Sdílet
Dnešní svět sýrů je světem fascinujících kontrastů. Na jedné straně stojí průmyslová produkce usilující o absolutní uniformitu, na straně druhé se setkáváme s produkty, které posouvají hranice toho, co jsme ochotni považovat za jídlo.
Époisses: Triumf kontrolovaného rozkladu
Pokud bychom hledali sýr, který nejlépe definuje pojem „ušlechtilý zápach“, byl by to burgundský Époisses. Tento sýr s omývanou kůrou je pro laika často první velkou zkouškou odvahy. Jeho aroma je natolik intenzivní, že se o něm traduje (byť jde spíše o městskou legendu), že má zakázaný vstup do pařížského metra.
Klíčem k jeho charakteru je proces zrání. Sýr se pravidelně potírá směsí slané vody a vinné pálenky Marc de Bourgogne. Právě alkohol a sůl vytvářejí prostředí pro bakterii Brevibacterium linens, která stojí za onou charakteristickou cihlovou barvou i průrazným aroma. Époisses je důkazem, že v sýrařství je hranice mezi „zkaženým“ a „dokonalým“ definována pouze přísně kontrolovanou technologií.
Casu Marzu: Tam, kde končí legislativa a začíná identita
Zatímco Époisses se pohybuje na hraně společenské únosnosti, sardinský Casu marzu překračuje hranice zákonné. Tento ovčí sýr, známý jako „shnilý sýr“, je v Evropské unii oficiálně zakázán. Důvodem je jeho netradiční výrobní postup: sýr je záměrně infikován larvami sýrohlodky drobné (Piophila casei).
Larvy v sýru tráví tuky a bílkoviny, čímž transformují pevnou hmotu na téměř tekutou pastu s extrémně ostrou chutí. „Pro nás na Sardinii není Casu marzu jen jídlo, je to lék a dědictví,“ říká anonymně jeden z lokálních výrobců, neboť prodej sýra může být trestán vysokými pokutami. „Je to sýr, který žije. Musíte ho jíst, dokud jsou larvy živé. Jakmile uhynou, sýr se stává toxickým.“
Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) má jasno – riziko střevní myiázy, kdy by larvy mohly přežít průchod trávicím traktem, je příliš vysoké. Přesto se Casu marzu dál vyrábí pro soukromou potřebu a na černém trhu. Představuje fascinující střet mezi moderní snahou o absolutní hygienickou bezpečnost a tisíciletou tradicí, která riziko považuje za součást kulinárního zážitku.
Pule: Matematika vzácnosti
Zatímco Sardinie šokuje biologií, srbská rezervace Zasavica ohromuje ekonomikou. Zde vzniká Pule, nejdražší sýr světa. Jeho cena se pohybuje kolem 1 000 až 1 200 eur za kilogram. Nečekejte však žádné šokující chuťové experimenty. Pule je jemný, drobivý sýr, podobný španělskému manchegu, ale s čistším, nasládlým profilem.
Důvodem astronomické ceny je surovina – oslí mléko. „Oslice produkuje jen velmi malé množství mléka, zhruba 0,2 litru na jedno dojení,“ vysvětluje Slobodan Simić, zakladatel rezervace Zasavica. „Navíc oslí mléko obsahuje jen minimum kaseinu, což je bílkovina nezbytná pro srážení sýra. Trvalo nám roky, než jsme vyvinuli recepturu, která dovoluje sýr vůbec vyrobit. Na jeden kilogram spotřebujeme 25 litrů mléka.“
Pule je symbolem luxusu, který nevychází z marketingu, ale z čisté biologické limitace. Je to sýr, který v sobě nese klid a ticho balkánské přírody, vykoupený mravenčí prací a trpělivostí.
Proč nás tyto extrémy fascinují? Podle sociologa jídla Martina Nováka je sýr jednou z mála potravin, u které tolerujeme – a dokonce vyhledáváme – projevy, které by nás u jiných jídel děsily. „U sýra je plíseň symbolem kvality, zápach známkou vyzrálosti a vysoká cena potvrzením řemesla. Sýr nám dovoluje bezpečně koketovat s nebezpečím.“
Světový den sýra nám připomíná, že sýr je víc než jen kalorie. Je to technologický zázrak, který dokázal přeměnit rychle se kazící tekutinu v trvanlivý artefakt. Je to důkaz lidské adaptability – od kočovných kmenů, které sýr objevily náhodou v žaludcích přežvýkavců, až po moderní laboratoře, které zkoumají DNA sýrových kultur.
Budoucnost: Mezi tradicí a syntetikou
I sýrařský svět však stojí na rozcestí. S nástupem rostlinných alternativ a precizní fermentace, která dokáže vytvořit mléčné bílkoviny bez účasti zvířat, se sýr dostává do nové éry. „Klasické sýrařství přežije, ale stane se ještě více exkluzivním,“ odhaduje sýrařská kritička Sarah Freeman. „Budeme si sýr kupovat jako víno – ne pro nasycení, ale pro příběh a zážitek z terroiru.“
Právě příběh je to, co spojuje zapáchající Époisses, zakázané Casu marzu i nedostupné Pule. Každý z nich nám říká něco o nás samotných – o naší odvaze, o naší touze po luxusu i o naší neochotě vzdát se tradic pod tlakem globální unifikace.
Dnešní den je tedy oslavou diverzity. Až si dnes ukrojíte kousek svého oblíbeného sýra, vzpomeňte si, že v té malé porci se skrývá tisíce let lidské vynalézavosti, trpělivosti a neustálého posouvání hranic možného. Sýr je totiž živým důkazem, že ty nejlepší věci často vznikají tam, kde se příroda a lidská kultura setkávají v naprostém extrému.
