Úvodem je třeba vysvětlit a definovat výrobek paštika, kdy většina spotřebitelů vnímá ten- to výrobek jako produkt, který se skládá z jater a masa. V legislativě je tento pojem definován spíše jako jemně mělněný produkt z masa a dalších surovin. V rámci testu bylo hodnoceno 12 produktů, kdy všechny hodnocené paštiky obsahovaly vepřová játra a vepřové maso, jako základní suroviny.

Produkty se lišily ve stupni homogenizace díla, kdy šlo buď o paštiky vypracované do jemného homogenního produktu s kousky nebo bez kousků jater a dalších surovin, nebo o produkty hrubozrnné s podílem jednotlivých surovin do velikosti 0,5 cm.

Senzorické testování probíhalo v prostorách Potravinářské komory ČR za účasti odborníků v oblasti zpracování masa a výroby masných výrobků. Hodnotitelé měli za úkol výrobky seřadit podle osobních preferencí a oznámkovat je jako ve škole. Následně proběhla společná diskuse a příprava senzorického popisu výrobků. V rámci pořadové preferenční zkoušky se ukázaly mezi jednotlivými členy panelu značné rozdíly v hodnocení jednotlivých výrobků, proto byla známce za senzorické hodnocení přiřazena pouze 20 % váha v celkovém hodnocení. Část hodnotitelů preferovala jemně vypracované paštiky bez kousků jater, masa a koření, jiná přibližně stejně početná skupina lépe hodnotila hrubozrnné produkty s kousky jater a masa.

 

Maso jako ukazatel kvality?

Do celkové známky se dále propisoval deklarovaný obsah masa a jater (v jednom případě tyto údaje zcela chyběly – Rýznar farmářské uzeniny s r.o.), přítomnost látek zvýrazňujících chuť a vůni a přítomnost barviv, zahušťovadel a přídavek bílkovin. Dále bylo v laboratoři provedeno stanovení bílkovin, tuku, soli a dalších parametrů nutných pro kontrolu, zda celkový deklarovaný obsah masa a jater odpovídá skutečnosti. Nutriční parametry byly většinou výrobců dodrženy a odpovídaly deklarovaným údajům.

Při kontrole obsahu masa a jater laboratoř potvrdila vyšší hodnoty než uváděli výrobci na etiketách, případně se výsledky vešly do rozmezí, které je dané nejistotou měření. V jednom případě byl zjištěný vyšší obsah tuku, než bylo uvedeno v tabulce výživových hodnot (CHOVSERVIS, a. s.).

Závěrem lze konstatovat, že rozdíly mezi chlazenými paštikami na trhu jsou značné, ačkoliv při senzorickém hodnocení žádný z výrobků není jednoznačně preferován a žádný z výrobků nevykazoval zjevné vady. Řada výrobců však do výrobků stále používá přídatné látky včetně glutamátu, barviv a zahušťovadel nebo přidává bílkoviny. V tomto případě tedy pro spotřebitele platí dvojnásob, že se vyplatí číst etikety.