Sdílet
Podle americké expertky na domácí vaření Marthy Stewartové lze sýr skutečně zamrazit – ale rozhodně ne každý a rozhodně ne jakýmkoli způsobem. „Existují pravidla, která je třeba dodržet, aby lahůdkový sýr nebyl pobytem v mrazu znehodnocený. Tak prodloužíte jeho trvanlivost, ale pořád je dobré mít na paměti, že ne každý sýr do mrazáku patří,“ upozorňuje Stewartová ve svém článku (How to Freeze Cheese, 2024, marthastewart.com).
S tím souhlasí i kuchařský mistr Josh Windsor: „Obecně platí, že pro zamrazení jsou vhodné sýry, které používáte pro vaření, ne ten, který nabízíte jako pochutinu. Čím tvrdší sýr takto uskladníte, tím lepšího výsledku se dočkáte. Takže camembert rozhodně do mrazničky nedávejte, naopak čedar, obalený v pečicím papíře ano. Navíc nezapomínejte na to, že sýry absorbují okolní vůně, neměly by přijít do kontaktu s masem a jinými potravinami, takže pokud se do takového dobrodružství chcete pouštět, raději si pro sýry vyhraďte samostatnou poličku v mrazáku, nebo jej uchovávejte v krabici. Tak, aby nenačichl a neabsorboval do sebe cokoliv z dalších pachů v mrazáku. Výsledek by nebyl poživatelný.“
Věcný rámec přidává americká agentura USDA ve svém dokumentu Freezing and Food Safety (fsis.usda.gov), kde uvádí, že vhodné k zamrazení jsou zejména tvrdé a polotvrdé sýry bez kůrky, ideálně v blocích. Konkrétně doporučuje čedar, eidam, parmezán, provolone nebo mozzarellu.
Na toto pozor
Nevhodné jsou naopak sýry s ušlechtilou plísní – typu brie, camembert či roquefort – kvůli riziku kontaminace patogenními mikroorganismy, zejména při nedostatečné kontrole teploty a vlhkosti během rozmrazování.
Navíc plísňové kultury citlivě reagují na změny prostředí a během zmrazování mohou „odumírat“ nebo měnit senzorické vlastnosti, čímž dochází k narušení chuti i textury.
Důvodem, proč tvrdé sýry mráz snášejí lépe, je jejich nižší obsah vody a pevnější bílkovinná struktura. Jak potvrzuje i National Center for Home Food Preservation (nchfp.uga.edu), právě voda v sýru se při mrazení mění v ledové krystalky, které při rozmrazování narušují proteinovou síť a oddělují tuk. U měkkých a vlhčích sýrů tento proces vede k rozpadání, zatímco u čedaru nebo parmezánu zůstává textura relativně stabilní.
Odborníci z Good Housekeeping Institute ve svém testování zmiňují, že zmražený sýr se po rozmrazení obvykle nevrací do původního stavu, ale mění se jeho struktura i senzorický profil – sýry mohou být drobivé, suché a chuťově ploché. „Zmrazený sýr se proto nejlépe hodí k tepelné úpravě – například do zapečených pokrmů, omelet nebo těstovin,“ uvádí magazín ve svém článku Can You Freeze Cheese? (2024, goodhousekeeping.com).
Rozhodnete-li se tedy sýr zamrazit, odborníci doporučují několik konkrétních kroků: sýr je třeba před zmražením zarovnat do celistvého tvaru (kvádr, blok), ideálně vakuově zabalit, případně pečlivě obalit do pergamenového papíru a potravinové fólie tak, aby byl chráněn před vzduchem. USDA zároveň upozorňuje, že doba zmrazení by nikdy neměla překročit jeden měsíc – ani v případě vakuového balení. Delší skladování už vede ke znatelnému poklesu kvality a vzniku nežádoucích příchutí.
Velkou chybou bývá rychlé rozmrazování – například v mikrovlnné troubě. Tím dochází k rozvratu tuků, ztrátě vlhkosti a výrazné degradaci chuti. Ideální metodou je pomalé rozmrazení v lednici přes noc, díky němuž se sýr vrátí do stavu nejblíže původnímu. A i když chuť nebude zcela identická s čerstvým výrobkem, rozdíl bude minimální.
Ve výsledku tak platí, že tvrdé a polotvrdé sýry lze s rozumem a respektem k postupu zamrazit, aniž by došlo ke znehodnocení jejich použití v kuchyni. Naopak měkké sýry a ušlechtilé delikatesy by měly zůstat výhradně v chlazeném režimu – jejich mražením totiž ztrácíme to, co z nich dělá sýrové klenoty: jemnost, krémovitost a chuťovou hloubku.
