Sdílet
Zákaz ohřívání hub zná snad každá rodina. Vysvětlení se liší: jednou mají být ohřáté houby těžko stravitelné, podruhé se v nich údajně při zahřátí vytvoří jed. Tak jednoduché to ale není.
Současné doporučení pro zacházení s připravenými houbami uvádí, že zákaz pochází z dob, kdy možnosti chlazení nebyly zdaleka takové jako dnes. Zbytky houbového jídla se proto mohly do druhého dne skutečně stát rizikovými. Dnes se doporučuje připravené čerstvé houby rychle zchladit, uchovat v lednici nejvýše jeden den a před další konzumací je pořádně prohřát.
Samotné druhé zahřátí tedy není tím, co z dobře připravené smaženice udělá nebezpečné jídlo. Problém nastává hlavně tehdy, když zbytek oběda nebo večeře zůstane dlouho stát při pokojové teplotě.
Největší problém je dlouhé chladnutí
Velký hrnec houbové omáčky může zůstat vlažný překvapivě dlouho. A právě teploty mezi horkým pokrmem a vychlazeným jídlem uloženým v lednici jsou z hlediska množení bakterií nepříjemné.
Při teplotách přibližně mezi 10 a 60 °C se řada bakterií může dobře množit. Pokud se do jídla dostaly po vaření nebo tepelnou úpravu přežily, mají při pomalém chladnutí dost času na množení. Některé druhy mohou zároveň vytvářet tepelně odolné toxiny. Ty představují důvod, proč nelze špatně skladované jídlo automaticky „zachránit“ tím, že ho další den pořádně provaříme.
Prakticky tedy není ideální uvařit v poledne smaženici, nechat pánev celé odpoledne na sporáku a večer ji uložit do lednice s tím, že se zítra znovu ohřeje. Jídlo určené k dalšímu skladování má po uvaření zamířit do chladu podstatně dříve.
Velký hrnec chladne pomaleji
Rozdíl je také mezi malou krabičkou s jednou porcí a několika litry polévky. U velkého množství zůstává střed pokrmu dlouho teplý, i když jsou stěny nádoby už na dotek chladnější.
Proto se u větších porcí doporučuje jídlo rozdělit do několika menších a mělčích nádob. Hotové pokrmy by měly během několika hodin vychladnout pod 7 °C; právě rozdělení většího množství do mělkých nádob chlazení výrazně usnadní. Stejná doporučení počítají s tím, že zbytky vařených pokrmů mají zůstat v lednici a být spotřebovány v krátké době.
U hub je vhodné držet se přísnější varianty a sníst je následující den. Houbová omáčka zapomenutá několik dní vzadu v lednici už se za bezpečný způsob využití zbytků považovat nedá.
Druhý den musí být jídlo opravdu horké
Pokud se houby po uvaření rychle zchladily a byly uložené v lednici, mohou se druhý den znovu ohřát. Nestačí ale jen pár minut na mírném plameni, aby omáčka přestala být studená.
Pro houbové pokrmy se doporučuje zahřát celý pokrm alespoň na 70 °C po dobu dvou minut. Toto doporučení je formulováno přímo pro zbytky houbových jídel: po rychlém zchlazení a krátkém skladování v lednici je lze po takovém prohřátí znovu konzumovat.
Pozor je potřeba dát hlavně u mikrovlnné trouby. Jídlo v ní může být na okrajích rozpálené, zatímco uprostřed zůstane sotva vlažné. Proto je lepší ho během ohřívání promíchat a neřídit se jen tím, jak horký je talíř nebo povrch omáčky.
Co zůstalo přes noc na sporáku, je jiný případ
Důkladné prohřátí má své limity. České doporučení k bezpečnosti hotových pokrmů upozorňuje, že ohřev na 70 °C po dobu nejméně dvou minut sice zlikviduje většinu mikroorganismů, nemusí však být účinný proti některým sporám a následně vzniklým termostabilním toxinům.
Proto je rozdíl mezi smaženicí, kterou jste po večeři rychle uklidili do lednice, a hrncem, který zůstal až do rána na sporáku. Druhý případ už do bezpečného ohřívání zbytků nespadá.
U lesních hub navíc zůstává ještě jedna podmínka, kterou žádná lednice ani další vaření nenahradí: správné určení druhu. Při sběru se doporučuje používat pouze houby, které člověk bezpečně pozná jako jedlé. Aplikace v telefonu mohou posloužit jako orientační pomůcka, nikoli jako spolehlivá náhrada znalostí nebo odborné kontroly.
