Sdílet
Mnoho domácích kuchařů má ze zvěřiny strach. Často slýcháme obavy z „divoké“ pachutě nebo tuhého masa. „Zvěřina potřebuje čas a klid,“ říká s oblibou Jan Punčochář. Moderní přístup k úpravě srnčího hřbetu nebo kančí kýty dnes velí opustit zdlouhavé nakládání do agresivních láků z octa. Pokud máte kvalitní maso z prověřeného zdroje, stačí mu trocha jalovce, tymiánu a kvalitní tuk.
Bezpečnost a původ: Co na to odborníci?
Zatímco šéfkuchaři řeší chuť, Potravinářská komora ČR a odborníci na bezpečnost potravin se zaměřují na to, co se děje dříve, než se maso dostane na pánvičku. Diskuse o bezpečnosti masa z volné přírody versus kontrolovaných farmových chovů je stále živá.
Podle Potravinářské komory ČR je klíčové, aby spotřebitelé rozlišovali mezi masem, které prošlo řádnou veterinární prohlídkou, a „pochybným“ nákupem mimo oficiální distribuci. U zvěřiny z volné přírody je povinností vyšetření na trichinelózu (u prasat divokých) a další parazity. Komora dlouhodobě podporuje české chovy, které garantují dohledatelnost původu.
Právě dohledatelnost je trendem, který Jan Punčochář ve své kuchyni striktně dodržuje, vědět, ze kterého revíru kus pochází, je pro něj stejně důležité jako samotná technika vaření.
Pokud se rozhodnete pro sváteční zvěřinový oběd, Jan Punčochář doporučuje zaměřit se na techniku konfitování nebo sous-vide. U tužších částí, jako je kančí plec, je dlouhé tažení při nízké teplotě v sádle zárukou, že maso bude odpadat od kosti.
Důraz na lokálnost se promítá i do příloh. Zapomeňte na mraženou zeleninu. Prosinec patří kořenové zelenině, pečeným kaštanům a šípkové omáčce z vlastnoručně sbíraných plodů. Právě šípková omáčka v podání Jana Punčocháře není jen sladký džem, ale komplexní omáčka postavená na silném demi-glace a kvalitním červeném víně.
Těžší pokrmy ze zvěřiny si žádají partnera v podobě vína, které maso nepřebije, ale podtrhne. Pro prosincové večery jsou ideální volbou odrůdy jako Rulandské modré (Pinot Noir) v jeho vyzrálejší podobě nebo robustnější Frankovka. Pokud podáváte kančí se šípkovou, nebojte se sáhnout po vínech s vyšším obsahem tříslovin, která si poradí s výraznou chutí omáčky i masa.
Budoucnost je v lokálnosti
Podpora lokálních producentů není pro Svět potravin jen frází. Je to nutnost pro zachování biodiverzity i kvality našeho jídelníčku. A právě Jan Punčochář díky svému přístupu ukazuje, že česká zvěřina patří mezi světovou špičku. Spojení kulinářského umění a přísných norem, které hlídá Potravinářská komora, dává zákazníkovi jistotu, že si na Štěpána nebo na Silvestra pochutná na tom nejlepším, co naše lesy nabízejí.
Proč tedy nechat zvěřinu ovládnout vaši kuchyni?
Možná vás odrazuje respekt z náročné přípravy, ale věřte, že domácí úprava zvěřiny je tím nejlepším, co můžete pro své tělo v prosinci udělat. Její hlavní síla totiž netkví jen v divoké chuti, ale v naprosté čistotě. Na rozdíl od zvířat z velkochovů žije lesní zvěř v neustálém pohybu a živí se výhradně tím, co jí příroda sama nabídne, od bylinek až po mladé výhonky.
Výsledkem je maso s minimem tuku, které je doslova nabité železem a vitamíny skupiny B. Vědecké analýzy, které cituje i Informační centrum bezpečnosti potravin, jasně ukazují, že zvěřina obsahuje ideální poměr omega-3 a omega-6 mastných kyselin, což z ní dělá účinného pomocníka v prevenci kardiovaskulárních potíží. Odborníci z Mendelovy univerzity v Brně navíc dlouhodobě potvrzují, že díky absenci růstových hormonů a antibiotik jde o nejčistší dostupnou surovinu na našem trhu. Když si ji připravíte doma, máte jistotu, že na talíř servírujete poctivé „super-jídlo“, které vás nezatíží prázdnými kaloriemi, ale naopak vás nabije energií na zbytek zimy. Je to zkrátka návrat k podstatě, který chutná a dává smysl.
Domácí přípravou navíc získáváte absolutní kontrolu nad použitými tuky a dochucovadly, čímž eliminujete skrytý sodík a aditiva běžná v průmyslových polotovarech. Zvěřina je díky absenci antibiotik a růstových hormonů skutečně nejčistším „bio“ produktem naší krajiny, který si zaslouží místo na vašem stole nejen v prosinci, ale po celý rok.
