Sdílet
Chuť umami objevili japonští vědci už v roce 1908, když Kikunae Ikeda izoloval z mořské řasy kombu látku, která dává vývaru jeho hlubokou chuť. Ale až mnoho desetiletí poté byla tato chuť uznána jako samostatný chuťový vjem vedle sladké, slané, kyselé a hořké.
Od té doby si chuť umami vydobyla své pevné místo nejen v kuchyni. I věda ukázala, že existují speciální receptory pro umami. Takže to není jen „chuť“ v metaforickém smyslu, ale i biologický vjem. Nejčastěji je spojován s dasi, tedy japonským vývarem, který slouží v této skvělé kuchyni jako základ pro mnoho pokrmů, včetně miso polévky.
Co umami dělá a proč si ji kuchaři tak cení
Umami posiluje ostatní chutě, například slaná i sladká chuť mohou působit intenzivněji, když je ve hře i umami. Když například do nízko-sodné polévky přidáte látky vyvolávající umami, můžete snížit obsah soli, aniž by pokrm ztratil chuťovou plnost. Navíc umami pomáhá navozovat pocit „sytosti“ a plnosti v ústní dutině. Když si tedy někdy dáte vývar, ve kterém „je něco navíc“, může to být právě umami efekt.
Umami znamená soulad, synergii mezi látkami: Když kombinujete potraviny bohaté na glutamát, například zralé rajče nebo mořskou řasu, s nukleotidy, jež najdete v sušených houbách shiitake či v bonito vločkách (tenké plátky sušeného, uzeného a fermentovaného tuňáka bonito – pozn. red.), výsledná chuť je víc než součet těchto dvou částí či ingrediencí, je výrazně intenzivnější.
Za druhé byste měli vědět, že umami není jen „masová chuť“. I rostlinné potraviny mohou být plné umami — například rajčata, houby, sójové produkty či zrající sýry.
Umami receptory nemáme jen na jazyku, ale i v trávicím traktu — což znamená, že naše tělo může vnímat umami i jako signál k přijetí bílkovin (např. pro tělo důležité živiny).
Umami známe už dávno. Tradiční kuchyně, např. japonský dashi vývar, fermentované sójové pasty, fungovaly intuitivně na principu umami dlouho předtím, než byla pátá chuť vědecky definována.
A konečně vzpomeňme důsledky umami pro zdraví: I když umami výrazně nezvýší kalorickou hodnotu, může pomoci s chutí jídla při omezeném sodíku a může přispět ke kvalitnímu příjmu potravy, což je velké lákadlo například pro starší osoby s menší citlivostí na chuť.
Jak umami využít v kuchyni — pár tipů
Zkuste kombinaci ingrediencí: zralá rajčata + sušené hříbky + parmazán. Výsledkem bude umami bomba.
Použijte fermentované produkty: miso pastu, sojovou omáčku a rybí omáčku. Dávají hloubku i bez nutnosti přidávat jen sůl.
Při redukci soli přidejte trochu glutamátu nebo na umami-bohatých ingrediencí a uděláte jídlo chutnější a možná zdravější.
Myslete na synergie. Například k masu přidejte ingredience bohaté na nukleotidy, třeba sušené hovězí vločky, vícero druhů hub, čímž umocníte pocit plnosti chuti.
Umami je ve světě chutí pro mnohé novou, fascinující kapitolou. Není to však jen další příchuť, je to chuť, která dává jídlu hloubku, tvar a uspokojení. Od objevu Kikunae Ikedy v roce 1908 až po moderní výzkumy receptorů, synergií a výživových dopadů nám umami ukazuje, jak věda i kuchařské umění spolu komunikují. Příště, když ochutnáte pokrm, který vás doslova „chytne“ a uhrane, zamyslete se: Možná za tím stojí právě umami.
