Sdílet
Vzácné suroviny z neobjevených regionů se postupně dostávají na náš stůl. I v naší české kotlině už dávno zdomácněly kuchyně jako čínská, thajská, indická, později japonská. Nyní k nám však pronikají i jejich menší součásti, které velmi významně obohatí naše chutě i možnosti stolování.
Magazín ELLE Gourmet upozorňuje, že jedním z trendů roku 2025 je „zaměření na sezónní suroviny pocházející z venkovských a často opomíjených regionů Indie“. Příkladem je například mořská rostlina samphire (známá jako indická „sea asparagus“ / भूर्या) sbíraná na západním pobřeží Indie, která se začíná objevovat v luxusních světových menu vedle tradičních surovin. Dalším, a pro zdraví velmi přínosným směrem, je důraz na staré odrůdy obilovin či luštěnin, které dříve pěstovali drobní zemědělci, ale zůstávaly mimo hlavní proud. Právě ty nyní zažívají renesanci.
Tento vývoj znamená, že i když vám daná surovina připadá „exotická“ nebo „jiná“, může skrývat bohatý příběh – tradiční techniku, specifické klima, v němž je pěstována, či generace pěstitelů za ní. Při jídle tak neochutnáváte jen chuť, ale i kus kultury. A to platí i u nás.
Kulturní fúze a jídla s extrémním charakterem
Další vrstvou experimentů jsou tzv. third-culture potraviny (v překladu potraviny třetí kultury) a jídla mající „extrémní charakter“ – třeba spojení koření z Naga v Indii s technikou sous-vide, vegetariánské verze typicky masových jídel nebo dezerty s lokálními bylinami, jež dříve sloužily jako lék. „Globální chutě budou i nadále ovlivňovat jídelní lístky, protože kuchaři budou hledat jedinečné kombinace chutí nebo kulinářských stylů,“ zmiňuje portál Elle Gourmet.
Příkladem může být dezert s „běžnou“ surovinou, jako je banán z Andhry Pradéš (chakkarakeli), který je upraven jako měkoučká zmrzlina v luxusní čokoládě. Takové jídlo je zároveň vizuálním zážitkem a kulturním odkazem, jelikož spojuje něco známého s něčím nečekaným.
Jak se tyto trendy promítají k nám a co to znamená?
Experimenty z kulturních okrajů nejsou jen pro vybrané restaurace. Když ochutnáte něco takového, může to znamenat: jste otevření novým surovinám, zajímá vás příběh za jídlem, chcete podporovat etické či lokální zdroje. Jenže zároveň to vyžaduje otevřenou mysl a chuť vystoupit z komfortu známého menu.
Podívejme se na seznam 3 konkrétních surovin z různých kultur, které seženete či ochutnáte i v České republice.
1. Asín tibuók (filipínská druh mořské soli)
Jde o velmi vzácnou ručně získávanou mořskou sůl z ostrova Bohol (Filipíny). Má specifickou kouřovou a ovocnou chuťovou linku. Kvůli svému původu, limitované produkci a netradičnímu chuťovému profilu je považována za gastronomickou „raritu“. Můžete ji ochutnat i u nás, a to většinou v asijských lepších restauracích, kde ji používají jako dokončovací sůl, nastrouhanou nebo nasypanou na kvalitní české pečivo, grilovanou zeleninu či uzeného lososa. Koupit lze i ve speciálních prodejnách.
2. Ají omáčka (andská chilli omáčka)
Ají je tradiční omáčka z Peru, Bolívie a Ekvádoru, připravovaná z chilli papriček ají (baccatum) s dalšími ingrediencemi, používána jako doplněk k různým jídlům. Je chuťově dost výrazná — pepřová, lehce aromatická. Je velmi zajímavá proto, že zastupuje směs kulinářské tradice Jižní Ameriky, a přitom se stává populární ingrediencí v globálních fúzních menu. Hledejte ji v specializovaných obchodech s latinsko-americkou potravou, dejte ji na domácí tacos, pečené brambory nebo jako dip k šunkám/sýru. A navíc si ji můžete připravit i doma.
3. Annatto (achiote – barvivo a chuť z jižní Ameriky)
Annatto pochází ze semen stromu Bixa orellana v tropické Americe. Používá se nejen jako přírodní barvivo oranžovo-červené barvy, ale i pro chuť, která je lehce oříšková, sladká i pepřová. Je to surovina, kterou běžný konzument nejspíš nezná, ale kuchaři ji využívají pro autentické barvy a chuť v latinsko-amerických a fúzních pokrmech. Kupte prášek annatto (či „achiote“) v obchodech s kořením (najdete je i olone) a přidejte do rýže, omáčky, marinády pro kuře či zeleninu. Dodá barvu i jemnou chuťovou komplexitu.
Všechny tyto suroviny pocházejí z koutů světa, kde jsou poměrně známé a běžné, ale pokud o nich víme, seženeme je i u nás, i v online obchodech. Na internetu pak najdete i všemožné recepty. Tak dokážete zařadit pro nás netradiční chuť i do známých postupů a postavíte tak pomyslný most mezi kulturami. Pro běžného konzumenta to znamená i to, že vaše oblíbené jídlo může mít novou tvář. A je to dobrodružství.
Chuťové experimenty z kulturních okrajů nám připomínají, že to nejlepší jídlo může být i to, které jsme dosud neznali. Když tedy příště narazíte v menu třeba na sušené hřiby z odlehlého údolí, fermentované listy banánovníku či grilovaný ananas nebo na tradiční obilovinu, která se znovu vrací, vězte, že nejde jen o trendy. Jde o příběhy, chutě a propojení. A právě takové jídlo nám otevírá nové obzory.
