Sdílet
)nepasterovaných šťáv prodávaných v katalánských supermarketech, ukázala mimořádně široký rozptyl mikrobiálních hodnot. Celkový počet mikroorganismů se u testovaných vzorků pohyboval mezi 1,7 až 7,4 log cfu/ml, což odpovídá spíše časným fázím fermentace než výrobku deklarovanému jako „čerstvě lisovaný“.
U části šarží byla navíc zjištěna přítomnost koliformních bakterií v koncentracích přesahujících čtyři logaritmické úrovně – jasný indikátor nedostatečné hygieny při zpracování. Tato data potvrzují klíčový fakt: nepasterované šťávy neobsahují žádnou technologickou bariéru, která by mikroorganismům bránila v růstu, a jejich bezpečnost závisí výhradně na hygienické praxi výrobce.
Mechanismus kontaminace přitom začíná často ještě před samotným lisováním. Studie z roku 2025 popsala, jak snadno se patogeny přenášejí z nožů, lisovacích hlavic nebo pracovních ploch přímo do produktu. U některých druhů zeleniny přesahovala účinnost přenosu polovinu celkového množství mikroorganismů přítomných na povrchu. To znamená, že kvalita šťávy není dána pouze surovinou, ale především sanitací zařízení, rychlostí zpracování a udržováním teplotního řetězce.
Na rizikovost nepasterovaných šťáv opakovaně upozorňuje také Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI). V rámci své oficiální sekce věnované alimentárním rizikům uvádí, že výrobky bez tepelné úpravy představují zvýšené nebezpečí mikrobiální kontaminace a že po narušení struktury ovoce dochází k rychlému množení mikroorganismů. SZPI rovněž zdůrazňuje, že kontaminace může vzniknout jak z neomyté suroviny, tak z nedostatečně sanitovaných povrchů či nástrojů.
V českém právním rámci spadají nepasterované šťávy mezi potraviny, jejichž bezpečnost musí provozovatel zajistit výhradně prostřednictvím provozní hygieny a správné výrobní praxe. Nevztahuje se na ně povinná pasterace ani jiná uniformní technologická bariéra, takže rozhodující je každodenní disciplína při sanitaci, rychlé zpracování po lisování a kontinuální chlazení.
Skladování v chladu sice zpomaluje růst mikroorganismů, avšak nezastavuje jej. Šťáva může být senzoricky bezproblémová – bez změny barvy, vůně či chuti – a přitom již mikrobiologicky nevyhovující. To je pro spotřebitele nejproblematičtější aspekt: vizuální i chuťová „normálnost“ neodpovídá skutečné bezpečnosti.
Nepasterované šťávy tedy představují kategorii, která může nabídnout přirozený nutriční profil, avšak pouze za předpokladu, že se vyrábí v hygienicky kontrolovaném prostředí a jsou konzumovány v krátkém časovém intervalu od výroby. Jakmile se některý z těchto kroků oslabí, dochází k rychlému nárůstu mikrobiální populace, a tím i k ohrožení zdravotní nezávadnosti.
