Sdílet
Grilované maso je prostě klasika — a kdo by odolal jeho šťavnatosti, křupavé kůrce a kouřové vůni? Jenže přesně tahle lahodná kombinace nevzniká zadarmo. Podle Mezinárodní agentury pro výzkum rakoviny se při opékání masa nad plameny nebo žhavými uhlíky tvoří polycyklické aromatické uhlovodíky (PAHs) a heterocyklické aminy (HCAs). Tyto látky patří mezi pravděpodobné nebo dokonce prokázané karcinogeny, což není úplně zanedbatelná informace. Princip je přitom jednoduchý: tuk odkápne na rozpálené uhlí, shoří a dým s chemickými sloučeninami se následně usadí na povrchu masa.
Podle údajů National Cancer Institute může pravidelná konzumace masa připravovaného touto cestou zvyšovat riziko nádorů tlustého střeva, žaludku nebo slinivky. Nemusíme ale grilování zatratit — pokud se držíme rozumných zásad, rizika klesají.
Jedním z těchto opatření je použití kyselých marinád. Přehledová studie Sinha a kolegů (2017, Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention) uvádí, že marinování masa v citronové šťávě, octu nebo jogurtu může omezit tvorbu heterocyklických aminů až o 90 %. Tento efekt souvisí s obsahem antioxidantů a fenolických látek, které chrání povrch masa před přepálením. A uznejte sami — spálená černá krusta sice voní, ale pro zdraví je to spíš průšvih.
Eliminujte riziko
Harvard Health Publishing doporučuje maso před grilováním krátce povařit nebo zapéct, aby se zkrátila doba vystavení vysokým teplotám a omezil se vznik PAHs. Z praktického pohledu jde o jednoduchý trik, který zvládne každý — a rozdíl ve zdravotním dopadu je značný.
Zajímavá doporučení nabízí i práce Zhao a kol., která zdůrazňuje kombinovat grilované maso se zeleninou bohatou na antioxidanty — typicky papriky, rajčata nebo cibuli. Tyto potraviny mohou zachytit část volných radikálů a tím dál omezit škodliviny vzniklé při grilování.
U osob s vyšším rizikem rakoviny trávicího traktu, případně u pacientů s chronickými střevními záněty, odborníci radí raději maso dusit, péct při mírnějších teplotách, nebo sáhnout po rostlinných alternativách. Například tofu, tempeh nebo sýr halloumi totiž při tepelné úpravě nevytvářejí tolik karcinogenních látek a současně doplní bílkoviny i chuťový zážitek.
Grilování tedy nemusí být strašák. Stačí rozumně marinovat, použít grilovací tácky či alobal, pravidelně maso otáčet a vyhýbat se přímému kontaktu tuku s plameny. Když k tomu přidáte i zeleninové přílohy, máte šanci užít si chuť léta bez zbytečných zdravotních rizik.
