Sdílet
Světová zdravotnická organizace (WHO) před šesti lety označila dusitany a dusičnany, které se v potravinách používají pod zkratkou E 250 a E 249, za toxické a karcinogenní. Podobná data nyní připomněla i francouzská Národní agentura pro bezpečnost (Anses) a francouzská vláda na tuto alarmující zprávu reagovala novelou zákona. Ta počítá s postupným snižováním množství těchto nitroaditiv v uzenářských výrobcích.
Obě tyto zprávy vyvolaly rozruch a mezi spotřebiteli zesílily obavy z konzumace uzenin – včetně libové šunky, která by přitom měla být spíše vítanou složkou vyváženého jídelníčku.
A DOST! hlavně polopravd…
Také v Česku prolétla informační tsunami, která vyvolala obavy z konzumace uzenin, zejména po odvysílání 99. řady pořadu A DOST! – a to takovým způsobem, že běžný spotřebitel bez hlubšího vhledu mohl snadno nabýt dojmu, že konzumace šunky, salámu či párků je život ohrožující.
Povolaný odborník zde například tvrdil, že v uzeninách je asi 150 mg inkriminované látky na kilogram, což může mít fatální následky. Pravda je ovšem trochu jinde.
Regulované množství
Jak správně uvedl portál Vím, co jím, šunku tak, jak ji známe, si bez dusitanů nelze představit – nesplňovala by naše očekávání po senzorické stránce. „Šunku bez dusitanů vyrobit nelze. Byla by to vařená vepřová kýta, hnědošedá, bez typické chuti a s rizikem botulismu,“ řekl k věco profesor Petr Pipek z Ústavu konzervace potravin. Dusitan sodný nebo dusitan draselný se používá jako součást dusitanové solící směsi pro solení a konzervaci masa. Dusitan spadá mezi látky toxické, což může logicky vyvolat obavy, nicméně: Obsah dusitanů v masných výrobcích je velmi přísně regulován a kontrolován hygienickým dozorem, aby byla konzumace zdravotně bezpečná.
„Vždy ho v našich výrobcích používáme pouze v nezbytně nutném množství,“ uvádějí výrobci z MP Krásno na svých oficiálních stránkách.
Jsou uzeniny bezpečné?
Ano. Přestože dusitany a dusičnany skutečně vykazují toxicitu, uzeniny nelze považovat za zdraví škodlivé, pokud jsou vyráběny v souladu s platnou legislativou.
Podle české vyhlášky č. 304/2004 Sb. jsou limity reziduálního obsahu dusitanu sodného následující:
-
50 mg/kg u tepelně neopracovaných, uzených nebo sušených výrobků,
-
100 mg/kg u ostatních uzených výrobků a konzerv,
-
175 mg/kg u anglické slaniny.
Portál Bezpečnost potravin doplňuje, že při četných laboratorních analýzách nebyly naměřeny žádné nadlimitní hodnoty.
Rozložené zlo
Obsah dusitanů použitých v solících směsích neodpovídá obsahu dusitanů ve výsledném výrobku „Mnozí konzumenti se domnívají, že dusitany v potravině zůstávají a my je s potravinou konzumujeme. Pravda je to však jen poloviční,“ uvádějí výrobci MP Krásno.
Dusitany se totiž během technologického procesu téměř zcela rozloží a přemění na jiné metabolity, které se z výrobků přirozeně vyloučí. Výrobci se navíc snaží jejich použití minimalizovat – přidávají jen tolik, kolik je technologicky nezbytné, ale zároveň co nejméně. Probíhají i výzkumy, jak je zcela nahradit, například pomocí kyseliny mléčné nebo plynné směsi NO a N₂O během procesu kutrování, tedy jemného mělnění masa.
Dusitany nejsou jen v uzeninách
Dusitany nejsou specifické jen pro masné výrobky. Vyskytují se i přirozeně v rostlinných potravinách – zejména v důsledku chemických reakcí v půdě. Vyšší obsah dusitanů je typický pro listovou zeleninu, jako je salát, špenát, ředkvičky nebo celer. Střední množství bývá v květáku, brokolici, lilku, mrkvi, petrželi a česneku. Méně dusitanů pak obsahují rajčata, cibule, okurky a chřest. Z ovoce jsou jejich přirozeným zdrojem například jahody, melouny a banány.
Ani v těchto případech však nedochází k překročení legislativních limitů a konzumace je i zde považována za bezpečnou.
Zdroj: Autorský text, Vím, co jím, Bezpečnost potravin, Ansens, Vyhláška č. 304/2004 Sb.,
Foto: shutterstock
