Sdílet
Podle Svazu vinařů má označení burčák přesně daná pravidla: jedná se o částečně zkvašený hroznový mošt, který smí pocházet výhradně z hroznů sklizených a zpracovaných na území České republiky. „Zkvašené nápoje z dovozu pod názvem burčák bychom vidět v prodejnách nebo u cest rozhodně neměli,“ upozorňuje Svaz. Právě proto se na přelomu srpna a září objevují spíše první zkvašené mošty z dovozu, zatímco skutečný tuzemský burčák přichází na scénu až začátkem září.
Jak poznat ten pravý?
Kvalitní burčák má světle žlutou až okrovou barvu, ve sklence připomíná mléko a na povrchu se tvoří kvasná pěna. Pokud je nápoj průhledný a spíše sladký, jde o mošt, který teprve čeká bouřlivé kvašení. Podle Svazu vinařů „může být správný burčák starý maximálně tři dny“. Usazeniny na dně či stěnách láhve nejsou na závadu – svědčí o přítomnosti kvasinek a o živosti nápoje.
Odrůdy a fáze kvašení
Burčák se u nás začíná vyrábět z raných odrůd, jako je Irsai Oliver, Solaris či Müller Thurgau. Později přichází Veltlínské zelené, Muškát moravský nebo Chardonnay. V druhé polovině září nastupují i modré odrůdy, z nichž vznikají růžové nebo červené varianty. V každém stadiu kvašení si burčák najde své příznivce: v raném stadiu je sladký a téměř bez alkoholu, postupně dosahuje 4 až 6 % alkoholu a začíná se „bouřit“. „Dokonalá chuť není ani sladká, ale ani trpká,“ shrnuje Svaz vinařů.
Kolik krve, tolik burčáku?
Burčák je pověstný i svými nutričními benefity. Neobsahuje konzervanty ani umělé látky, je to čerstvá kvasící šťáva z hroznů plná vitaminů B a C, minerálních lýtek a hroznového cukru. „Obsahuje velké množství kvasinek, které mají v sobě komplex vitaminu B. Najdete v něm tiamin podporující srdeční činnost i kyselinu pantotenovou, která chrání sliznice a zažívací trakt,“ připomíná Svaz vinařů. Proto se mu přezdívá nejzdravější energetický nápoj – a s nadsázkou i „mléko starců“.
Ceny zůstávají příznivé
Podle oslovených vinařů se letošní ceny pohybují na stejné úrovni jako loni. V Brně na Masarykově ulici nabízel burčák rodinný podnik Michna za 120 korun za litr, k tomu 10 korun za PET láhev. Ve Vinařství rodu Pazderků v Mikulově stojí litr 110 korun. „Na krásné aroma má vliv střídání slunných dnů a chladnějších nocí,“ říká Karla Pazderková. V Rakvicích začíná burčák od Bronislava Vajbara na 80 až 85 korunách za litr, přičemž letos jde opět o odrůdu Irsai Oliver.
Burčák a slavnosti vína
Burčák neodmyslitelně patří i k vinobraním. Pálavské vinobraní v Mikulově letos přivítá rekordních více než čtyřicet vinařů. „Ochutnávat budou návštěvníci na náměstí nebo v amfiteátru, tradiční vinařské městečko se nově přesouvá do zámecké zahrady,“ přibližuje pořadatel Dominik Ryšánek. Novinkou je i přechod na bezhotovostní platby přes terminály a karty.
Pod lupou inspektorů: jak je to s kvalitou burčáku
Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) každoročně monitoruje stovky šarží burčáku. V roce 2024 provedla 296 kontrol a odebrala 44 vzorků, z nichž pouze dva nevyhověly kvůli nesprávnému obsahu alkoholu. Rok předtím ale inspektoři odhalili šest problémových šarží – šlo například o burčák ředěný vodou, s nesprávně uvedeným původem hroznů či s obsahem oxidu siřičitého bez uvedení na etiketě.
Kontroly neprobíhají jen v laboratořích, ale i přímo v terénu. Inspektoři hodnotí barvu, vůni, chuť, správnost označení, průvodní dokumentaci i hygienu prodeje. Vzorky se navíc zkoumají na izotopovou stopu, aby se prokázalo, zda hrozny skutečně pocházejí z českých vinic. Pokud produkt nesplňuje zákonné požadavky, může být z prodeje okamžitě stažen a prodejci hrozí pokuta.
Sláva i prchavost
Kouzlo burčáku spočívá v jeho pomíjivosti. „Na ten správný okamžik, kdy je v optimu obsah cukru, alkoholu a aktivní účast kvašení, vydrží vinaři čekat i dlouho do noci,“ připomíná Svaz vinařů. Jednou je příliš sladký, jindy příliš kyselý – ale když přijde ideální harmonie, je to neopakovatelný zážitek. A právě proto se na burčák těší vinaři i milovníci vína každý rok znovu.
