Sdílet
Když dnes sáhneme po noži, málokdy si uvědomujeme, že držíme v ruce předmět s tisíciletou tradicí. Jeho podoba, materiály i způsoby výroby se měnily podle toho, co lidé zrovna potřebovali. Dříve to bylo i porcování mamutího masa, dnes to mohou být i tenké plátky sashimi. Přesto si nůž vždy uchoval status nepostradatelného pomocníka.
„Čepel je prodlouženou rukou kuchaře. Kvalitní nůž nejen urychlí práci, ale také chrání potraviny – špatně nabroušený nůž totiž může poškodit strukturu zeleniny nebo masa,“ vysvětluje kuchař Pavel Menšík.
První revoluce od kamene k oceli
První nože z pazourku, obsidiánu či křišťálu byly ostré, ale křehké. Archeologové upozorňují, že právě obsidián měl tak jemný lom, že jeho hrana byla ostřejší než dnešní chirurgické skalpely (NCBI). V Česku na tuto tradici navazuje experimentální archeolog Petr Zítka, který vyrábí pravěké repliky a ukazuje, že k opracování kamene stačil paroh nebo kost. Skutečný průlom ale nastal až s příchodem kovů – bronzu a železa. Bronzové čepele byly lehčí a daly se opakovaně brousit, železo pak nože zpřístupnilo širokým vrstvám obyvatel. Od té chvíle se nůž stal i osobním jídelním nástrojem.
Damašek je luxus, který fascinuje dodnes
Středověká Evropa obdivovala damaškovou ocel, slavnou pro své vzory i odolnost. „Jde o kombinaci vlastností a unikátního vzhledu. Ačkoliv současná výroba damaškové oceli se od původních historických postupů liší, je synonymem něčeho výjimečného. Středověký damašek nazývaný wootz (kelímková ocel) se vyráběl tavením železa s uhlíkem v uzavřených kelímcích s velmi pomalým chladnutím, přičemž vzor damaškové ocele vznikl karbidovým páskováním. Současná damašková ocel tzv. pattern-welded (vrstvená ocel) vzniká násobným vrstvením různých ocelí, dvou i více druhů. Vzor vzniká díky mnohovstevnatosti materiálu. Co je pro původní a současnou damaškovou ocel charakteristické je extrémní ostrost, odolnost proti korozi, pružnost a trvanlivost v čase, což prodlužuje její životnost. Vrstvení damaškové ocele vytváří na čepeli nože originální vzory, jako jsou například rybí kost, vlnka či velké růže. Mít proto doma damaškový nůž je znakem vytříbeného vkusu a ocenění řemeslného umění,“ zmiňuje Pavel Málek znožířské značky XinZuo.
Moderní kuchaři oceňují, že damašková čepel kombinuje tvrdost s pružností. Podle portálu Kotai Kitchen mají takové nože delší životnost a lépe odolávají korozi.
Solingen, Thiers a Japonsko, centra nožířství
Renesance přinesla specializované kuchyňské nože. V Německu se prosadil Solingen, ve Francii Thiers, v Anglii Sheffield. Každá oblast si našla vlastní styl, robustní čepele v Německu, elegantní tvary ve Francii.
„Asijští nožíři aplikovali techniky známé z výroby mečů. Proto vznikla široká škála nožů určených pro konkrétní suroviny: nakiri na zeleninu, deba na ryby, yanagiba na sashimi,“ doplňuje Málek. Japonská preciznost je ceněna dodness, například deba s jednostranným ostřím umožňuje dokonale čisté řezy rybího masa, což je pro sushi klíčové.
Santoku: univerzální pomocník moderní kuchyně
Po druhé světové válce se v Japonsku objevil santoku – nůž tří ctností. Díky své univerzálnosti se stal globálním fenoménem. Je kratší než evropský šéfkuchařský nůž, má vyšší čepel a zaoblenou špičku, což umožňuje snadné krájení i velkých kusů zeleniny.
Podle blogu Arcos volba nože ovlivňuje nejen rychlost přípravy, ale i výslednou chuť. Ostrá čepel totiž minimalizuje oxidaci řezných ploch, takže zelenina i bylinky zůstávají déle čerstvé.
Hygiena a péče: Téma, které nesmíme podcenit
Kvalitní nůž je investicí, která se vyplatí – pokud se o něj správně staráme. Podle doporučení Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) patří mezi základní zásady pravidelné broušení, mytí bez použití agresivních chemikálií a oddělení nožů na syrové maso od těch, které používáme na zeleninu nebo pečivo.
„Častou chybou domácností je, že všechny suroviny krájí jedním univerzálním nožem. To zvyšuje riziko křížové kontaminace, ale i snižuje komfort při vaření,“ říká nutriční specialistka Petra Chovancová.
Nůž není jen kus kovu. Je to příběh lidské dovednosti, kulturních zvyklostí i kulinářských potřeb. Od pazourkových čepelí po damaškové klenoty a santoku se vyvíjel po boku člověka a formoval způsob, jakým připravujeme jídlo. Ať už investujete do špičkového kousku, nebo si pečlivě vybíráte základní kuchyňský nůž, vždy jde o víc než o praktický nástroj. Je to pomůcka, která může pozvednout každé jídlo na vyšší úroveň – a zároveň propojuje naši kuchyň s tisíciletou tradicí.
