Potravinářské známky garantují spotřebiteli kvalitu, původ a bezpečnost máku  

První zmínky o máku na našem území pochází z období 2800 let př. n.l., tedy z doby bronzové. Ve větší míře se u nás začal pěstovat až počátkem 19. století, ale dlouho to bylo jenom pár tisíc hektarů pro domácí potřebu. Rozšíření pěstebních ploch na desítky tisíc hektarů a mohutný export produkce do sousedních zemí přišly až v 90. letech minulého století. Od té doby jsme s cca 30 tisíci hektary jedni z největších producentů potravinářského máku na světě. Každý rok ho sklidíme průměrně kolem 25 tisíc tun, což vysoce přesahuje domácí spotřebu, která je cca 4 tis. tun.  Drtivá většina sklizně, více než 80 %, míří na export do okolních zemí Evropské unie, ale také i do zámoří, celkově do cca 30 zemí světa.

Nárůst pěstebních ploch byl nejen kvůli příznivým půdním a klimatickým podmínkám, ale také díky dobře zvládnuté pěstební technologii, odborným znalostem a nadšení českých zemědělců. Český modrý mák se stal ve světě pojmem, a kromě senzorických vlastností na tom má podíl i fakt, že jeho pěstování se řídí striktními pravidly, nad nimiž bdí Ministerstvo zemědělství a Policie ČR. Základní podmínkou je, že se u nás smí pěstovat pouze schválené potravinářské odrůdy, které se vyznačují nízkým obsahem opiových alkaloidů. 

Mák patří mezi superpotraviny

Český mák můžeme směle označit jako superpotravinu, neboť vyniká výbornými výživovými vlastnostmi. Mezi ně patří vysoký podíl zdraví prospěšných esenciálních mastných kyselin v tuku (konkrétně obsah kyselin linolové je vyšší než v ostatních rostlinných olejích), a také vysoký obsah minerálních látek: vápníku (12x více vápníku než kravské mléko), draslíku, hořčíku, zinku, fosforu a železa. Každá porce máku obsahuje významné množství vitaminu E. 

O dlouhé tradici pěstování máku v české kotlině svědčí i to, že se často objevuje v místních názvech vesnic (Makov, Makolusky, Makotřasy), vyskytuje se v příjmeních (Makovec, Makovička), nebo v různých slovních spojeních („bylo tam lidí jako máku“, “má prázdnou makovici”, „nerozumí tomu ani za mák”, „takové nebo makové“ atd.). Mák pronikl dokonce i do pohádek, takže český Honza odchází do světa vždy s uzlíčkem makových buchet, a není snad nikdo, kdo by neznal kreslený seriál o Makové panence a motýli Emanuelovi nebo tu o Makovém mužíčkovi.

Samozřejmě se bez máku neobejde tradiční česká kuchyně a slavné ovocné knedlíky musí být sypané mletým mákem, stejně jako škubánky, nudle nebo šišky. Nejvíc máku se zkonzumuje ve formě náplní do buchet, závinů, koláčů a frgálů, nebo jako posyp rohlíků a housek. Kromě toho, že jsme největší pěstitelé potravinářského máku, jsme také největší konzumenti máku na světě, protože každý z nás ho za rok spořádá více než 400 gramů.

V čem makové semeno vyniká

– Olej obsažený v makovém semeni obsahuje nejvíce kyseliny linolové ze všech běžně pěstovaných a pro potravu využívaných rostlin. Kyselina linolová (PUFA) patří do skupiny omega-6 esenciálních mastných kyselin.

– 75 % oleje připadá na esenciální mastné kyseliny (chrání před rozvojem kardiovaskulárních onemocnění). Polynenasycené vyšší mastné kyseliny (PUFA) – tj. kyseliny s min. dvěma dvojnými vazbami mezi uhlíky – kys.linolová a kys. α-linolenová (ALA) patří do skupiny omega-6, resp. omega-3 mastných kyselin. Lidský organizmus si je nedokáže vytvořit, proto pro lidské tělo je jejich jediným zdrojem strava. Nazýváme je nepostradatelnými (esenciálními) mastnými kyselinami.

– Nasycené mastné kyseliny představují v makovém oleji jen asi 11 % všech přítomných mastných kyselin.

– Mák je bohatý zejména na železo, zinek a vápník. Standardní dávce vápníku v 250 ml konzumního mléka odpovídá cca 40 g máku.

– Obsah vápníku je tak 12x vyšší než u mléka.

– Obsah železa je 3x vyšší než u špenátu.

– Obsah draslíku je 2,5x vyšší než u banánu.

– Obsah hořčíku je 2x vyšší než ve vlašském ořechu.

– Obsah fosforu ve 100 g máku odpovídá doporučené denní dávce.

– Obsah zinku je vyšší než v semínkách tykve olejné a 3x vyšší než ve vlašském ořechu nebo mandlích.

Výživové hodnoty makového semene/100 g makových semen:

– Energetická hodnota: 2241 kJ = 536kcal.

– Celkový obsah oleje: 40 až 47 %.

– Kvalita oleje: 3/4 esenciálních mastných kyselin.

– Obsah bílkovin: 24 %.

– Nízký obsah sacharidů: 3 %.

– Antioxidanty (polyfenolické látky) mají antimutagenní, antibakteriální, antivirový, protizánětlivý účinek a kladný vliv v prevenci mnohých onemocnění.

– Vitaminy: vitamin E, v menší míře vitamin C, B1, B2, B3, B5, B6.

– Fytosteroly: pozitivní vliv na snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění – snížení LDL-cholesterolu.

Legislativní opatření pro čistotu a původ makového semene

Pěstování a obchod s mákem jsou v České republice regulovány zejména čtyřmi legislativními opatřeními:

Ohlašovací povinnost osob pěstujících mák setý. Novelou zákona č. 167/1998 Sb., o návykových látkách (s účinností od 1.7.2025) došlo ke změně v ohlašovací povinnosti pěstitelů máku setého a technického konopí s plochou nad 100 m². Pěstitelé nyní své plochy hlásí Ústřednímu kontrolnímu a zkušebnímu ústavu zemědělskému (ÚKZÚZ).

Informační povinnosti příjemce potravin v místě určení – účinnost od 1. 8. 2015. Vyhláška č. 172/2015 Sb.je prováděcím předpisem k Zákonu o potravinách (Zákon č. 110/1997 Sb.), který v § 3d odst. 3 stanovuje povinnost provozovatele potravinářského podniku informovat příslušné dozorové orgány o příjmu vybraných druhů potravin z jiného členského státu EU nebo ze třetí země. Mák je zařazen ke skupině plodin s oznamovací povinností nejméně 48 hodin před dovozem.

Maximální obsah morfinanových alkaloidů pro použití v potravinářství – účinnost od 1. 7. 2025.

Pro výrobu potravin nebo k uvádění na trh lze použít pouze semeno máku setého Papaver somniferum L. semenného, olejného typu pocházející z odrůd, které obsahují nejvýše 0,8 % opiových alkaloidů v sušině tobolky makovice.

Maximální limity alkaloidů jsou stanoveny také pro maková semena uváděná na trh pro konečné spotřebitele a pro pekařské výrobky obsahující maková semena nebo produkty z nich odvozené.

Maximální limit pro obsah alkaloidů se vztahuje pouze na sumu morfinu a kodeinu, přičemž na limit kodeinu se použije faktor 0,2 (započte se 20 % jeho obsahu). Maximální limit se proto vztahuje na sumu morfinu + 0,2 kodeinu.

Pekařské výrobky zahrnují také pochutiny k přímé spotřebě a snacky vyrobené z mouky.

Limity opiových alkaloidů (morfin + 0,2 kodeinu):

• Celá, rozdrcená nebo rozemletá maková semena uváděná na trh pro konečného spotřebitele – 20 mg/kg.
• Pekařské výrobky obsahující maková semena a/nebo produkty z nich odvozené – 1,50 mg/kg výrobku.

Takto přísná pravidla pro pěstitele, dovozce a zpracovatele máku platí z toho důvodu, protože se mák ve světě nepěstuje pouze pro potravinářské účely.

Mák pěstovaný ve světě

Pěstování máku ve světě můžeme rozdělit do tří zcela rozdílných sekcí:

1. Legální pěstování potravinářských nízkomorfinových odrůd pro užití v potravinářství.

2. Legální pěstování technického máku pro farmaceutický průmysl. Jedná se o speciální odrůdy – průmyslové, hlavně šedo-černo a modrosemenné s vysokým obsahem alkaloidů, zejména s vysokým obsahem morfinu v makovině (obvykle 1 – 1,5 %). Semena technického máku jsou odpadem a nehodí se pro lidskou spotřebu z několika důvodů. Jednak obsahují mnohem víc morfinu, kodeinu a thebainu (tedy skupiny alkaloidů), než povolují legislativní a zdravotní limity, a jednak chuť a vůně tohoto „máku“ je spíše odporná. Bývá nahořklá, štiplavá a semena postrádají typickou příjemnou makovou vůni. Hlavní pěstitelské země těchto odrůd jsou Španělsko, Francie, Austrálie a Čína.

3. Legální (např. Indie, Rusko), ale zejména ilegální pěstování máku za účelem získání opia, které je následně zpracováváno na heroin a distribuováno ilegálně do celého světa. Jsou to odrůdy máků opiových, které mají velmi dobře vyvinutý systém cévních svazků a jejich mléčnice produkují latex s vysokým obsahem alkaloidů. Největšími producenty jsou tradičně asijské země patřící do oblastí tzv. Zlatého půlměsíce (Írán, Pákistán a dříve i Afghanistán) a Zlatého trojúhelníku (Myanmar, Thajsko, Laos). V posledním roce, po zákazu pěstování opiového máku v Afghanistánu, se ilegální pěstování máku pro získávání opia přesouvá do Mexika a dalších jihoamerických zemí.

Morfin, je alkaloid, tzv. opiát. Používá se primárně v lékařství jako silné analgetikum (lék tišící bolest) a též jako surovina na výrobu dalších opioidů morfinového typu. Při jeho užívání se rychle rozvíjí tolerance i silná návykovost. Morfin je omamná látka, která kromě svého použití v medicíně je též zneužívána jako droga nebo surovina k výrobě heroinu. Podléhá proto zvláštním pravidlům zacházení při výrobě, distribuci a ve zdravotnických zařízeních.

Makové botanické zajímavosti

Protože jsme zvyklí na modrá maková semena, výjimečně bílá, ani si neuvědomujeme, že mák jako rostlina je druhově pestřejší.

Podle otevírání makovic se mák člení na:

• Hleďák, který vytváří pod korunkou otvory. Z nich vypadávají semena (např. u máku vlčího nebo u zahradních odrůd velkokvětých ozdobných máků). Pro velkovýrobní pěstování se hleďák nehodí.
• Slepák nemá otvůrky pod korunkou. Makovice se po sklizni drtí a z nich se poté uvolňují semena.

Podle barvy květu rozeznáváme máky bělokvěté, růžovokvěté, červenokvěté, fialovokvěté.

V ČR pěstujeme jarní máky bílekvetoucí s fialovou skvrnou. Ozimé máky naopak kvetou fialově.

Podle barvy semen rozlišujeme odrůdy máku na modrosemenné, bělosemenné a okrovosemenné (v ČR pěstované), šedosemenné (typické pro Rakousko), a literatura dále uvádí žlutosemenné, růžovosemenné, fialovosemenné, hnědosemenné, černosemenné.

Chráněné zeměpisné označení Český modrý mák

V únoru 2021 bylo v Úředním věstníku EU zapsáno označení Český modrý mák jako chráněné zeměpisné označení (CHZO/PGI). Spolek Český modrý mák z.s. pracoval na žádosti o uznání v průběhu 7 let. Hlavním smyslem je rozlišit od sebe dva typy komodit, i když mají stejné jméno. Mák, který se pěstuje zejména v západní Evropě je mák technický. Cíleně se využívá pro farmaceutické účely a semeno se nesmí použít jako potravina. Naproti tomu Český modrý mák, specifikovaný také českou cechovní normou, je zcela jiných kvalit. Je to ze své podstaty potravina, která má své místo v kuchyni nejen v ČR a na Slovensku, ale také v Bavorsku, Sasku, Rakousku, Maďarsku, Rumunsku a dalších státech, které spojuje slovanská historie. Název Český modrý mák tak nyní není možné v rámci EU použít, pokud skutečně nebude původem z ČR. Evropská unie tak uznala jeho skutečnou kvalitu a prokazatelný zeměpisný původ. Český modrý mák je nyní uznanou evropskou potravinou a je jen na pěstiteli, zpracovateli, popř. obchodníkovi, jestli značku nového evropského produktu bude využívat a jestli i za našimi hranicemi si společně prosadíme českou kvalitu. Chráněné zeměpisné označení (CHZO), resp. v angličtině „PGI“ (Protected Geographical Indication), je název, který identifikuje produkt pocházející z určitého místa, regionu nebo země a jehož danou jakost lze přičíst především tomuto zeměpisnému původu.

Česká cechovní norma (ČCN) – punc kvality

Mák setý obsahuje celkem asi 80 různých alkaloidů. Významné svým zastoupením i využitím ve farmaceutickém průmyslu jsou jen 3 – silně návykový morfin, návykový kodein a toxický thebain. Vyskytují se pouze v rostlině, konkrétně v makovině, což jsou vymlácené makovice se stonkem dlouhým maximálně 15 cm, nikoliv uvnitř semene. Ke kontaminaci alkaloidy na povrchu semene dochází nejčastěji ulpíváním prachových částic při sklizni. Proto je důležitá vlastní technologie sklizně, skladování, čištění a následného zpracování. Tuzemští pěstitelé a zpracovatelé máku disponují letitými zkušenostmi a technologie jednotlivých posklizňových kroků se stále zdokonalují.

U máku a makových produktů má tuzemský spotřebitel možnost volby – vybrat si produkt s jasným původem, tradiční českou kvalitou a garancí bezpečné potraviny, nebo „no name“ makové produkty a potraviny vyrobené z nich. V Evropské unii totiž platí maximální limity obsahu alkaloidů na semeni máku a v pekařských výrobcích pouze pro morfin a kodein. Thebain se bohužel nesleduje. To může představovat riziko u máku z dovozu nebo u máku neznámého původu. Punc kvality pod státním dozorem garantují 2 potravinářské známky, kromě Chráněného zeměpisného označení i Česká cechovní norma. Obě známky jsou v případě obsahu opiových alkaloidů přísnější, než je platná evropská legislativa.

Modrý mák, číslo cechovní normy 2019-01-14-0415

Povinná složka jsou semena jednoleté formy máku setého modrosemenného, olejného typu, získávaná z uvedených potravinářských odrůd registrovaných v ČR a EU. Nesmí obsahovat živé i mrtvé škůdce v jakémkoli stadiu vývoje a anorganické nečistoty. Nesmí obsahovat zdravotně závadná a mechanicky porušená semena (nad rámec uvedené tolerance). Celkový podíl 100 % modrého máku je z produkce v České republice. Vyznačuje se významně nízkým přirozeným obsahem alkaloidů, zejména morfinu. Modrý mák s ČCN nemůže být zaměňován s technickým mákem produkovaným jako surovina pro farmaceutické využití.

Bělosemenný mák, číslo cechovní normy 2021-10-07-0531

Povinnou složkou jsou semena jednoleté formy máku setého bělosemenného, olejného typu, získávaná z uvedených potravinářských odrůd registrovaných v ČR a EU. Nesmí obsahovat živé i mrtvé škůdce v jakémkoli stadiu vývoje a anorganické nečistoty. Nesmí obsahovat zdravotně závadná a mechanicky porušená semena (nad rámec uvedené tolerance). Celkový podíl 100 % bělosemenného máku, nesmí se vyskytovat jinak barevná semena nad 5 % hmotnosti. Produkce v České republice.

Modrý mák mletý, číslo cechovní normy 2019-10-23-0455

Povinnou složkou je mák modrý s ČCN Modrý mák (ČCN 2019-01-14-0415) povinně vyprodukovaný v ČR. Obsah alkaloidů v mletém máku (obsah mofrinu a kodeinu, přičemž se obsah kodeinu přepočítá koeficientem 0,2) nejvýše 15 mg/kg. V případě termostabilizace mletého máku platí limit nejvýše 7 mg/kg. Jiné složky než mák modrý s ČCN Modrý mák (ČCN 2019-01-14-0415) jsou nepřípustné. Možnost termostabilizace (z důvodu prodloužení trvanlivosti zabraňující žluknutí mletého máku) s následným povinným označením je uvedena na obale výrobku.

Díky cechovní normě se spotřebiteli do rukou dostává jedinečný nástroj, podle kterého si může v obchodě vybrat jednak mák české provenience, ale zejména takový mák, který mu přinese gurmánský zážitek – takový produkt má typickou sladkou chuť a výraznou makovou vůni. Dále u semen máku tohoto označení není povolena termostabilizace (tedy úprava semen za pomocí vysoké teploty či horké páry) a nemohou tak být zaměňována se semeny technického máku produkovanými jako surovina pro farmaceutické využití.

Možnost termostabilizace (z důvodu prodloužení trvanlivosti zabraňující žluknutí, tedy znehodnocení, mletého máku) je povolena u ČCN Modrý mák mletý, a to s následným povinným označením uvedeném na obale výrobku.

Posklizňové technologie makového semene

V naší zemi je několik velkých zpracovatelů potravinářského máku. Pokud chtějí pro své produkty získat označení České cechovní normy, musí nakupovat schválené odrůdy pěstované v tuzemsku a disponovat potřebným know-how a technickým vybavením. Zásadním krokem v posklizňovém procesu je včasné a důkladné odloučení makového semene od zbytků makoviny (části makovic a stonků) a od prachu vzniklého během sklizně. Čisticí stanice disponují špičkovou technologií s velkou účinností. Navazovat musí sklady, které splňují vysoké potravinářské standardy a kde lze celoročně udržovat požadované teplotně vlhkostní podmínky. Kontrolují se vlastnosti senzorické (čistota, vzhled, vůně, chuť) i analytické (rizikové prvky, morfinanové alkaloidy, rezidua pesticidů). Maková semena jsou živý organismus, a proto se musí dané parametry kontrolovat během celé doby skladování. Samotná následná výroba makových směsí zejména pro pekařské a cukrářské využití obnáší mletí na příslušnou hrubost, šetrnou termostabilizaci, mísení s dalšími ingrediencemi podle přesně dané receptury a zabalení. I následné skladování hotových makových náplňových směsí musí být zajištěno v klimatizovaných skladech. To samé platí pro malospotřebitelská balení celých makových semen, mletého máku nebo mletého máku s cukrem a dalšími složkami určené k přípravě náplní pro pečení v domácnostech.

Spotřeba a použití máku v potravinářství

V ČR se v posledních letech sklízí ročně něco přes 20 tisíc tun makového semene, číslo kolísá v rozmezí 20–25 tisíc tun. Po mnoho let je Česká republika největší světový pěstitel a exportér makových odrůd pro potravinářství. Dříve jsme se o prvenství prali s Tureckem, které je producentem zejména bílého makového semene určeného pro indický trh a pěstuje i opiové modro-šedosemenné máky určené pro farmacii. Makovou sklizeň převážně exportujeme, proto se o máku hovoří jako o našem modrém zlatu. Zahraniční obchod s mákem činí více jak 1,2 mld. Kč ročně.

Podle Českého statistického úřadu dosáhla spotřeba máku v ČR v roce 2021 úrovně 0,47 kg na osobu ročně. Znamená to pozvolný nárůst spotřeby. Ke zvýšení konzumace máku přispěly dva faktory – zaprvé to, že o máku se více mluví a píše, a za druhé (a to především) kvalita máku na našem trhu. Zvláště poté, kdy se objevily na obalech mnoha výrobků známky kvality (Česká cechovní norma) a zároveň skončily dovozy nekvalitních technických máků, se kvalita máku v maloobchodě a v pekařských výrobcích výrazně zlepšila. Pekárenství je největším zpracovatelem českého máku, zejména jako typicky česká a stále oblíbená maková náplň v jemném pečivu. Od 1. 7. 2022 platí limit obsahu morfinu a kodeinu v pekařských výrobcích obsahující maková semena a/nebo produkty z nich odvozené ve výši 1,5 mg/kg výrobku. Analýzy jemného pečiva s makovou náplní provedené v uplynulém roce ukázaly, že při použití máku vypěstovaného v České republice se v koláčcích žádné alkaloidy nevyskytují.

Stejně tak pro balení makových semen, mletého máku nebo sypkých předhotovených makových náplní v maloobchodě platí, že značka České cechovní normy na obale je jistotou, že mák byl vypěstovaný v tuzemsku, vyrostl z povolených odrůd s použitím doporučených pěstebních a agrotechnických postupů, byl řádně vyčištěn, skladován a zejména splňuje legislativou dané podmínky uvedení na trh.

Dalšími na trhu dostupnými produkty je makový olej, někdy se setkáme i s makovým nápojem. Ten si lze jednoduše vyrobit i doma z makového semene. Ale protože makový nápoj se tepelně neupravuje, měli bychom dbát právě na původ suroviny. Bezpečnou jistotou pro makový nápoj je mák z českých polí.