Sdílet
Med je jednou z nejstarších přírodních sladkých látek využívaných člověkem. Historické prameny dokládají, že sběr medu probíhal již v době kamenné, jak ukazují jeskynní malby ve Španělsku datované přibližně do období kolem 8 000 let př. n. l. Ve starověkých civilizacích, například v Egyptě, Řecku či Římě, měl med nejen výživovou, ale i léčivou a náboženskou funkci.
Med vzniká přeměnou nektaru (sladké šťávy vylučované rostlinami) nebo medovice (sladké šťávy vylučované producenty medovice) v úlu za pomoci včel. V našich podmínkách jsou hlavními zdroji nektaru ovocné stromy, řepka, lípa, akát, pohanka či slunečnice. Producentů medovice je popsána celá řada, přičemž většina z nich se vyskytuje na konkrétních dřevinách, zejména na smrku, modřínu, jedli, borovici, dubu a buku.
Samotná tvorba medu začíná už při sběru sladiny, kdy včely nasbíranou šťávu obohacují výměšky hltanových žláz obsahujících enzymy, které mimo jiné štěpí složité cukry na jednodušší. Dalším krokem je odpaření přebytečné vody, čímž se zajistí dlouhodobá stabilita a skladovatelnost. Pokud je med dostatečně zahuštěn a buňky plástu zcela zaplněné, začnou je včely uzavírat voskovými víčky.
Med se rozlišuje podle různých hledisek. Nejčastější dělení je podle původu včelí pastvy na květový (nektarový) med, obvykle světlejší barvy, a medovicový, tmavší, pocházející z medovice produkované mšicemi a červci.
Podle způsobu získávání se med dělí na vytáčený (získaný pomocí medometu), plástečkový (med v plástu) nebo lisovaný (dnes prakticky nepoužívaný). Existuje i kombinace — med s plástečky, tedy plást ponořený ve sklenici s medem.
Podle úpravy lze vyzdvihnout pastovaný med, který vzniká kontrolovaným mícháním při krystalizaci a získává jemnou konzistenci.
Legislativa a kvalitativní parametry
Legislativní požadavky na med v České republice definuje vyhláška č. 76/2003 Sb. v platném znění, na úrovni EU pak směrnice 2001/110/ES. Tyto předpisy určují základní parametry kvality, jako je minimální obsah cukrů, obsah vody, aktivitu enzymů, hladinu HMF (hydroxymethylfurfuralu), kyselost, vodivost a maximální obsah sacharózy. Vyhláška navíc stanovuje i podmínky pro tzv. med pekařský určený pro průmyslové využití.
Rozdělení medů podle elektrické vodivosti je praktickým kritériem: květové medy mají vodivost nejvýše 80 mS/m, medovicové naopak minimálně 80 mS/m.
Med obsahuje desítky biologicky aktivních látek a vykazuje řadu pozitivních nutričních a zdravotních účinků. Hlavní složku představují jednoduché cukry — glukóza a fruktóza — které dodávají rychlou energii. Med navíc obsahuje přibližně 25 druhů oligosacharidů, malé množství bílkovin, aminokyselin, minerálních látek (např. draslík, vápník, fosfor), vitaminy skupiny B, aromatické látky a polyfenoly.
Průměrná energetická hodnota činí zhruba 300 kcal na 100 gramů, přičemž glykemický index medu se pohybuje kolem 55, což je nižší hodnota než u sacharózy. Medy s vyšším podílem fruktózy, například akátový med, mají GI ještě nižší, okolo 32.
Kromě sladidla do nápojů, pečiva či marinád nachází med uplatnění i v lidovém léčitelství, například při léčbě kašle, nachlazení nebo hojení drobných ran, a využívá se také v kosmetice pro své hydratační účinky.
Produkce, úpravy a skladování
Med se odebírá ve formě zavíčkovaných plástů, které se v medometu odstředivou silou vyprázdní. Před vložením do medometu je nutné odstranit vosková víčka, což se provádí odvíčkovací vidličkou, nožem nebo automatickým zařízením. Po vytočení se med ještě čistí od zbytků vosku a dalších drobných nečistot.
Pro lepší konzistenci se využívá pastování, kdy se do medu přimíchá menší podíl jemně krystalizovaného medu a směs se opakovaně promíchává. Tento proces zajistí jemnou strukturu a stabilitu.
Med by měl být skladován dobře uzavřený, protože je hygroskopický a pohlcuje vlhkost. Ideální je teplota okolo 10 °C, která zachovává enzymatickou aktivitu. Med se běžně prodává ve sklenicích, kde se s ním snadněji manipuluje a případně ztekucuje. Ke krystalizaci dochází přirozeně, při potřebě ztekucení je vhodné použít vodní lázeň do 50 °C, aby nedošlo ke znehodnocení účinných látek.
Hodnocení kvality medů – parametry testu a výsledky
V rámci laboratorního rozboru bylo hodnoceno dvanáct vzorků medu od různých producentů. Zkoušky zahrnovaly měření obsahu HMF, aktivity diastázy a invertázy, podílu cukrů rostlin typu C4 a množství prolinu, doplněné senzorickým hodnocením.
HMF (hydroxymethylfurfural) vzniká při rozkladu cukrů vlivem tepla nebo kyselin a jeho vyšší koncentrace signalizuje stárnutí či nevhodné zpracování. Legislativa stanovuje maximální obsah 40 mg/kg (u tropických medů 80 mg/kg).
Aktivita diastázy (amylázy) ukazuje biologickou hodnotu medu; hodnota pod 8 jednotek podle Schadeho je považována za nedostatečnou. Podobně invertáza, další významný enzym, by měla být aktivní, aby se zachovala přirozená kvalita.
Podíl cukrů rostlin typu C4 může odhalit falšování příměsí cukrového sirupu. Obsah prolinu se hodnotí jako ukazatel přirozeného původu včelího produktu.
Laboratorní výsledky potvrdily, že většina vzorků splnila požadavky legislativy, ale u některých byla zjištěna vyšší hodnota HMF nebo snížená enzymová aktivita, což svědčí o méně šetrném zpracování či nevhodném skladování. Senzorické hodnocení přitom odhalilo rozdíly v chuti i vůni, od jemných květových tónů až po výrazné medovicové aroma.
Spotřebitel by tak měl při výběru medu sledovat nejen etiketu, ale také původ a způsob výroby, které významně ovlivňují jeho kvalitu i zdravotní přínosy.
Zdroj: Autorský text odborných garantů PK ČR, Ing. Jana Pivoňky, Ph.D., Ing. Vojtěcha Kružíka, Ph.D.
