Sdílet
Světoznámý šéf zkoumá molekulární strukturu surovin a bourá zažité představy o tom, co do sladkého dezertu patří. Jeho přístup je provokativní, tvrdí totiž, že bez špetky soli a trochy vědeckého bádání nikdy nedosáhnete té pravé chuťové extáze. A co je nejvtipnější, že naše babičky a maminky by s ním určitě souhlasily, vždyť i ony nás učili, že do každého těsta na sladké pečivo je potřeba přidat špetku soli!
Magie soli v království cukru
Heston Blumenthal není kuchařem v tradičním slova smyslu; je to spíše laboratorní badatel v rondonu. Ve svém rozhovoru pro deník The Guardian otevřeně vysvětluje, proč je sůl v dezertech naprosto nepostradatelná. „Sůl není jen koření, je to modifikátor chutí,“ říká Heston. V jeho pojetí dezertů sůl často funguje jako zesilovač, který potlačuje přirozenou hořkost některých ingrediencí.
Podle jeho receptu na typicky britský vánoční pudink, který vyvinul pro britský řetězec Waitrose, je právě sůl tím prvkem, který „otevře“ vaše chuťové pohárky. V článku pro Daily Mail popsal, jak měsíce experimentoval s poměrem ingrediencí, aby vytvořil dezert, který není jen sladkou masou, ale komplexním zážitkem. „Cílem je vytvořit harmonii, kde se sladkost, kyselost a slanost propojují v jeden nezapomenutelný moment,“ dodává mistr kuchyně.
Hestonův důraz na sůl v dezertech má silnou vědeckou oporu. Biologové a chemici potvrzují, že na našem jazyku existují receptory, které reagují na sůl dříve než na cukr. Slanost dokáže selektivně blokovat vnímání hořkosti (například u kakaa nebo citrusové kůry), což umožňuje mozku lépe vnímat sladké tóny.
Tento fenomén se v odborných kruzích nazývá „chuťová synergie“. Studie dokonce naznačuje, že sůl aktivuje specifické iontové kanály v chuťových buňkách, které zesilují sladkou odezvu.
Z pohledu zdraví se sůl často démonizuje, ale v Hestonově podání jde o gramy, které mají funkční význam. Zimní potraviny jako ořechy a tmavé sirupy jsou bohaté na minerální látky, a právě sůl pomáhá tělu tyto chutě správně dekódovat. Navíc, jak Heston často ukazuje na svém Instagramu, používání kvalitní mořské soli (např. vločkové soli Maldon) přináší do pokrmu i minerální texturu, která v ústech vytváří zajímavý kontrast.
V článku na BBC Good Food sdílí své tipy, jak dosáhnout té nejlepší textury masa a těst. Tvrdí, že pochopení fyziky za plotnou vám rozváže ruce a dovolí vám v kuchyni skutečně tvořit, místo abyste jen otrocky kopírovali kuchařky.
Smyslové dobrodružství
Heston Blumenthal ukazuje, že pečení a vaření nemusí být jen o oprašování starých zvyků, ale o jejich novém objevování. Jeho posedlost detailem, od zvuku křupnutí kůrky až po vůni, kterou třeba takový dezert vydává při flambování, z něj dělá skutečného alchymistu moderní doby. Na svém Facebooku pravidelně inspiruje fanoušky k tomu, aby se nebáli v kuchyni experimentovat a aby se na jídlo dívali všemi smysly.
A kdo ví, třeba si dáte předsevzetí do nového roku, že k pečení přistoupíte trochu „hestonovsky“. Přidejte do čokoládové polevy špetku soli, nechte těsto odpočívat déle, než jste zvyklí, a sledujte, co se stane. Možná zjistíte, že věda a magie mají k sobě v kuchyni mnohem blíž, než jste si kdy mysleli. Jak Heston rád říká: „Největší ingrediencí v kuchyni je vaše vlastní zvědavost.“
