
Do kampaně letos přibylo i téma označování „nových potravin“. Jsou čeští spotřebitelé podle vás připraveni bezpečně nakládat například s exotickými oleji, hmyzími produkty nebo netradičními semeny?
Nové potraviny není potřeba z hlediska manipulace zohledňovat nijak zvlášť nově a odděleně. Novými potravinami se rozumí potraviny, u nichž nebyla doložena historie spotřeby před květnem 1997. Nové potraviny mohou být nově vyvinuté, vyrobené novou technologií nebo novým technologickým procesem, ale také potraviny, které jsou tradičně konzumovány mimo státy EU. Potraviny se v EU považují za nové, pokud nebyly běžně spotřebovávány právě před květnem 1997. Jako příklady lze uvést: chia semínka, menachinon (nový zdroj vitaminu K), bílkovina fazole mungo, olej z antarktického krilu (bohatý na omega-3 mastné kyseliny), šťáva z noni, mléko a chléb ošetřené UV zářením či prášek z larev potemníka moučného. Všechny nové potraviny jsou předtím, než mohou být prodávány na evropském trhu, pečlivě posouzeny. Nové potraviny podléhají před jejich uvedením na trh schvalovacímu procesu; žádost o schválení se nově podává přímo Evropské komisi. Potravinářské podniky musí předkládat žádosti obsahující informace o nové potravině, jako je výrobní metoda, složení a navrhovaná použití, jakož i povinné studie bezpečnosti. Vědečtí pracovníci úřadu EFSA provedou posouzení potenciálních zdravotních rizik, jako jsou alergeny a toxikologické složky. Poté evropští zákonodárci rozhodnou o registraci a označování těchto nových potravin. V ČR je kompetentním úřadem pro nové potraviny Ministerstvo zemědělství, resp. jeho Odbor bezpečnosti potravin. Všechny nové potraviny podléhají regulaci, aby se zajistilo, že jsou bezpečné pro spotřebitele. Nové potraviny jsou pro evropského spotřebitele opravdu nějak nové a v tom spočívá podstata této kategorie.
Systém bezpečnosti potravin v EU je považován za jeden z nejpropracovanějších na světě. Přesto dochází k tomu, že část veřejnosti má občas spíš subjektivní obavy. Co je nejčastější příčinou těchto obav?
Evropská unie zavedla systém, který dbá na co nejvyšší úroveň bezpečnosti potravin napříč všemi členskými státy. Každá země sice garantuje fungování systému, za konkrétní parametry a kvalitu však odpovídá samotný výrobce, dovozce či prodejce. Není možné kontrolovat každou šarži zvlášť – takový systém by byl příliš nákladný. Právě proto evropská legislativa klade důraz na zodpovědnost jednotlivých subjektů, jež uvádějí potraviny na trh. Stát je tak spíš správcem systému než jeho přímým garantem. V oblasti potravin pracujeme s biologickým, snadno kazitelným materiálem, a téměř každý má svou zkušenost se zkaženým jídlem. Právě tady vstupuje do hry lidský faktor – předpisy a doporučení jsou důležité, ale v praxi záleží i na opatrnosti a zodpovědném přístupu každého jednotlivce. Obezřetnost spotřebitelů je proto vždy na místě.
Velkou roli v komunikaci k veřejnosti sehrává Informační centrum bezpečnosti potravin Ministerstva zemědělství. Kam podle vás dnes míří hlavní priority v oblasti vzdělávání a osvěty?
Informační centrum bezpečnosti potravin (ICBP) je součástí Odboru bezpečnosti potravin MZe a vedle bezpečnosti potravin se zaměřuje také na výživu obyvatel. Informační a vzdělávací aktivity se orientují na odbornou a tzv. laickou veřejnost; a v této souvislosti věnujeme značnou pozornost dětem a mládeži. Centrum má mnoho aktivit, mezi které patří informování veřejnosti prostřednictvím webových stránek, vzdělávání dětí předškolního věku i školní mládeže, publikační činnost, vzdělávací akce pro širokou veřejnost atd.
Důležité informace najdou lidé na webových stránkách www.bezpecnostpotravin.cz nebo webových stránkách, které jsou zaměřeny na výživu a hygienu www.viscojis.cz a www.viscojis.cz/teens, a jsou určeny i pedagogům a žákům ZŠ a SŠ.
Sledovat doporučujeme také instagramový profil Víš, co jíš nebo facebookovou stránku Bezpečnost potravin. O kampani Safe2EatEU si více můžete přečíst také na oficiálních stránkách Evropského úřadu pro bezpečnost potravin.
