Sdílet
Pangasius, v zoologickém názvosloví sumeček žraločí (Pangasianodon hypophthalmus), je rybou, která v českých domácnostech zdomácněla velmi rychle. Absence kostí, neutrální chuť a především nízká cena z něj udělaly masový artikl. Tato popularita má však svou odvrácenou stranu, kterou znovu obnažil nález inspekce u šarže distribuované společností Torgretail CZ. Nejde však jen o izolovaný incident, ale o symptom hlubšího problému v celém segmentu mražených rybích produktů.
Anatomie jednoho podvodu: Jak inspekce odhaluje klamání
Základem aktuálního problému je hluboce zmrazený výrobek Pangasius fillet skinless v balení 700 gramů (čistá hmotnost po odkapání glazury měla činit 560 gramů). Zatímco etiketa slibovala spotřebiteli 80 % rybího masa, realita v laboratořích SZPI byla drasticky odlišná.
„Analýza prokázala, že podíl rybího masa v balení byl pouze 53,8 %. Zbytek tvořila přidaná voda, jejíž množství výrazně překračuje limit, který by bylo možné považovat za běžnou technologickou úpravu,“ uvedl tiskový mluvčí SZPI Pavel Kopřiva v oficiálním prohlášení úřadu. Inspekce v tomto případě neváhala použít termín „klamání spotřebitele“. Vzhledem k rozsahu falšování byl případ vložen do systému pro boj s falšovanými potravidami (Food Fraud Network), což je platforma Evropské unie pro sdílení informací o podvodných praktikách na jednotném trhu.
Z ekonomického hlediska jde o jednoduchou, ale vysoce efektivní metodu: pokud zákazník platí cenu za rybu, ale domů si odnáší téměř z poloviny zmrzlou vodu, jde o přímý zásah do jeho peněženky. Pro dovozce pak každé procento vody navíc znamená čistý zisk bez nákladů na surovinu. V objemech, ve kterých se pangasius dováží, se jedná o neoprávněné zisky v řádech milionů korun.
Odborná expertíza: Proč se ryba „nafukuje“?
Abychom pochopili, jak je technicky možné do svaloviny vpravit tolik tekutiny, je třeba se podívat na technologické postupy používané přímo v místě zpracování ve Vietnamu. Problematikou se dlouhodobě zabývá Ing. Tomáš Potůček, uznávaný odborník na akvakulturu a kvalitu rybího masa.
„Při zpracování se filety namáčejí v lázni s přídavkem fosfátů (E450, E451 a E452). Tyto látky mají schopnost vázat v mase vodu a tím zvyšovat hmotnost výsledného výrobku,“ vysvětluje Potůček ve svém textu publikovaném na zmíněném portálu (viz níže). Fosfáty fungují jako polyanionty, které zvyšují iontovou sílu uvnitř svalových buněk, což vede k rozvolnění myofibrilární struktury. Tato struktura pak dokáže navázat obrovské množství exogenní vody, která by se tam přirozeně nikdy neudržela.
Tento proces je pro výrobce výhodný, ale pro strukturu masa devastující. „Po rozmrazení a tepelné úpravě pak tato voda z masa vyteče a filety se výrazně smrsknou,“ doplňuje Ing. Potůček ve svém hodnocení kvality mražených ryb pro Férpotravina.cz. Výsledkem je svalovina, která na pohled působí pevně, ale po zahřátí bílkoviny denaturují a nejsou schopny vodu udržet. Ryba se doslova „vypustí“ na pánvi. To, co zbyde, je blátivá hmota bez textury. „Problémem je, že pokud výrobce do ryby přidá příliš mnoho vody a fosfátů, maso ztrácí svoji přirozenou strukturu a po úpravě je blátivé a chuťově prázdné,“ varuje odborník v závěru svého posudku k testům rybích filetů.
Vietnam jako továrna na levné proteiny: Realita Mekongu
Delta řeky Mekong je unikátní ekosystém, který umožňuje masovou produkci pangasia v intenzivních akvakulturách. Hustota osazení v rybnících dosahuje hodnot, které jsou u evropských druhů, jako je pstruh nebo kapr, nepředstavitelné. Na jednom hektaru se vyprodukují stovky tun ryb ročně. Tato intenzita nese s sebou potřebu přísného dohledu nad používáním veterinárních léčiv a čistotou prostředí.
V minulosti se pangasius potýkal s pověstí „špinavé ryby“, což vedlo k mnoha mýtům. Ing. Tomáš Potůček upozorňuje na důležitý rozdíl mezi bezpečností a nutriční hodnotou: „Pangasius sám o sobě nemá příliš výraznou chuť a navíc obsahuje i velmi malé množství tuku, tedy i zdraví prospěšných omega-3 mastných kyselin.“ Z hlediska reziduí antibiotik nebo těžkých kovů je pangasius dovážený do EU většinou v pořádku díky přísným kontrolám na hranicích unie. Problémem tedy není toxicita, ale fakt, že jde o nutričně prázdnou alternativu, která je navíc často uměle nadstavována vodou a solí.
Laboratorní metody: Jak se měří pravda?
SZPI při svých kontrolách využívá sofistikované metody stanovení obsahu vody a bílkovin. U ryb se vychází z tzv. Federiciho faktoru, což je výpočtový koeficient určující přirozený poměr vody a bílkovin u daného druhu. Pokud je naměřený podíl vody vyšší, než odpovídá biologickému standardu, je zřejmé, že byla přidána externě.
U aktuálně šetřeného případu byl rozdíl mezi deklarovanými 80 % a naměřenými 53,8 % tak propastný, že vylučuje jakoukoli statistickou chybu měření či přirozenou variabilitu biologického materiálu. V odborných kruzích se hovoří o tom, že takové výrobky by se správně neměly nazývat „filety“, ale spíše „formované rybí polotovary s přidanou vodou“. Právě názvosloví je dalším bojištěm mezi kontrolory a nepoctivými výrobci. Legislativa EU (Nařízení 1169/2011) jasně ukládá povinnost uvádět přidanou vodu v názvu potraviny, pokud tvoří více než 5 % hmotnosti hotového výrobku.
Legislativní vakuum a ochrana trhu
Aktuální případ stažení z trhu odhaluje i slabá místa v dodavatelském řetězci. Výrobce je povinen uvádět na obalu složení, včetně procentuálního zastoupení hlavní složky. Pokud však dojde k falšování už u primárního producenta ve Vietnamu nebo v mrazírnách v Asii, je pro českého obchodníka často obtížné kvalitu garantovat bez vlastních pravidelných laboratorních testů. To však nikoho nezbavuje odpovědnosti za to, co uvádí na trh.
Zahájení správního řízení o uložení pokuty u společnosti Torgretail CZ je jen logickým vyústěním. Pokuty v takových případech mohou dosahovat milionových částek, otázkou však zůstává, zda jsou dostatečným odstrašujícím prostředkem. Systém RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) v posledních letech zaznamenává zvýšený počet hlášení týkajících se právě falšování hmotnosti u mražených ryb. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) se sice primárně zaměřuje na toxikologii, ale tlak na řešení obchodních podvodů (tzv. Food Fraud) sílí napříč celou Unií.
Ekonomické dopady: Kdo na to doplácí?
Když se na trhu objeví produkt, který je o 40 % levnější než srovnatelná konkurence, měl by to být pro informovaného spotřebitele varovný signál. Poctiví zpracovatelé ryb, kteří dodržují přísné limity glazurování (ochranná vrstva ledu do 5 %), nemohou cenově konkurovat těm, kteří maso „soakují“ fosfáty. Tím dochází k pokřivení trhu a vytlačování kvalitních potravin těmi nekvalitními.
Ing. Potůček v této souvislosti varuje před zdánlivou výhodností nákupu: Pokud si zákazník uvědomí, že po odpaření vody na pánvi ho kilogram čistého masa z pangasia vyjde dráž než kilogram čerstvého pstruha z lokálního chovu, nákupní preference se mění. Environmentální náklady spojené s dopravou mražené vody přes půl světa jsou pak dalším rozměrem této problematiky, který v éře důrazu na udržitelnost nelze přehlížet.
Pro čtenáře a spotřebitele je orientace na trhu složitá, ale ne nemožná. Ing. Potůček doporučuje ve svých textech na portálu Férpotravina.cz sledovat několik klíčových indikátorů:
Složení na obalu: Pokud seznam ingrediencí obsahuje cokoli jiného než „ryba“ a „voda“ (pro glazuru), je třeba být na pozoru. Přítomnost E451 (trifosforečnany) je jasným signálem chemické úpravy pro zadržení vody.
Podíl glazury: Ochranná vrstva ledu (glazura) by u kvalitních ryb neměla přesáhnout 5–10 %. Pokud etiketa přiznává více, kupujete led.
Vzhled filetu: Filety s vysokým obsahem vody bývají často nepřirozeně bílé až sklovité. Po rozmrazení by maso mělo být pružné, nikoliv blátivé. Pokud po rozmrazení ryba plave v kalné tekutině a maso se rozpadá pod dotykem, jde o důsledek agresivního ošetření fosfáty.
Lekce z Mekongu a role dozoru
Kauza pangasia v roce 2026 ukazuje, že trh s potravinami je neustálým bojem o důvěru. Nízká cena zůstává pro velkou část českých spotřebitelů hlavním argumentem, ale případy jako tento ukazují, že šetření na nesprávném místě se prodraží.
Díky důsledné práci dozorových orgánů, jako je SZPI a SVS, se daří nejhorší excesy z trhu eliminovat. Nicméně, dokud bude existovat poptávka po rybě za „pár korun“, bude existovat i snaha výrobců tuto poptávku uspokojit i za cenu technologických podvodů.
Právě informovanost odborné i laické veřejnosti je jedinou cestou, jak donutit obchodní řetězce k větší selektivitě při výběru svých dodavatelů. Svět potravin bude tento případ i nadále sledovat, včetně výsledků správního řízení a reakce dovozce, abychom našim čtenářům přinášeli transparentní informace o tom, co skutečně končí na jejich talířích.
Zdroj:
Potůček, T.: Ryby a ostatní vodní živočichové. Česká technologická platforma pro potraviny, Praha 2018. Dostupné online na webu Potravinářské komory (ctpp.cz), Potůček, T.: V jaké úpravě se ryby dostávají na český trh? Časopis Řízení školy, Speciál pro školní jídelny 4/2020.
