Sdílet
Stačí se po nákupu zastavit ještě v drogerii, vyřídit krátký telefonát nebo nechat tašky chvíli v kufru auta. Když se člověk vrátí domů, vanička zmrzliny už není tvrdá, ale při stisknutí povoluje. Putuje tedy do mrazáku a večer vypadá téměř stejně jako předtím.
Ovšem opětovné zmrznutí nevrátí výrobek do původního stavu. Nízká teplota růst mikroorganismů výrazně zpomalí nebo zastaví, většinu z nich však spolehlivě nezničí. Pokud se během tání začaly množit, znovuzmrazení pouze zmáčkne pomyslné tlačítko „pauza“. Při dalším povolení mohou být znovu aktivní. Rozmrazené potraviny je proto nutné posuzovat podobně jako ostatní rychle se kazící výrobky.
Měkká zmrzlina nemusí být automaticky nebezpečná
Zmrzlina se nechová stejně jako kostka čistého ledu. Obsahuje cukry, tuky, bílkoviny a další složky, které ovlivňují její bod tuhnutí i výslednou tvrdost. Cukry snižují bod tuhnutí a část vody proto zůstává nezmrzlá i při běžné teplotě podávání zmrzliny. Výrobek tak může začít měknout dříve, než se dostane do teplotního pásma příznivého pro rychlé množení bakterií. Samotný důlek, který lze vytlačit prstem do obalu, tedy ještě nedokazuje, že je zmrzlina zdravotně závadná.
Podstatný rozdíl je mezi výrobkem, který během krátké cesty pouze změkl u okrajů, ale zůstal uvnitř zmrzlý, a vaničkou, jejíž obsah se změnil v tekutou nebo polotekutou směs. V prvním případě ještě nemuselo dojít ke skutečnému rozmrazení. Ve druhém už byl narušen mrazicí řetězec a žádný domácí trik nedokáže zpětně určit, jaké teploty výrobek dosáhl.
Mražené krémy se mají uchovávat při teplotě minus 18 stupňů Celsia nebo nižší. Státní zemědělská a potravinářská inspekce zároveň doporučuje nekupovat zmrzliny rozteklé, deformované nebo pokryté velkými ledovými krystaly a jednou rozmrazené výrobky znovu nezmrazovat.
Ledové krystalky jsou stopa, nikoli laboratorní rozbor
Velké krystaly uvnitř zmrzliny často znamenají, že část drobných krystalků roztála a při opětovném ochlazení vznikly nové, větší útvary. Při zvýšení skladovací teploty totiž část menších krystalů taje a voda se následně může přesouvat k větším krystalům. Výsledkem bývá hrubší, vodnatější nebo nepříjemně „křupavá“ konzistence. Jde tedy o poměrně dobrou stopu, že výrobek prodělal teplotní výkyv.
Není to však stoprocentní důkaz mikrobiologického kažení. Krystaly mohou vznikat také při opakovaném otevírání mrazáku, nevhodném uložení nebo kolísání teploty během delšího skladování. Stejně tak nelze obrátit logiku a tvrdit, že hladká zmrzlina bez krystalků je určitě bezpečná.
Bezpečnost potraviny nelze spolehlivě určit podle vzhledu ani zápachu. Obecně mohou být některé zmrazené potraviny znovu zmrazeny, pokud stále obsahují ledové krystaly nebo mají nejvýše čtyři stupně Celsia. U zmrzliny je však oficiální doporučení přísnější. Vládní tabulka pro posuzování potravin po výpadku chlazení doporučuje zmrzlinu a mražený jogurt vyhodit i tehdy, když ještě obsahují ledové krystaly a na dotek působí chladně.
V rozpáleném autě může být rozhodnuto velmi rychle
Běžné doporučení pro rychle se kazící potraviny říká, že by neměly zůstávat mimo chlazení déle než dvě hodiny. Pokud okolní teplota překročí přibližně 32 stupňů Celsia, zkracuje se tato hranice na jednu hodinu. Není to ovšem čas, který by měl člověk cíleně „využít do poslední minuty“, ale nejzazší obecná hranice, po jejímž překročení má rychle se kazící potravina skončit v odpadu.
V zaparkovaném autě navíc teplota neroste stejným tempem jako venku. Podle amerického Národního úřadu pro bezpečnost silničního provozu se může interiér automobilu během deseti minut oteplit přibližně o jedenáct stupňů Celsia. Ani pootevřené okénko situaci zásadně neřeší. Taška se zmrzlinou ponechaná půl hodiny v kufru proto může být vystavena úplně jiným podmínkám než nákup, který člověk okamžitě odvezl v klimatizované kabině.
Jestliže je zmrzlina po návratu tekutá, obal je teplý, obsah se přelévá nebo nelze určit, jak dlouho ležela v rozpáleném autě, neměla by se znovu zmrazovat ani podávat dětem. Ochutnání jedné lžičky také není bezpečnostní zkouška. Nebezpečné mikroorganismy nemusejí změnit chuť, vůni ani vzhled výrobku.
U dětí je lepší nepokoušet štěstí
Zvýšená opatrnost je namístě zejména u dětí mladších pěti let. Jejich imunitní systém se stále vyvíjí a případné průjmové onemocnění u nich může rychleji vést k dehydrataci. Podle amerického Centra pro kontrolu a prevenci nemocí proto patří děti do pěti let mezi skupiny ohrožené závažnějším průběhem alimentárních infekcí.
Rozumné pravidlo proto zní: pokud zmrzlina během krátké přepravy pouze lehce povolila, stále obsahuje pevné zmrzlé části, obal je velmi studený a nebyla ponechána v horku, nemusí to samo o sobě znamenat zdravotní riziko. Jakmile se ale zcela rozpustila, byla delší dobu v rozpáleném autě nebo její teplotní minulost prostě neznáte, dětem ji nepodávejte.
Cena jedné vaničky zamrzí. Několik dnů s dítětem, které zvrací a odmítá pít, ovšem zpravidla zamrzí podstatně více.
Jak dostat zmrzlinu bezpečně domů
Mražené výrobky je nejlepší vložit do košíku až na konci nákupu a odvézt je v izolované tašce, ideálně společně s chladicí vložkou. Při přepravě studených potravin doporučuje USDA použít chladicí box nebo tašku naplněnou ledem či mrazicími vložkami. Nákup by neměl zůstávat v zaparkovaném automobilu a doma patří zmrzlina okamžitě do mrazáku.
Nejpřesnějším ukazatelem by byl potravinářský teploměr. FDA označuje teploměr za nejlepší způsob kontroly skutečné teploty v chladničce a mrazáku. Většina domácností jej však u kelímku zmrzliny používat nebude. Právě proto má při pochybnostech větší cenu opatrnost než pokus o domácí kriminalistiku podle několika krystalků na víčku.
