Původ těstovin není historicky jednoznačně doložen. Sušené těstoviny se objevily pravděpodobně ve středověku na Sicilii. Podle písemné zmínky z roku 1154 byly jako potraviny výhodné pro dlouhé plavby námořníků. Výroba těstovin určených pro prodej se datuje od šestnáctého století.  Historie výroby těstovin v Čechách sahá do devatenáctého století.

Technologický postup výroby sušených těstovin se v současné době v principu neliší od původního. V technickém provedení převažuje forma lisování, která zahrnuje mísení, hnětení, lisování a následné předsušení a sušení. Průmyslová výroba je kontinuální a probíhá bez lidské ruky, vše je řízené počítači. Po hnětení za vakua v extruzní části lisu je těsto protlačováno teflonovou matricí a pomocí odřezávacích nožů se vytvoří požadované velikosti tvarů. Režim sušení je pomalý, trvá několik hodin podle tvaru výrobků. Sušené zboží se po chladnutí balí zpravidla v půlkilogramovém množství do průhledných obalů odpovídajících potravinářskému užití, které kvůli klamání spotřebitele nesmí být ve žlutém odstínu. Balení do plastových fólií plní funkce mechanické, hygienické a estetické ochrany při prodeji. Souběžně s provozem průmyslových těstáren pracují u nás malé těstárny s diskontinuální výrobou těstovin. Suroviny se dávkují šaržově do lisu, který má sekci mísení a hnětení. Řemeslné těstárny se zaměřují převážně na výrobu speciálních, případně nesušených druhů.

Suroviny pro výrobu těstovin se zásadně z doby objevu nezměnily – vyrábí se stále z mouky a vody. Pšeničná mouka jako hlavní recepturní složka ovlivňuje vlastnosti sušených těstovin i spotřebitelské charakteristiky ve vařeném stavu. Kvalitní těstárenskou mouku lze vyrobit ze pšenice, která má žlutě zabarvená sklovitá zrna s vysokým obsahem bílkovin (12 – 16 %). Těmto požadavkům vyhovuje pšenice tvrdá (Triticum durum), která se u nás nepěstuje. V ČR se těstoviny vyrábí z polohrubé mouky těstárenské ze pšenice obecné nebo ze směsi se semolinou z tvrdé pšenice a zpravidla s přídavkem vajec.  Recepturní přídavek vody činí podle druhu těstovin 25 – 34 %, ale sušené těstoviny musí mít vlhkost 13 %. Do těstovin je povoleno přidávat další látky, ale nejsou součástí základní receptury sušených druhů. Pro zlepšení barvy lze přidávat složky s barvícími vlastnostmi např. kurkumu nebo přírodní karotenoidy, které musí být uvedeny na obalu.

Závazné podmínky pro výrobu, hygienickou nezávadnost a označování těstovin jsou stanoveny platnou legislativou. Z fyzikálních a chemických požadavků musí sušené těstoviny splňovat stanovené limity pro vlhkost (13 %), obsah titrovatelných kyselin a jedlé soli (1 % na sušinu). Z hlediska mikrobiální bezpečnosti se sleduje celkový počet mikroorganismů, výskyt koliformních bakterií, bakterií Staphylococcus aureus a Salmonella a plísní.

Obecná charakteristika a rozdělení těstovin

Podle platné legislativy se těstovinami rozumí potraviny vyrobené tvarováním nekynutého a chemicky nekypřeného těsta, připraveného z mlýnských obilných výrobků, zejména z pšenice obecné (Triticum aestivum), tvrdé (Triticum durum) nebo jejich směsí a pitné vody, popřípadě potravních doplňků. Pouze pro čerstvé (nesušené) těstoviny lze použít velmi omezený počet přídatných látek.

Sušené těstoviny jsou těstoviny, které byly po tvarování usušeny na obsah vlhkosti nejvýše 13 %. Vzhledem k dlouhé skladovatelnosti (2 roky) tvoří ve výrobě i spotřebě hlavní tržní druh. Barva těstovin je světlá a rovnoměrná v různých odstínech žluté. U vaječných druhů odpovídá počtu použitých vajec.

Vaječné těstoviny jsou těstoviny, k jejichž výrobě je kromě mlýnských obilných výrobků použito slepičích vajec čerstvých nebo sušených v množství nejméně 2 ks na 1 kg mouky. K výrobě lze použít pouze tepelně ošetřená slepičí vejce.

Domácími těstovinami lze označit těstoviny vyrobené ručně z pšeničných obilných výrobků a čerstvých slepičích vajec v množství nejméně 6 ks na 1 kg pšeničné mouky.

Postavení těstovin ve výživě

Nutriční přínos těstovin závisí na recepturním složení. Z výživového hlediska jsou těstoviny přínosné zejména pro nízký obsah tuku, nulový či minimální obsah cholesterolu a nízkou hodnotu glykemického indexu. Průměrně je v sušených těstovinách obsaženo 72 – 76 % sacharidů, 12 % bílkovin, 12 – 13 % vody a 0,5 – 0,7 % tuku. Inkorporací vody během vaření se snižuje energetická hodnota, způsobená poklesem obsahu škrobu a bílkovin přibližně na třetinu. Snížením podílu živin klesá energetická hodnota cca na polovinu (560 kJ na 100 g), čímž se řadí mezi nízkokalorické potraviny.  Těstoviny také obsahují v malém množství vitaminy skupiny B (thiamin, riboflavin a niacin) a z minerálních látek jsou zastoupené hořčík, vápník, železo a fosfor. Nevaječné těstoviny neobsahují žádný cholesterol.