Marinování je technika, která posouvá řízky na úplně jinou úroveň. Její podstatou je nejen ochutit maso, ale především jej zjemnit. Zde se inspirujeme například metodami kuchařského mistra Gordona Ramsaye, který tvrdí, že marináda by měla být jakousi „masážní lázní“ pro maso. Maso během marinování nasákne vlhkost a díky působení kyselin (například z jogurtu nebo citronové šťávy) se proteiny rozvolní, což zajišťuje šťavnatost.

Pro řízky je ideální nakládat maso minimálně na 2–3 hodiny, ideálně však přes noc. Jogurtová marináda má v tomto směru ohromnou výhodu – mléčné enzymy maso nejen zjemní, ale také jej předpřipraví pro smažení, což zaručí rovnoměrné propečení.

Které maso použít?

Tradiční řízky jsou často spojovány s vepřovou kýtou nebo kuřecími prsy. Pokud ale chcete překvapit své chuťové buňky, zvažte méně obvyklé alternativy:

  • Krůtí prsa: Mají jemnou chuť a jsou přirozeně šťavnatější než kuřecí maso.
  • Telecí maso: Klasika vídeňského řízku, která díky své jemnosti a lehce nasládlé chuti dodá řízkům noblesu.
  • Vepřová krkovice: Výborná volba pro ty, kdo mají rádi řízky s intenzivnější chutí a lehce prorostlým masem.
  • Panenka: Luxusní varianta pro milovníky jemného a křehkého masa.

Tajné eso v rukávu

Jogurtové těstíčko je tajnou zbraní, která vám zajistí nejen šťavnatost, ale také neuvěřitelně křupavou kůrku. Inspiraci můžeme hledat u indických kuchařů, kteří jogurt běžně používají pro marinování masa. Základní recept na těstíčko je jednoduchý, ale existují triky, jak jej posunout na vyšší úroveň.

Základní těstíčko:

  • 200 g bílého neslazeného jogurtu
  • 2 vejce
  • 3 lžíce hladké mouky
  • špetka soli a pepře
  • volitelně: špetka muškátového oříšku nebo uzené papriky

Smíchejte všechny ingredience tak, aby vznikla hladká a jemná směs. Můžete přidat i lžíci hořčice, která těstíčku dodá pikantní nádech. Pokud máte rádi bylinky, jemně nasekaný tymián nebo rozmarýn dodají těstíčku sofistikovanou chuť.

5 tipů pro naprostou dokonalost

  1. Strouhanka s překvapením: Obyčejnou strouhanku můžete vylepšit přidáním parmezánu, sušeného česneku nebo jemně nasekaných oříšků (například pistácií). Díky tomu získáte nejen chuťový bonus, ale také extra křupavost.
  2. Dvojité obalení: Pokud chcete řízky s maximálně křupavou kůrkou, obalte je dvakrát. Po prvním obalení v těstíčku a strouhance je ponořte znovu do těstíčka a obalte podruhé. Tento trik používají i šéfkuchaři v michelinských restauracích.
  3. Ledová marináda: Tento trik pochází z asijské kuchyně – pokud přidáte do marinády pár kostek ledu, maso si zachová pevnější strukturu a během smažení se tolik nezmenší.
  4. Olej s přídavkem másla: Smažte řízky v kombinaci rostlinného oleje a másla. Olej zajistí vyšší bod přepalování, zatímco máslo dodá jemnou oříškovou chuť. Pokud chcete ještě bohatší chuť, použijte přepuštěné máslo.
  5. Po smažení odpočinek na mřížce: Po osmažení dejte řízky na mřížku místo papírového ubrousku. Tím se zabrání kondenzaci páry a řízky zůstanou krásně křupavé.