Sdílet
Britská BBC už v roce 2017 uvedla, že rozbory limonád a ledu z řetězců McDonald’s, Burger King a KFC potvrdily přítomnost Enterococcus faecalis, bakterie typické pro fekální kontaminaci. O pět let později přišel podobný titulek z dílny deníku The Independent: led z některých kaváren měl podle testů vyšší mikrobiální zátěž než voda z toaletní mísy.
Na první pohled to zní jako hygienická katastrofa. Jenže realita je složitější – a méně dramatická. Přítomnost bakterií sama o sobě totiž ještě neznamená zdravotní riziko, a už vůbec ne důvod k uzavření provozu.
Co vlastně testy ukazují
Bakterie, které se v nápojích objevují – nejčastěji rody Coliform, Enterobacter nebo známý Enterococcus faecalis– nejsou důkazem fekální kontaminace, jak by se mohlo zdát. Spíš naznačují, že zařízení není čištěno tak často nebo tak důkladně, jak by mělo být. Postmix totiž není jednoduchý kohoutek s limonádou. Uvnitř se setkává voda, sirup a oxid uhličitý, které putují spletí hadic a trysek. A právě v těchto místech se při vyšší teplotě a vlhkosti snadno vytváří biofilm – mazlavá vrstva mikroorganismů, kterou rozhodně nesmyje obyčejné opláchnutí vodou.
Jak to vidí české úřady
V Česku se čistota výčepních a nápojových zařízení neřídí žádnou zvláštní vyhláškou. Spadá pod obecnou povinnost provozovatelů zajistit zdravotní nezávadnost potravin – tak, jak to stanovuje zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví. Dozor nad dodržováním těchto pravidel vykonává Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI).
Inspekce ve svém manuálu správné hygienické praxe jasně uvádí, že zařízení, která přicházejí do styku s potravinou nebo nápojem, musí být pravidelně rozebírána, čištěna a dezinfikována. Každý provoz by měl mít přehled o tom, kdy proběhla poslední sanitace, jaké prostředky byly použity a kdo ji provedl. Zní to samozřejmě – ale opravdu se to všude děje?
Při kontrolách inspektoři sledují, zda má podnik svůj sanitační plán, používá vhodné čistící prostředky a jestli výsledný produkt odpovídá mikrobiologickým limitům. K mimořádným opatřením dochází až tehdy, když laboratorní testy prokážou překročení těchto hranic. Jinak řečeno – dokud z výčepní trysky teče nápoj, který splňuje hygienické normy, důvod k uzavření provozu prakticky neexistuje.
Proč se česká praxe liší?
Je také nutné přihlédnout k faktu, kdo a jak výsledky vyhodnocuje. Zatímco BBC či The Independent nechaly provést rozbory v neznámých laboratorních podmínkách, české praxe musí vycházet výhradně z výsledků akreditovaných laboratoří, které postupují podle standardizovaných metodik a jejichž závěry mají právní váhu.
Mediální test tedy může upozornit na problém, ale nemá status důkazu ve správním řízení. Naopak SZPI pracuje s laboratorními rozbory, které jsou metodicky ověřené, reprodukovatelné a přímo porovnatelné s hygienickými limity uvedenými v legislativě. Teprve takové výsledky mohou vést k sankci či uzavření provozu.
Led – větší problém, než se zdá
Výsledky jsme ověřili přímo u orgánu, který tuto kontrolní činnost vykonává. Podle vyjádření Pavla Kopřivy, tiskového mluvčího Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) není situace na trhu s nápoji z postmixu dramatická, o to horší a dlouhodobě neměnná, jsou zjištění okolo samotného ledu. Zde se, bohužel, ukazuje, že právě led je nejrizikovější součást nápojového servisu, a to opakovaně.
„V letošní sezóně (do 1. 9. 2025) inspektoři SZPI dosud dokončili hodnocení u 53 vzorků ledů do nápojů a 30 z nich (57 %) nesplnilo zdravotní nebo hygienické limity. Ze sledovaných parametrů byl potvrzen výskyt bakterií Escherichia coli, enterokoků, koliformních bakterií, bakteriálních kolonií rostoucích při 22 °C a 36 °C. Za hlavní příčinu nevyhovujících zjištění lze označit podcenění hygienické praxe při výrobě ledu a pravidelné dezinfekce výrobníků ledu,“ píše Pavel Kopřiva.
Nadále upozorňuje, že „při kontrolách ledů v roce 2024 nevyhovělo požadavkům právních předpisů 37,5 % hodnocených vzorků, v roce 2023 nevyhovělo 64 %, v roce 2022 nevyhovělo 74,5 %, v roce 2021 nevyhovělo 68,6 % a v roce 2020 nevyhovělo 51 % hodnocených vzorků.“ Jak je vidno, tato data rozhodně nejsou radostná.
Závěr výsledků je tedy jasný. „Je zřejmé, že významná část provozovatelů stále hrubě podceňuje rizika spojená s nedodržením hygienických postupů při výrobě, skladování a prodeji uvedeného sortimentu a při údržbě a řádné pravidelné dezinfekci výrobních zařízení, čehož následkem je porušení hygienických limitů pro přítomnost mikroorganismů a potenciální ohrožení zdraví spotřebitelů,“ dodává Kopřiva.
SZPI také upozornila, že podíl nevyhovujících vzorků nelze zevšeobecnit pro celý trh, protože SZPI vybírá vzorky podle analýzy rizika a častěji prověřuje provozovny, u nichž existuje vyšší pravděpodobnost problému. I bezproblémové podniky jsou však dozorovány pravidelně, byť s menší frekvencí.
„V provozovnách, kde inspektoři odebrali nevyhovující vzorky, jsme na místě zakázali užívání zařízení nebo výrobu ledu. Zároveň jsme provozovateli nařídili provést sanitaci a následný mikrobiologický rozbor v akreditované laboratoři. Teprve po vyhovujícím výsledku mohou zařízení opět uvést do provozu,“ uzavřel Kopřiva.
Z hlediska mikrobiologie tak může být „kostka ledu“ paradoxně větším rizikem než samotná limonáda z postmixu – a to i v provozech, které jinak působí čistě a bezchybně.
Proč je led z hygienického hlediska rizikovější než limonáda?
U postmixových nápojů probíhá míchání sirupu, vody a CO₂ přímo v trysce v momentě výdeje. Kapalina je tedy v uzavřeném systému pod tlakem a v prostředí s nižším pH, které působí částečně antisepticky. Sirupy bývají konzervované – obsahují cukry, kyseliny a často i benzoáty či sorbáty – takže i když se uvnitř systému vytvoří biofilm, jeho mikrobiální růst zůstává omezený. Jinými slovy: v trubičce může být šlem, ale do sklenice se z něj dostane jen minimum životaschopných bakterií.
Led je naproti tomu otevřený produkt vznikající v prostředí, které je teplejší, vlhčí a obtížněji dezinfikovatelné. Voda se ve výrobníku často recykluje – z jedné zásobní nádrže se mrazí nové kostky, které se dotýkají stěn pokrytých biofilmem. Jakmile se mikroorganismy jednou usadí, s každou další várkou se znovu dostávají do ledu.
Dalším problémem je manipulace: s ledem se běžně zachází ručně, lopatkou či kleštěmi, často bez rukavic. Kostky tak přicházejí do přímého kontaktu s nápojem, kde se rozpouštějí a mikroorganismy přecházejí přímo do tekutiny. U postmixu je kontakt s člověkem nulový – celý proces je uzavřený až do okamžiku, kdy nápoj vytéká do kelímku.
Stručně řečeno: postmix je uzavřený systém, kde rozhoduje kvalita sanitace a tlak CO₂; led je otevřený produkt vznikající v prostředí, kde se bakterie snadno vracejí. Právě proto SZPI v posledních letech vykazuje opakovaně vyšší míru nevyhovujících vzorků právě u ledu.
Co může udělat spotřebitel?
Spotřebitel samozřejmě nemá možnost nahlédnout do sanitačního řádu, ale může si všímat varovných signálů. Pokud je tryska ulepená, má nezvyklý zápach nebo nápoj chutná mdle – tedy bez typického jiskření – je lepší nápoj odmítnout a zvolit jiný.
Pokud má zákazník pochybnosti o hygieně v provozovně, může podat podnět ke kontrole u příslušného orgánu dozoru, tedy u SZPI nebo krajské hygienické stanice. Tyto orgány jsou povinny situaci prošetřit a v případě zjištěných nedostatků uložit nápravná opatření či sankce.
Pravda mezi bublinami
Bakterie se v postmixových nápojích objevují – ale to ještě neznamená, že pijeme fekálie. Většina těchto mikroorganismů signalizuje pouze zanedbanou údržbu, nikoli přímé zdravotní ohrožení. Česká legislativa i inspekční systém stojí na principu prevence, akreditovaných testů a zodpovědnosti provozovatelů.
