Sdílet
Jak se amatér ocitne v profesionální kuchyni – a měl jste někdy ambice vařit?
Dokonce jsem měl odvážný plán, že to odkoukám a některý den budu vařit sám a bude to špičkové. Naivní! Kuchařina není jako když přijde instalatér a vymění těsnění a vy to pak napodobíte. Takže od leča a míchaných vajíček jsem se nikam neposunul. Zato jsem byl vynikající ochutnavač. Takový kuchyňský dramaturg. V půl dvanácté, než začaly výdeje, jsem si vzal talířky, lžíce a poctivě všechno ochutnal. S většinou drobných oprav jsme si s kuchařem věděli rady. Nad svíčkovou jsme často měli chuťové konsilium, abychom to trefili přesně podle našich představ. A jednou jsem guláš prohlásil za mrtvý a stopnul jsem ho…
Jak vnímáte stav českých stravovacích zařízení z pohledu někoho, kdo se pokusil jedno takové vést?
Česká kuchyně, hlavně ta omáčková, je těžká nejenom do žaludku, ale i na přípravu. Hodit rybu na gril, to umí každý Ital, ale takové bologne, jaké obstojí v české restauraci, z něj nevymáčknete. Španěl nazdobí rizoto několika krevetami a prázdnými škeblemi a říká tomu paella, ale španělského ptáčka by nedal. Tím spíš koprovku, znojemskou a rajskou! O smažáku nemluvě!
Česká kuchařina se obrovsky zlepšila. Ale musíte si hlídat, abyste za své peníze dostal nejenom kvalitu, ale i nápad. Minutkové kuchyni se vyhýbám, protože to není „vařírna“. Nejdu pod zásadu tří = něco s něčím v něčem. Vyhýbám se uměleckým kreacím „ušpiněných“ talířů, kde z mini porce přelivu nestačíte zachytit chuť, víte jen, že to už vychladlo. Měl jsem s několika kuchaři problém, když zkoušeli na porci klikyháky z redukcí. Říkám jim: jsme v Českém ráji, lidi mají v nohách kilometry, chtějí se najíst, nepřišli za abstraktním uměním – polej to pořádně! Jako zneuznaní tvůrci nám brzo utekli.
Co byste poradil všem, kteří mají restauraci jako sen – i když nejsou z oboru?
Rozhlédněte se kolem sebe. A jestli nemáte kolem sebe obětavou, široce rozvětvenou, odolnou a pracovitou rodinu, lehněte si znovu a zkuste jiné sny.
Ve vaší knize zmiňujete, že jste se často setkal s krádežemi v kuchyni. Je to tak zlé?
Hlídali jsme si to, ale často neuhlídali. Problém není ve ztrátě, ale v tom, koho potrestat. Na kuchaře si nedovolíte, jste rádi, že ho máte. A ten si vydělá dost, než aby zkoušel čachry v malém. A pak je tam škála těch, kteří vidí příležitosti, a ty jim křiví charakter. Uklízečky, číšníci, pomocný personál. A vy jste bezmocní, protože i tyhle zlodějíčky nutně potřebujete. Když vám něco chybí, tvařte se, že jste si to sežrali sami.
Taktéž zmiňujete, že personál byl nadšený z kvalitních surovin… aby si je následně odnášel domů. Nemrzelo vás to?
Úroveň potravin je různá. Moje žena se rozhodla vařit z těch kvalitních. Personál, který s námi nechtěl dělat, když jsme hotel přebírali, si najednou uvědomil, že vaření může být i o pochutnání, nejenom o zasycení. Do té míry to byli profíci. Úplně z nich zářilo nadšení, když viděli tu smetanu, neotlučené brambory, čerstvou zeleninu, nádherné maso. Ale my se báli, že nakonec to vaření ošidí, ale svoje tašky ne. Našli jsme si nové lidi.
Byl opravdu host váš pán, nebo jste měl někdy touhu někoho vyhodit?
Rozmazlených hostů se za sezonu vyskytne několik. Když pořádáte svatby, tak pravidelně po půlnoci nějakého takového potkáte. Vyhodit ho nesmíte. Dělat restauraci je škola sebeovládání. Personál nevstupoval do konfliktu, posílali do nich mne nebo moji ženu. A byli jsme jak ústavní soud: rozhodnout, zda je vina na straně pomalého, neusměvavého, drzého číšníka (což i často byla), nepovedené porce, nebo hosta, který si myslel, že právě na něj od rána čekáme. Nejčastěji jsme se omluvili a našli kouzelnou formulku zažehnávající problémy: „Becherovku, nebo ferneta?“ Mnohokrát jsem však měl pocit, že bych měl dostat panáka od hosta já – což jsem často a bez jejich vědomí a za své peníze realizoval.
Šel byste do toho dobrodružství znovu ?
Šel. Ale za splnění následujících podmínek. Musel bych utrpět náhlou ztrátu paměti, aby se mi ten často podnikatelský horor vymazal z hlavy. Musela by být přiměřená nezaměstnanost, aby bylo kde shánět ochotný personál. Na kuchařinu by chodili studenti, kteří kromě chuti a citu v sobě objeví lásku k řemeslu. Číšníci by měli projít tanečním minimem, aby byl jejich pohyb na place spanilý, a navíc kurzy loajality, empatie a komunikačních dovedností, neboť uvařit dobrotu chvíli trvá a zábava mezitím je vítaná. Dobrá restaurace je ozdoba a vrchol společnosti, protože kam míříte po pěkném výletě? Kam zavítáte s přáteli, když si chcete vyrazit? Skončíte v podniku. A protože jste si již většinou všechno už několikrát řekli a další témata by mohla vést jen k hádkám, je úžasné se společně shodnout na pochvale milého prostředí, dobrého jídla a pití.
