Sdílet
Ale co vlastně stojí za tou astronomickou cenou? Proč si pár drobných blizen podmanilo kuchyně králů i moderních šéfkuchařů? Vítejte ve světě rostliny Crocus sativus, která dokáže změnit obyčejné jídlo v nezapomenutelný zážitek.
Proč je tak drahý? Matematika trpělivosti
Důvod, proč šafrán drží prvenství v cenových tabulkách, je prostý. Neexistuje žádný stroj, který by ho dokázal sklidit. Vše je závislé na mravenčí lidské práci. Šafrán jsou v podstatě sušené čnělky neboli blizny květů šafránu setého. Každý květ obsahuje pouze tři tyto nitky. Abychom získali pouhý jeden kilogram sušeného koření, je zapotřebí ručně otrhat přibližně 150 000 až 200 000 květů.
Navíc šafrán kvete pouze krátké období v roce, zpravidla na podzim, a to jen po dobu dvou až tří týdnů. Sběrači musí vyrazit na pole brzy ráno, než se květy otevřou a slunce by mohlo poškodit křehké blizny. Je to souboj s časem a únavou. Každá nitka, kterou držíte v ruce, prošla lidskými prsty. Tato neuvěřitelná pracnost je hlavním faktorem, který z šafránu dělá symbol luxusu.
Historie protkaná mocí i medicínou
Historie šafránu sahá více než 3 500 let do minulosti. Milovali ho staří Řekové, Egypťané i Římané. Kleopatra ho prý přidávala do svých koupelí, aby její kůže získala zlatavý nádech a svůdnou vůni. Ve starověku se nepoužíval jen v kuchyni, ale především jako barvivo pro královská roucha a jako léčivo.
Byl považován za všelék, od mírnění bolestí hlavy až po léčbu depresí. Moderní věda mu dává za pravdu. Látky jako crocin a safranal mají skutečně antidepresivní účinky a pomáhají stabilizovat náladu skrze serotoninové dráhy. Šafrán je tedy nejen kořením pro jazyk, ale i balzámem pro duši.
Senzorický profil: Proč je šafrán nenahraditelný
Věda se dlouho snažila šafrán syntetizovat, ale marně. Jeho unikátní aroma tvoří komplexní směs více než 150 těkavých látek, z nichž nejdůležitější je safranal. Právě ten dává koření onu specifickou vůni, která se rozvíjí teprve během sušení. Pokud k šafránu přivoníte, ucítíte jemnou kovovou stopu, kterou doplňují tóny suché trávy a medu. Tato fascinující kombinace způsobuje, že šafrán dokáže fungovat jako most mezi sladkými a slanými ingrediencemi. V gastronomii se tomu říká „aromatické propojení“. Navíc šafrán v pokrmu neumrtví ostatní chutě, ale naopak jim pomůže vystoupit do popředí. Právě proto i špetka tohoto koření dokáže z běžné rýžové kaše vytvořit jídlo hodné královské tabule.
Kam s ním v kuchyni? Od paelly po dezerty
Šafrán má naprosto unikátní profil. Jeho vůně je medová, lehce zemitá, s nádechem sena, zatímco chuť je jemně nahořklá. V kuchyni funguje jako katalyzátor a zvýrazňuje chutě ostatních surovin a dodává pokrmu sluně žlutou barvu.
Vyzkoušet ho můžete následovně:
Klasika z jihu: Bez šafránu by neexistovala pravá španělská paella ani italské risotto alla milanese. Právě v rýži šafrán vynikne nejlépe, protože rýžová zrna ochotně absorbují jeho barvivo i aroma.
Dary moře: Skvěle se páruje s rybami a plody moře. Francouzská polévka bouillabaisse je na šafránu přímo postavená.
Sladké pokušení: Zkuste ho přidat do kynutého těsta, panna cotty nebo do vanilkového krému. Kontrast mezi sladkým základem a exotickým šafránem je návykový.
Jak šafrán používat a nenaletět
Při nákupu buďte ostražití. Kvůli vysoké ceně je šafrán nejčastěji falšovaným kořením. Pokud vidíte levný mletý šafrán, pravděpodobně jde o směs kurkumy, mletých okvětních lístků světlice barvířské nebo dokonce obarvených kukuřičných vláken. Vždy kupujte celé blizny. Kvalitní šafrán má tmavě červenou barvu, nikoliv žlutou – žlutá část čnělky nemá žádnou chuť, a intenzivní aroma.
A na závěr jedno zlaté pravidlo použití. Šafrán nikdy nevhazujte přímo do hrnce. Nitky nejdříve podrťte v hmoždíři a nechte je alespoň 10–15 minut louhovat v trošce teplé vody, vývaru nebo vína. Teprve tuto „infuzi“ přidejte do pokrmu ke konci vaření. Tím zajistíte, že se uvolní maximum vonných látek a barvy.
Šafrán je důkazem, že v gastronomii stále záleží na poctivé lidské práci. Je to koření, které vyžaduje respekt. Stačí ho jen pár nitek, abyste změnili charakter celého menu. Pokud chcete překvapit své blízké něčím výjimečným, sáhněte po té malé lahvičce s červenými nitkami. Je v nich zakletá trpělivost sběračů, síla slunce a tisíce let lidské historie. Šafrán není jen surovina, je to zážitek, který si zaslouží místo v kuchyni každého, kdo bere jídlo jako umění.
