Stravování ve školních jídelnách volá po změně, přesolování je ale mýtus

V prvé řadě je vhodné konstatovat, že se podle statistik snižuje v potravinách vyráběných v naší zemi obsah soli již od devadesátých let minulého století. K poklesu obsahu soli v potravinářských výrobcích ale dochází postupně, především proto, že razantnější změna obsahu soli by pozměnila chuť finálních výrobků, a značná část spotřebitelů by je přestala kupovat, protože by jim prostě nechutnaly. Tak či tak ale platí, že v současné době konzumují spotřebitelé v ČR z hlediska obsahu soli zdravější potraviny než v minulosti.

Matoucí teze WHO

Kromě toho ale také platí, že Světová zdravotnická organizace (WHO) neustále upravuje doporučené limity pro obsah soli v potravinách, a to samozřejmě směrem dolů. Platí tak, že zatímco například před sedmi lety celá řada potravinářských produktů původně stanovené limity splňovala nebo je mírně překračovala, v současné době je překračuje o poznání více, přestože se obsah soli v nich nezměnil, nebo dokonce poklesl. Asi nejvýznamnější je posun doporučení WHO v případě chleba. Ještě v roce 2015 totiž WHO doporučovala limit soli v případě chleba 1,2 g/100 gramů výrobku, v roce 2021 již ale tento limit snížila na 0,825 g/100 gramů výrobku. Podle doporučení z roku 2015 by tak limity soli v chlebu překračovalo jen 16 procent vzorků chleba, dle limitů z roku 2021 je to ale již 70 procent vzorků.

Dodat lze jen, že strategie WHO snižovat limity (nejen) soli v potravinářských výrobcích v praxi znamená, že když se složení vyráběných potravin statisticky zlepší, nasadí se limity přísnější a okamžitě to opticky vypadá, že je stav ještě horší než před změnou receptur. O tom ovšem nemá řadový spotřebitel ani tušení, takže může mít často pocit, že je složení potravin stále horší. Jinými slovy – taktika WHO spotřebitele mate, což pro tuto organizaci není zrovna dobrá vizitka. Navíc se změna doporučených limitů netýká zdaleka jen chleba – třeba v případě šunky se mezi lety 2015 až 2021 limit snížil z 1,7 g/100 gramů výrobku na 1,3 g/100 gramů výrobku, a ke změně doporučení došlo samozřejmě prakticky u všech základních druhů potravin. V případě chleba jsou ale změny nejrazantnější, doporučovaný limit soli se totiž snížil o třetinu. A to je hodně.

Děti jako oběť

Na druhou stranu je chléb a pečivo nejvýraznějším zdrojem soli, kterou lidé přijímají prostřednictvím stravy, neboť jde o potravinu každodenně konzumovanou. Přílišný příjem soli v podobě pekárenských produktů konstatovala ostatně v minulosti i šetření prováděná zdravotníky při stravování dětí ve školních jídelnách. Je ale třeba připomenout, že obsah soli je oproti pekárenské produkci vyšší v jiných typech potravin (například v uzeninách nebo sýrech), ty se ale nekonzumují tak často. Pokud se pak týká školního stravování, situace rozhodně není tak katastrofická, jak se jí snaží prezentovat některé nevládní organizace, například iniciativa „Skutečně zdravá škola“. Školní jídelny se ve struktuře připravovaných pokrmů řídí stále přísnějšími limity, a to i v míře používání soli, a kromě toho se z nabídky školních jídelen vytrácejí pokrmy z masa a dalších surovin, které mají vyšší obsah soli. Přesto, jak ukázaly podle hlavní hygieničky ČR Pavly Svrčinové výsledky šetření na vzorku 165 škol, byla doporučená denní dávka soli pro oběd vyčerpána u 56 procent vzorků již polévkou. Pouze 11 procent školních jídelen podle ní solilo s opatrností, 51 procent nadměrně a 38 procent podávalo výrazně slané polévky.

Dodat lze jen, že doporučená dávka pro dětský oběd je 1,75 g soli. Také lze ale dodat, že rozpětí podílu soli (nejen) v polévkách je ve školních jídelnách velmi široké, u polévek šlo v předmětném šetření o množství od 0,17 do 2,8 gramu v jedné porci. Stav stravování ve školních jídelnách tak nelze zobecňovat, i proto, že celá řada školních jídelen v poslední době zásadně změnila strukturu vařených pokrmů. Větším problémem než obsah soli v potravinách a pokrmech je tak spíše individuální dosolování.

Kde je pravda?

Skutečností ale je, že mládež do 15 let by měla konzumovat menší množství soli než dospělí. Doporučená dávka pro děti se pohybuje od 2 do 4 gramů denně a s věkem roste, dávka pro dospělé pak by měla činit zhruba 5 gramů denně. V naší zemi ale činí průměrná konzumace 12 až 15 gramů soli denně (podle různých zdrojů), což je skutečně moc. Je však třeba také připomenout, že často zmiňovaná nadměrná spotřeba soli v ČR na základě statistik nemusí plně odpovídat realitě. Uvedené statistiky totiž vycházejí z celkové spotřeby soli v domácnostech, ne všechna sůl je ale využita k přímé spotřebě. Zejména na venkově se totiž kuchyňská sůl také používá k posypu zimních námraz, sůl je kromě toho výraznou součástí různých marinád, které ale nakonec v žaludku strávníků neskončí. Realističtější je tak měřit spotřebu soli v populaci při vylučování močí, a v tomto směru je na tom ČR v mezinárodním srovnání velmi dobře. Ani to ale není stoprocentně porovnatelné měřítko – lidé, kteří fyzicky více pracují, potřebují vyšší příjem soli, což je následně projeví také jejím vyšším vylučováním v moči, takže obsah soli v moči je spíše ukazatelem míry fyzické námahy.