Mezi sýry se stává stále oblíbenější skupina tzv. pařených a hnětených sýrů, která však zahrnuje velmi široké portfolio sýrových výrobků od měkkých nezracích druhů až po polotvrdé a vyzrálé sýry. Tyto sýry mají svůj původ v Itálii, kde jsou označovány jako sýry typu „pasta filata“, tedy volně přeloženo jako sýry z taženého těsta. Mezi nejznámější zdejší zástupce patří určitě mozzarella, scamorza či provolone, ale těch druhů bychom v jednotlivých italských regionech napočítali ještě daleko více. Přestože se tyto sýry mezi sebou ve svých charakteristikách významně liší, jednak v chuti, a pak v tvarech a také v délce zrání, jedno mají vždy společné – typickou elastickou strukturu vytvořenou hnětením napařeného sýrového těsta.
Hříčka náhody
O sýru mozzarella se traduje, že to bylo někdy ve 12. století, kdy jistému sýrařovi spadla omylem do hrnce s horkou vodou hrouda sýra. Když sýr vybral z hrnce, zjistil, že hmota sýra změkla a stala se tvárnou. Následně jej vložil do slané vody a „novinka“ byla na světě….
Takto nějak funguje princip výroby těchto sýrů zjednodušeně dodnes. Sýrové zrno se nejprve zformuje, a hlavně nechá dobře prokysat, vzniklá hmota se pokrájí a rozdrobí a následně je spařena horkou vodou nebo párou a vytrvalým hnětením je zpracovávána na pružnou a tvárnou hmotu, která se ukládá do různých forem nebo se z ní vytahují dlouhá vlákna („filare“). Sýrová hmota se postupně stává plastickou a snadno tvárnou s typickou vláknitou až vrstvenou texturou. Zformované sýrce či provázky se pak dále zpracovávají. Nezbytným úkonem je samozřejmě solení, aby sýr získal odpovídající chuť. Velmi často jsou tyto sýry také uzeny studeným kouřem z bukového dřeva, což zvýrazní jejich chuť, prodlouží trvanlivost a sýry získají i příjemnou zlatavě hnědou barvu.
Punc jedinečnosti
Ve východní Evropě, zejména na Slovensku a v Polsku, jsou tyto sýry součástí kulturního dědictví a tradice vývoje sýrařského řemesla a umění. Vyrábějí se zde nejen z kravského, ale často také z ovčího mléka a mnohé z nich mají chráněné zeměpisné označení. Nejznámějšími jsou korbáčky, sýrové nitě, vrkoče, ťahaničky a další, ale také oštěpky a parenice se svoji typickou ornamentikou. Obzvláště zajímavé jsou i takzvané figurální pařené sýry, ve kterých se kombinují pařené a tvarované sýry, např. parenice a oštěpky společně s vytahovanými sýry, tedy zejména s korbáčky, a kdy se při jejich výrobě uplatňuje umění a fantazie jejich „tvůrců“. Výroba těchto sýrů se v posledních letech rozšiřuje také v českých zemích. Dalším východoevropským zástupcem je polotvrdý pařený zrající sýr kaškaval, který je v konzistenci i chuti asi nejblíže italskému provolone, ale který je formován do bochníčků. S tímto sýrem se můžeme setkat v Bulharsku, Rumunsku, Slovensku, ale také v Řecku, kde se ale nazývá kasseri.
Svačina pro malé i velké
Výroba pařených sýrů však pronikla i do zámoří, zejména do USA, Kanady a také Oceánie, kde jsou tyto sýry nazývány „string cheese“ (popř. „stretched curd-type cheese“) a jsou nabízeny zejména jako oblíbený sýrový snack. Tato myšlenka již byla také rozšířena celosvětově, takže se s nimi setkáme i v Číně, Japonsku, na Blízkém východě a samozřejmě i u nás. Pařené sýrové tyčky, jak přírodní či uzené, se tak staly oblíbenou potravinou dětí, které přitahuje jejich „hravá“ forma, atraktivní balení zaměřené právě na dětskou populaci, ale dětem je příjemná i jejich jemně nakyslá, svěží chuť, žvýkavá konzistence a celkově přijatelný chuťový vjem v porovnání s výraznými zrajícími sýry.