Sdílet
Cechovní normy v České republice reagují na legislativní vakuum, které vzniklo zrušením starých státních norem po roce 1997. Jsou koncipovány jako srozumitelný soubor pravidel, který stanoví jak povinné, tak nepovinné, tedy nadstandardní parametry pro řadu potravin včetně chleba. Hlavním cílem systému je zachovat tradiční způsob výroby a kvalitu, ale zároveň umožnit inovace, které nezhoršují nutriční hodnoty výrobku. Cechovní norma tedy funguje jako jakýsi kvalitativní “minimální standard,” kterého má být výrobek schopen dosáhnout, a spotřebitel se na něj může spolehnout.
Například u speciálních chlebů česká norma přesně vymezuje, jaké druhy mouk a jaké další složky mohou být použity a v jakém minimálním procentu z celkového množství surovin. Základními složkami jsou pšeničná nebo žitná mouka chlebová, pitná voda, jedlá sůl a kvas – může jít o žitný nebo pšeničný kvas či jejich sušené formy. Nadstandardem je pak přítomnost více než dvanácti procent jiných obilovin, pseudoobilovin, olejnin, luštěnin, vlákniny či zeleniny. V normě jsou zároveň vyjmenovány i přípustné přísady jako kmín, sladové extrakty nebo enzymy a jasně definovány i nepřípustné látky kromě výjimky kyseliny askorbové a jejích přírodních zdrojů.
Tato úroveň detailu je zásadní pro to, aby spotřebitel neměl pocit, že chléb je “cokoliv pečené z mouky a vody”, ale skutečně výrobek s jasně definovanými parametry, které mohou vypadat podobně, ale postrádají nutriční hodnoty a tradiční charakter.
Smyslové a technologické charakteristiky podle normy
Vedle složení je další klíčovou oblastí kvality chleba jeho organoleptické, tedy smyslové vlastnosti: vzhled, vůně, chuť, textura i barva. Standardy definují, jak má kvalitní chléb vypadat a chutnat. Například u toastového a sandwichového tmavého chleba norma vyžaduje pravidelný tvar, dobře propečenou kůrku bez spálených míst, rovnoměrnou a jemně pórovitou střídku bez velkých bublin a typickou chlebovou vůni bez cizích pachů. U pečiva krájeného, jako jsou toastové chleby, norma dokonce řeší i rovnoměrnost plátků a jejich konzistenci.
Svaz pekařů a cukrářů České republiky, jehož dlouholetým předsedou je Jaromír Dřízal, zdůrazňuje, že kvalitní chléb by měl mít především správně propečenou střídku, která je vláčná, pružná a po zmáčknutí se vrací do původního tvaru bez trhlin, skvrn nebo vlhkých míst. Tento popis doplňuje i ocenění správné barvy a vůně: chléb by měl mít typickou, nikoli chemicky přehnanou vůni kvasu a obilovin.
Technologicky cechovní norma vymezuje i procesní kroky, které by měly být součástí výroby: od vedení těsta přímou či nepřímou metodou přes zrání až po tvarování, kynutí, pečení a chladnutí. Tato sekvence je zásadní pro to, aby chléb dosáhl optimální textury i trvanlivosti bez zbytečných aditiv.
Co spotřebitel vidí, když vybírá chléb
Pro běžného nakupujícího představují cechovní normy jakousi “zadní oporu” při výběru chleba. Kromě deklarace druhu chleba (např. žitno-pšeničný vs. pšenično-žitný) a jeho hmotnosti, která je povinně uvedena u nebalených výrobků, je klíčové i to, co je na první pohled viditelné a hmatatelné. Kvalitní chléb by měl mít pravidelný tvar, kůrku s přirozenou barvou a křupavostí a střídku s rovnoměrnými póry. Při dotyku by střída neměla být suchá či naopak lepkavá, ale pružná a odolná. O vůni a chuti již rozhoduje samotné pečení a použití kvalitních surovin bez nadbytečných aromat nebo konzervantů.
Spotřebitelé se také opakovaně učí rozpoznávat rozdíl mezi čerstvě upečeným chlebem a tím, který byl pouze krátce rozpékaný z polotovaru. I když toto není vždy patrné na první pohled, legislativa ukládá povinnost informovat o tom, zda byl výrobek vyroben ze zmrazeného polotovaru, což je velmi důležitý údaj z hlediska kvality a chuti.
Správné skladování pak dokresluje kvalitní zážitek: chléb uchovávejte mimo uzavřené igelitové sáčky, ideálně v přírodních materiálech jako je bavlna nebo len, aby dýchal a neplesnivěl, ale přitom si dlouho uchoval vláčnost a chuť.
