Sdílet
Konzumace humra je bezesporu gurmánským zážitkem. V historii byl humr vnímán jako výsada nejvyšších vrstev, ale jeho příběh se dynamicky proměňuje. Dnes se humří maso objevuje nejen v michelinských restauracích, ale i v moderních bistrech a neformálních gastro konceptech, které sází na kvalitní suroviny a silnou chuťovou stopu. Většina těchto podniků se koncentruje v Praze – a ochutnávka humra je zde gastronomickým zážitkem, který rozhodně stojí za to.
Mr. HotDoG je moderní bistro v pražských Holešovicích (ulice Kamenická), které se specializuje na americký fastfood v kvalitním provedení. Mezi jeho pravidelné akce patří například Lobster Roll Sunday – událost, během níž si hosté mohou vychutnat humra v méně formálním, ale přesto autentickém provedení. Klasická hotdogová houska plněná křehkým humřím masem, doplněná hranolky a citronem, představuje ideální způsob, jak se s tímto mořským korýšem seznámit. V nabídce nechybí ani humří bisque či koktejl. Maso má jemně nasládlou chuť s výraznými mořskými podtóny a při správné teplotě se drolí v prstech podobně jako langustýn. Kvůli omezené nabídce a vysokému zájmu je nutná rezervace místa i předobjednávka lobster rolls. Cena není nízká, ale vzhledem k charakteru suroviny a celkovému zážitku ji většina návštěvníků přijímá s pochopením – stále jde o delikatesu, která má svou váhu.
Dnes je možné připravit si humra i doma. Není to snadné, ale s trochou znalostí a správnými nástroji to zvládne i domácí kuchař. V Česku lze humra zakoupit například v Makru – dováží se z Bostonu přes Frankfurt – nebo prostřednictvím specializovaných distributorů jako Blue-fjord. Nejčastěji jde o humra amerického (Homarus americanus), loveného u východního pobřeží Severní Ameriky. Díky své velikosti, masitosti a jemné chuti patří mezi nejvyhledávanější druhy humrů určené ke konzumaci.
Etické dilema
Humra lze připravit dvěma základními způsoby. První spočívá ve vložení živého jedince do vroucí osolené vody nebo vývaru – po několika minutách získá charakteristické červené zbarvení. Druhou, z pohledu etiky šetrnější metodou, je usmrcení humra přeříznutím míchy. Tento zákrok se provádí ostrým řezem na tzv. kraniálním kříži, tedy místě, kde se rýhy na svrchní části hlavy přirozeně kříží. Metoda odpovídá některým evropským standardům – například ve Švýcarsku je od roku 2018 vaření živých humrů bez předchozího usmrcení zákonem zakázáno. Jiní kuchaři používají hluboké zmrazení jako způsob zklidnění před přípravou, což doporučuje i britská organizace RSPCA.
Spotřebitel by měl zohlednit i etickou stránku věci – to, jak restaurace s humry zacházejí, může být ukazatelem jejich profesionální úrovně. Kulinární etika a transparentnost získávají stále větší váhu nejen v očích zákazníků, ale i regulátorů. Podle doporučení Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) je vhodné upřednostňovat metody, které minimalizují utrpení živočicha.
Většina humrů na světovém trhu pochází z volného odchytu. Nejčastěji se loví u skalnatého pobřeží Severního Atlantiku, zejména v Kanadě a USA (stát Maine). Lov probíhá pomocí klecí umístěných na mořském dně. Farmový chov je problematický – humři rostou velmi pomalu, jejich životní cyklus je dlouhý a v zajetí vykazují zvýšenou agresivitu. V Evropě se humři loví například v Norsku a Skotsku. Ti mají tmavší modravou barvu a jemnější, minerálnější chuť.
Podle dat agentury Eurostat dosáhl vývoz humrů z USA do Evropské unie v roce 2017 hodnoty 93 milionů eur (cca 2,33 miliardy Kč). V důsledku obchodních omezení po roce 2020 však poklesl na 22,3 milionu eur, tedy přibližně 11 % tehdejšího podílu na trhu EU. Od roku 2024 se ale vývoz opět zvyšuje – dosahuje přibližně 69,2 milionu eur (cca 1,73 miliardy Kč), což představuje zhruba čtvrtinu trhu. Obnovující se obchodní důvěra tak signalizuje, že humr nadále zůstává žádanou surovinou, a to nejen pro high-end gastronomii, ale i pro segment sofistikované domácí kuchyně.
Zdroj: Autorský text, foto v galerii Helena Kavanová
