Tonka fazole – v Americe zakázaná, ve Francii milovaná: Troufnete si na chuťovou nirvánu?

Fazole tonka má poněkud zavádějící název, neboť nejde o druh fazole nebo bobu, nýbrž fermentovaná semena stromu s názvem silovoň obecný. Ten dorůstá do výšky 25 až 30 metrů, někdy se též můžeme setkat s lidovým názvem mexická vanilka. Po sklizni se semena dlouho suší a následně fermentují. Koření má původ ve Střední a na severu Jižní Ameriky. Název tonka pochází z jazyka Galibi, kterým se dorozumívali domorodci na území Francouzské Guyany. V Jižní Americe byly tonka fazole považovány za magické plody s léčivými účinky. Často se využívaly jako talismany a dodnes jsou pro domorodé obyvatele opředeny tajemstvím. Fazolím je připisována schopnost vyléčit deprese či splnit nejtajnější přání, pokud je s nimi podstoupen okultní rituál. V lidovém léčitelství se používaly při bolestech uší nebo při revmatismu. Ve Venezuele téměř do poloviny 20. století sloužily jako oficiální platidlo.

Skořice i santalové dřevo

Semena jsou dlouhá kolem tří centimetrů a váží asi jeden gram. Slupka je tmavá, vrásčitá, připomínají spíše velké rozinky nebo sušené datle. Uvnitř jsou semena světlá. Využívá se jako koření se specifickou chutí a vůní. Aroma celých semen je poměrně ostré a připomíná hořké mandle. Po nastrouhání se výrazná vůně trochu zjemní, je podobná spíše vanilce, nugátu nebo bílé čokoládě. Někdo zmiňuje i tóny višní, hřebíčku, skořice nebo santalového dřeva. Aroma se dále liší podle toho, zda se tonka používá ve studené, nebo teplé kuchyni. Za studena, tedy například ve zmrzlině, připomíná vanilku, karamel a tmavý med. Po tepelné úpravě je vůně podobná kořeněné vanilce. Chuť tonka fazolí připomíná jedinečnou kombinaci vanilky, mandlí a skořice.

S kořením šetřete

Boby je třeba skladovat v důkladně uzavřené nádobě na suchém, tmavém místě. Takto uskladněny by měly vydržet měsíce i roky. Ovšem jejich aroma může po delší době postupně vyprchávat, ideální tedy je nekupovat velké množství najednou. Pokud se na nich během skladování objeví bílé krystalky, není se čeho bát, nejde se o plíseň. Jde o přirozený jev, který na kvalitu semen nemá vliv.

Dávkování stačí velmi střídmé, jedno semeno vystačí na desítky pokrmů. Příprava je obdobná jako u muškátového oříšku – bezprostředně před použitím nastrouháme malé množství na struhadle. Dávkování je také podobné – na jeden pokrm vystačí jen množství na špičku nože. Navzdory tomu, že je tonka považována za luxusní koření, není cena nijak závratná. Deset gramů zakoupíte na internetu za 35 korun. Ačkoli se to zdá jako velmi malé množství, vzhledem k doporučenému dávkování toto balení vydrží na dlouhou dobu. Pokud někdo upřednostňuje bio kvalitu, musí si za ni mírně připlatit, ale rozdíl se pohybuje v korunových rozdílech.

Použití tonka fazolí má svá omezení. Obsahují látku kumarin, která ve velkém množství může způsobovat zdravotní problémy – selhání jater nebo dokonce smrt. K nežádoucím projevům byste ale museli zkonzumovat najednou tři desítky bobů, tedy dávku určenou na stovky pokrmů. V takovém nadměrném množství jsou zdraví ohrožující i další druhy koření, které používáme naprosto běžně, například i zmiňovaný muškátový oříšek.

Ovšem vzhledem k obsaženému kumarinu, který mimochodem najdeme i ve skořici, lékořici nebo levanduli, je ve Spojených státech amerických její používání zakázáno. Toto nařízení je ale vzhledem k chuťovým přínosům tonka fazole často obcházeno, Američané si ji obstarávají na internetu nebo v malých obchůdcích. Restaurace, včetně těch nejvyhlášenějších, ověnčených michelinskou hvězdou, se stávají cílem kontrol, zda tonka fazoli ve svých kuchyních nepoužívají. Zákon z roku 1954, zakazující všechny potraviny a nápoje s obsahem kumarinu, je hojně kritizován jako zastaralý. Vznikl jako důsledek umělého přidávání velkých dávek kumarinu do některých potravin, které způsobovaly problémy s játry u testovaných zvířat. V důsledku toho byly v potravinářství zakázány všechny zdroje kumarinu, včetně těch přírodních.

V dezertech místo vanilky

Největší využití nacházejí tonka ve sladké kuchyni – v dezertech a pečivu. Asi tak není překvapením, že Mekkou využívání tonka fazolí se stala Francie, vyhlášená svou sofistikovanou cukrařinou. Pokud si na začátek nejste jisti, kde se bude nejlépe vyjímat, zvolte pokrm, ve kterém se využívá vanilka a jednoduše ji nahraďte tonka fazolí.

Dochutit jí lze zmrzlinu, pudink, suflé, rýžový nákyp nebo panna cottu, crème brûlée, krémy do dortů nebo třeba kávu. Chuť kávy lze ozvláštnit i vložením celého semene do dózy s kávovými zrny. Vždy je třeba dbát na to, aby se pokrm nevařil příliš zprudka a procházel varem jen po nezbytně dlouhou dobu, chuť by se zbytečně potlačila. Velmi dobře se snoubí s čokoládou nebo dezerty se sladkým ovocem, zejména jahodami a meruňkami. V dezertech, jako jsou panna cotta nebo crème brûlée se nechávají vylouhovat ve smetaně, kterou zajímavě ochutí. Nastrouhané tonka můžete při přípravě smíchat s cukrem. Ve specializovaných obchodech se tonka cukr prodává již připravený. Tento způsob výrazně usnadňuje dávkování, se kterým mohou mít mnozí na začátku potíže. Sto-gramový sáček vyjde asi na 60 korun. Případně můžete tonka fazole smíchat s cukrem moučkovým a použít je až v rámci závěrečného posypání hotového pokrmu. V některých pokrmech se lehce postrouhají na dokončené dílo, stejně jako lanýže.

V parfémech i tabáku

Tonka fazole najdou využití nejen ve sladké, ale i slané kuchyni. Pomohou povýšit chuť polévek, omáček, dipů nebo těstovin. Dochutit jimi lze i kuřecí nebo rybí maso. Pro milovníky experimentů se nabízí využití v alkoholických koktejlech a dokonce pivu. Fazole není třeba do nápoje jen nastrouhat, ale do láhve s limonádou, sirupem nebo alkoholickým nápojem se může vhodit celé semeno, které nápoj zajímavě ochutí. Tímto způsobem je možné si vyrobit také extrakt z tonka fazolí – celé semeno naložíme do alkoholu, zpravidla rumu, koňaku nebo burbonu.

Pro své výrazné aroma nejsou tonka fazole používané jen v gastronomii, ale již mnohem dříve se staly vyhledávaným artiklem v kosmetickém průmyslu a parfumerii. Obsahují vysoké množství éterického oleje, až 46 %. Váží na sebe dobře další vůně, zejména citrusové, ovocné nebo květinové. I zde se tonka fazole často používá jako náhražka vanilky, neboť je její cena výrazně nižší. Využívá se v krémech, mýdlech, parfémech, ale také ve svíčkách nebo pomůckách pro aromaterapii. Často se s ní setkáváme také v tabákovém průmyslu, což je mimochodem jeden z mála způsobů, jak se tonka fazole dostávají legálně do USA.

Využití nacházejí také ve farmacii, neboť se z nich získává kumarin. Jde o surovinu pro výrobu antikoagulantů, tedy léčiv snižujících srážlivost krve. Tyto léky jsou nezbytné jako prevence před trombózou a následnou embolií. Není však dokázáno, že by stejný efekt měl mít i samotný přirozeně se vyskytující kumarin.