Sdílet
V dobách, kdy Spojené státy ještě nebyly na mapách, smažili brambory v Belgii, konkrétně podél řeky Meuse, jako náhradu za ryby, když zamrzly sítě . Legenda sahá až do roku 1680, kdy místní „rybáři“ přepnuli na brambory — a tím položili základ jedné z nejpopulárnějších pochoutek světa.
Francouzi sice dali hranolkám jméno – „pommes frites“ – ale sami nejspíš objevili variantu až o století později, v Paříži kolem roku 1780, kdy se objevily na Pont Neuf. A Američané? Ti je po první světové válce přijali pod názvem „french fries“.
Majonéza místo kečupu — evropská elegance, která u nás je málo známá
V Americe se ke hranolkám podává přirozeně kečup. Ale v Belgii họří mateřská láska – hranolky se servírují s majonézou. Hustou, někdy ochucenou česnekem nebo bylinkami. V Bruggách dokonce najdete Frietmuseum – muzeum hranolků – a samozřejmě i zde je viditělné, že se zde majonéza považuje za tradiční doplněk . Belgičané dokonce vedou debaty, zda náhodou není „french fries“ urážkou jejich historie. Mají vlastní frites školy, psali o hranolkách poezii a ročně snědí neuvěřitelných 75 kg hranolků na osobu — což je třikrát víc než Američané.
Kečup: autentická americká vložka s asijskými kořeny
I kečup má poutavý příběh. V 17. století vznikl v oblasti dnešní jihovýchodní Číny pod názvem „kê-tsiap“ jako tmavá fermentovaná omáčka z ryb. Britští obchodníci si jej přivezli domů a experimentovali: přidávali houby, ančovičky, vlašské ořechy i dávky ostrého koření. Výsledkem byla omáčka bez rajčat, zato plná chuti a výstředního aroma. Až v roce 1812 spatřila světlo světa první verze s rajčaty – a ta, díky podnikatelskému géniovi Henryho Heinze, v roce 1876 nabrala definitivní podobu. Heinz odstranil konzervanty a vytvořil hustý, sladký kečup, který se stal symbolem americké kuchyně — i když jeho kořeny leží úplně jinde.
Rekordy, technika a vědecké detaily
Když se Belgie v roce 2016 rozhodla připomenout svou hranolkovou vášeň ve velkém stylu, výsledek byl ohromující: během jediného dne se podařilo usmažit přes pět tun hranolků. Ač to zní jako kuriozita, jde o víc než jen gurmánský rekord – o národní hrdost, která má v belgických ulicích svá vlastní okénka, „fritkoty“, stejně běžná jako pekárny.
Ve srovnání s tím, co se odehrává za oceánem, to ale působí téměř komorně. McDonald’s, kolos rychlého občerstvení, prodá jen ve Spojených státech průměrně devět milionů kilogramů hranolků denně. Ano, denně. Aby byla každá porce stejně křupavá na povrchu a zároveň hebká uvnitř, není to jen o smažení – ale o precizní vědě. Hranolky se nejdřív blanšírují, tedy krátce povaří, následně šokově zmrazí a nakonec přichází dvojité smažení: jednou pro strukturu, podruhé pro zlatavou barvu a ten správný „crunch“. Výsledkem je gastronomická iluze jednoduchosti, za kterou se skrývá důmyslně nastavený proces — skoro jako kdyby místo kuchaře pracoval laborant.
Světové variace: hranolky jinak, lépe, s překvapením
Naše představa hranolků se často zastaví u klasiky typu „s kečupem nebo majonézou?“, ale svět je v tomhle mnohem fantasknější. Hranolky nejsou jen jídlo – jsou to kulturní zrcadla, skrze která se odrážejí chutě, tradice i míra kulinářské odvahy jednotlivých národů.
Začněme v Kanadě, kde se z obyčejných brambor stává kult. Místní specialita poutine je teplý, vydatný pokrm, který se původně zrodil v Quebecu v 50. letech. Na první pohled vypadá jako nehoda v kuchyni – hranolky zalité hutnou hnědou omáčkou (gravy) a posypané sýrovými tvarůžky, které se vlivem tepla začnou roztékat a tvořit krémovitou texturu. Jenže tahle „nehoda“ dnes figuruje na menu nejen v bistrech, ale i v michelinských restauracích – a kanadské aerolinky ji servírují na dálkových letech jako národní poklad.
Japonsko, vždy o krok dál v experimentování, nabízí hranolky v kabátku okonomiyaki – tedy ve stylu slavné japonské slané palačinky. Okonomiyaki fries bývají pokapané sladkou sojovo-majonézovou omáčkou, posypané sušenými mořskými řasami a zdobené tančícími hoblinami sušeného tuňáka, které se pod teplem vlní jako živé. Výsledný efekt? Zážitková gastronomie z krabičky.
V Nizozemsku se s hranolkami nešetří – a už vůbec ne se stylizací. Jejich verze zvaná Patatje Oorlog (doslova „hranolková válka“) vypadá přesně tak, jak zní. Na křupavé hranolky se vrší kombinace holandské majonézy, husté arašídové satay omáčky a jemně nasekané cibule. Výsledek je nečekaně harmonický, i když na pohled připomíná boj dvou chutí, které se odmítají vzdát.
Ve Švýcarsku se na to šli jinak – a po svém. Místo typických „fries“ tu kraluje rösti – nastrouhané brambory opékané na pánvi do křupavých placiček. Jde o pokrm původem z německy mluvících oblastí, původně snídaně zemědělců, dnes často podávaný jako příloha k masovým ragú nebo s vejcem a špenátem. Texturou i chutí připomíná bramborák bez česneku – ale s precizností hodnou švýcarských hodinek.
Majonéza, kečup… nebo evoluce obou?
A pokud nevíte, jestli na hranolky kečup nebo majonézu, vsaďte na oboje. Zdánlivě nesourodá dvojice vytváří překvapivě harmonický celek. V Belgii se smíchání těchto dvou omáček považuje za zcela legitimní záležitost, podobně jako v Rakousku, kde na vídeňských ulicích dostanete k hranolkám takzvaný „Cocktailsauce“. V americkém kontextu se objevuje pod názvem „Mayochup“, přičemž firma Heinz tento název v roce 2018 dokonce registrovala jako oficiální produkt. Ať už ho nazvete jakkoli, výsledkem je sametově růžová omáčka s jemnou sladkostí a krémovou texturou, která dodá i obyčejným hranolkům nový chuťový rozměr. Na první pohled možná jednoduchá improvizace, ve skutečnosti ale globální fenomén s nečekanou oblibou.
Zdroje: Autorský text, Food Navigator, Reddit, KFGO
