Sdílet
Pojem „baby back“ nemá nic společného s mláďaty, jak by se mohlo zdát. Označuje horní část žeber připojenou k páteři – kratší, zakřivené kosti, které jsou menší než spodní „spare ribs“. Právě proto dostaly přízvisko „baby“. Maso na nich je libovější, jemnější a rychleji hotové než u spodních žeber, což z nich dělá hvězdu mnoha soutěží i domácích barbecue slavností.
Historie samotného dne není dlouhá – do kalendáře se dostal teprve v devadesátých letech, kdy americké restaurace hledaly způsob, jak na začátku podzimu nalákat hosty. Jenže tradice žeber sahá mnohem dál. Už v 19. století se v americkém Jihu začaly pořádat tzv. „pig pickin’s“ – společenské slavnosti, kde se peklo celé prase, a právě žebra byla považována za jednu z největších delikates.
V polovině 20. století se pak žebra stala symbolem lokálních BBQ soutěží, které dnes sledují tisíce fanoušků a jejichž pravidla připomínají spíše olympiádu než kuchařské klání. Zajímavostí je, že soutěžní porotci hodnotí nejen chuť a šťavnatost, ale dokonce i to, jak snadno maso odpadává od kosti – ideální je, když jde o čistý, ale nikoli příliš snadný „bite mark“.
Baby back ribs se pojí i s jednou méně známou marketingovou historkou. V devadesátých letech se je snažila celonárodně proslavit síť restaurací Chili’s, která dokonce nechala složit chytlavý reklamní jingle. Ten se stal tak populárním, že se dostal i do amerických filmů a sitcomů. Žebra tak paradoxně proslavila reklama víc než samotné kuchařské umění.
Příprava žeber má svá pravidla
Američané rozlišují dva základní postupy – „dry rub“ (tedy suché kořenící směsi vtírané do masa) a „wet style“ (kdy se žebra potírají hustou sladkokyselou omáčkou během pečení). V Kansas City přísahají na rajčatovo-melasovou omáčku, Memphis dává přednost suchému koření a kouři, zatímco Texas se neobejde bez pepře a jalapeños. Všechny postupy však spojuje jedno: čas. Dobrá žebra se připravují několik hodin při teplotě kolem 110–120 °C, což zajistí, že kolagen v mase změkne a vytvoří kýženou šťavnatost.
Odborný rozměr má i otázka zdraví. Prudké grilování při vysokých teplotách vede k tvorbě heterocyklických aminů a polycyklických aromatických uhlovodíků, látek spojených s vyšším rizikem některých druhů rakoviny. Přehledová studie Sinha a kol. (Cancer Epidemiol Biomarkers Prev, 2017) ukazuje, že marinády na bázi kyselin mohou vznik těchto látek snížit až o 90 %. Proto se doporučuje maso marinovat v citronové šťávě, octu či jogurtu a nepřepalovat omáčky s vysokým obsahem cukru.
A jaký má tento svátek význam pro českého spotřebitele? Žebra jsou i u nás dlouhodobě oblíbeným pokrmem, zejména v hospodách a pivnicích. Nejčastěji jde o spodní žebra, pečená s česnekem a kmínem, servírovaná s chlebem a kyselou okurkou. Nicméně baby back ribs v americkém stylu se už zabydlela i v českých restauracích. Praha a Brno dnes hostí několik podniků, které se specializují přímo na barbecue a nabízejí autentickou zkušenost s pomalým uzením masa na dřevě. Čeští farmáři a řezníci navíc začínají cíleně nabízet právě horní žebra, takže domácí kuchaři mohou vyzkoušet originální recepty.
Možná největší překvapení přináší srovnání cen. V USA jsou baby back ribs často dražší než spare ribs, zatímco u nás je situace obrácená – spodní žebra se prodávají jako „pivní klasika“ a baby back jsou méně známá, a tudíž dostupnější. Právě to dává českým spotřebitelům jedinečnou šanci experimentovat s prémiovým kouskem masa za přijatelnou cenu.
Takže ať už se inspirujete americkým kalendářem, nebo prostě jen hledáte důvod, proč zapnout troubu či gril, dnešní den je jasným signálem. Baby back ribs možná nevoní tradicí svíčkové, ale mají v sobě příběh, který spojuje chuť, historii i kus kultury. A to je důvod, proč se i český čtenář může s chutí připojit k oslavám – třeba s vlastním „rarebitem“ v jedné ruce a žebrem v druhé.
