I jedlé houby představují zdravotní riziko: Časovaná toxická nálož?

Houby patří k potravinám, které lze považovat za vysoce rizikové. Chyby ve zpracování a následném skladování, nahrávají růstu plísní, které mohou produkovat mykotoxiny. Tím, že houby obsahují vysoké procento vody (až 90 %), mají písně možnost rychle kolonizovat povrch i vnitřní strukturu hub.

Největší potenciální riziko v houbách představují aflatoxiny produkované rodem Aspergillus. Podle klasifikace Mezinárodní agentury pro výzkum rakoviny (IARC) jde o látky, které spadají do kategorie 1, to znamená, že mají významný karcinogenní vliv na člověka. Nebezpečné látky se přitom začínají množit už během 2 až 5 dní po sklizni.

Pokojová teplota jako zabiják

Podle dosavadních poznatků lze aflatoxiny v houbách ponechaných při pokojové teplotě detekovat už po pouhých 48 hodinách. Podle novější studie (z roku 2020) vzniká riziko ale i při teplotách mnohem nižších. Růst patogenů začíná už při 5 až 10 stupních. Tyto závěry ostatně potvrdila i nejnovější vědecká práce z minulého roku. Podle ní je u hub uchovávaných při teplotě nad 10 stupňů riziko výskytu plísní o 50 % vyšší než u těch, které byly uchovávány při teplotách kolem 0 až 4 stupňů. Obě tyto práce tak vyvracejí dosavadní zažitá pravidla a jasně potvrzují, že se při nižších teplotách růst plísní nezastaví, pouze se zpomalují. Nutno zohlednit také fakt, že houba může být napadena, aniž by vykazovala senzorické vady. Plísně totiž často vznikají uvnitř tkání hub a počáteční stadia vizuálně nelze určit.

Ledviny, játra i imunita v ohrožení

Nejde ale jen o karcinogenní účinek. Mykotoxiny představují i jiná zdravotní rizika. Kromě akutní otravy (mykotoxikóza) mohou tyto látky při dlouhodobé expozici způsobit chronické zdravotní problémy, jako jsou poškození jater, ledvin a imunitního systému. Studie publikovaná v Food and Chemical Toxicology (2019) navíc uvádí, že i malé množství mykotoxinů může při dlouhodobé konzumaci způsobit významná zdravotní rizika, zejména u citlivých skupin populace, jako jsou děti, senioři a jedinci s oslabeným imunitním systémem.

Rychlý proces

Z výše uvedeného vyplývá, že houby je potřeba co nejrychleji očistit, nakrájet a následně rychle zbavit vody, a to buď sušením ideálně v troubě, nebo sušičce na asi 50 stupňů, případně mražením. Před ním je však třeba houby nejprve tepelně upravit. Zmrazování čerstvých hub bez jakékoli přípravy může vést k tomu, že po rozmrazení budou houby kašovité a ztratí na chuti. Houby stačí orestovat na pánvi nebo povařit se špetkou soli (3 až 5 minut), poté je důležité houby rychle zchladit. Následně je můžete umístit do sáčků a v nich mrazit při teplotě -18 stupňů nebo nižší, a v tomto prostředí si udrží svoji kvalitu až 12 měsíců.