Ryba odlovená na volném moři, která se během pár desítek hodin ocitne na našem talíři. Nejlépe dvakrát do týdne. Tak nějak vypadá ideální představa o zdravé stravě. Jenže máloco je od reality dnešního světa vzdáleno více. Mořský rybolov dosáhl již před mnoha lety svého vrcholu a není možné ho dále navyšovat. Ba právě naopak, jako žádoucí se jeví jeho postupné snižování. Farmy jsou způsobem, jak pokrýt poptávku po rybích produktech v momentě, kdy populace ryb v oceánech klesá. „V současnosti se již farmové chovy podílejí na produkci ryb z více než 50 % a de facto kryjí veškerý nárůst spotřeby,“ upozorňuje Tomáš Potůček, vedoucí jakosti a bezpečnosti potravin ve společnosti Bidfood. Farmově chovaní lososi žijí v uzavřených sádkách, kde se o ně starají způsobilí pracovníci a jsou pravidelně krmeni. Z toho důvodu má jejich svalovina pravidelnou tukovou kresbu a jejich kvalita je v rámci dodávek velmi podobná až totožná. Sádky jsou ve většině případů umístěny na volném moři, ovšem existují i farmy vnitrozemské, které podmínky mořského ekosystému simulují.

Prostor pro pohyb

Masový chov na farmách bývá pod palbou kritiky, a to jak ochránců přírody, tak příznivců zdravého stravování. Kritické hlasy v podstatě kopírují výtky směřované i k chovu dalších domestikovaných zvířat – drůbeže, prasat či skotu. Během diskusí se dočtete, že lososi jsou na farmách namačkáni hůře než sardinky v konzervě. Je situace opravdu tak kritická? Jsou lososi týráni? Stejně jako v případě jakýchkoli jiných oblastí i zde platí, že podmínky nejsou samozřejmě všude stejné, liší se dle chovné oblasti, státu, platné legislativy a dalších faktorů. Pravidla chovu v EU jsou jiná než například v Latinské Americe. A tak dogma, že sádky jsou nejhorší možný způsob chovu, je v mnohých případech pouze pověrou.

V Norsku například platí zákon, že musí být zachován poměr 97,5 % objemu vody a pouze 2,5 % objemu ryb. Lososi zde
navíc přebývají ve vodě se silnými proudy a vlnami, čímž je zajištěn dostatečný pohyb, který je důležitý pro kvalitu jejich masa. Nicméně i jinde musejí mít ryby kolem sebe dostatek prostoru, aby mohly volně plavat. Při zběžném pohledu se může stát, že uvidíte jednoho lososa vedle druhého, neboť jsou zvyklí žít v hejnech a nikdy nejsou v sádkách rovnoměrně rozprostřeni.

Pozor na antibiotika?

K dalším kritickým hlasům patří, že vzhledem k omezenému prostoru jsou ryby údajně zamořeny nemocemi, a je proto nutné jim dodávat velká množství antibiotik. Antibiotika v mase lososů jsou podobný mýtus jako antibiotika v mléce. Hodně se o nich mluví, ale laboratorní výsledky oprávněnost žádných takových domněnek nepotvrzují. Minimálně v EU platí, že pokud nějaké zvíře potřebuje léčbu, čeká se, dokud medikace nevyprchá. To znamená, že v mase, které se dostane na pulty, se žádná antibiotika nenacházejí. Preventivně se léčba v chovech neprovádí a například Norsko již v roce 2019 jakékoli používání antibiotik v podstatě ukončilo. „Mimo EU může být situace jiná a například v Chile problémy se záchyty nadlimitních hodnot stanovených EU byly. Nicméně u dovozů ze zemí mimo EU probíhá na hranicích pravidelná veterinární kontrola, takže v Unii máme zajištěnu vyšší kontrolu než ve třetích zemích, odkud ryby pocházejí. V případě nevyhovujících výsledků by totiž dodávka ryb vůbec nebyla vpuštěna na společný evropský trh,“ dodává Tomáš Potůček.

Kontrola vody i potravy

Nespornou výhodou farmového chovu je možnost kontrolovat kvalitu vody, zdravotní stav ryb i složení potravy. Krmivo bývá směsí rostlinných a živočišných bílkovin, olejů a dalších látek. Může se do něj přidávat přírodní barviva astaxantin nebo karoten, aby maso mělo typickou barvu, kterou si s masem lososa spotřebitelé spojují. Ve volné přírodě jej ryba získává
ve své přirozené potravě, v chovech je doháněna právě těmito barvivy. Navíc ani divoce žijící losos nemusí mít vždy přirozeně tmavší barvu než ten farmový. „Záleží na období a lokalitě výlovu. U divoce odloveného lososa není šance ovlivnit skladbu jeho potravy, která má na zbarvení masa vliv,“ říká Tomáš Potůček.

Unie jako záruka

Losos z farmy zůstává pro mnoho lidí jedinou možností, jak si tuto rybu dopřát – z důvodů lepší dostupnosti i nižší ceny. Je na každém, aby zvážil, zda je pro něj lepší mít čerstvého lososa z farmy, nebo zmrazeného, který projel půlku světa,
či čerstvého divokého za až dvojnásobnou cenu. Dobrou zprávou je, že pro obchodníky platí povinnost označit rybu obchodním a vědeckým názvem a také způsobem získání. V případě farmy nesmí chybět místo chovu, u volně žijících ryb oblast odlovu.

Pro lepší orientaci se zákazník může zaměřit i na certifikace, které jsou zárukou kvality – BIO, ASC nebo Global G.A.P. Ty mají velmi přísné požadavky na kvalitu a zajišťují stálou vysokou úroveň kvality u chovů a zpracovatelů/výrobců. „V případě farmových ryb bych vždy dával přednost těm z chovů v EU či Skandinávie. Pokud si chci zpestřit jídelníček a pochutnat si na jiných druzích, tak si koupím ryby z volného lovu,“ uzavírá Tomáš Potůček.