Sdílet
Icehotel vznikl na konci osmdesátých let jako krátkodobá umělecká instalace. Když se v roce 1989 otevřela jeho první verze, počítalo se s tím, že po jediné sezóně zmizí. Místo efemérního experimentu však vznikl fenomén, který se podle Encyclopaedia Britannica řadí k nejvýraznějším příkladům sezónní architektury na světě.
Princip zůstává i po více než třiceti letech stejný. Každou zimu se z řeky Torne vytěží tisíce tun průzračného ledu, z něhož postupně vyrůstá celý komplex – hotelové pokoje, bar, galerie a také restaurace. Když pak teploty na jaře stoupnou, stavba roztaje a voda se zcela přirozeně vrátí zpět do řeky. National Geographic tento každoroční rytmus přesně vystihuje jako „architekturu s předem daným datem zániku“, tedy jako protipól tradiční stavební kultury, která míří k trvalosti.
Součástí tohoto modelu je i ledová restaurace. Nejde o klasický fine dining, ale o promyšlený gastronomický experiment, který pracuje s extrémními podmínkami interiéru. Servíruje se zde na deskách vytesaných z říčního ledu a celý servis se přizpůsobuje stabilní teplotě kolem minusových hodnot. BBC ve své reportáži popisuje, jak právě tento fyzický limit prostředí formuje podobu menu i samotný způsob stolování, které je v Icehotelu stejně jedinečné a pomíjivé jako stavba, jež ho hostí.
Speciálně upravené menu
Hosté sedí v prostoru s teplotou kolem –5 °C, dostávají termální oblečení. Čas, který zde smí strávit má časově ohraničený rámec. Jídla jsou sestavená tak, aby fungovala i při nízké teplotě, a servírování je přizpůsobené tomu, že talíř doslova mizí pod rukama. Guardian ve své recenzi upozorňuje, že část návštěvníků považuje tento aspekt za fascinující.
To, že jídlo v ledu chutná jinak, není jen subjektivní dojem. Nízká teplota zpomaluje uvolňování aromatických látek, což má přímý vliv na vnímání chuti. Tento efekt popisuje například profesor Charles Spence z Oxfordské univerzity, který se dlouhodobě zabývá multisenzorickým vnímáním jídla. Ve studii publikované v časopise Chemical Senses ukazuje, že chlad a prostředí mohou zásadně měnit chuťový profil pokrmu.
V ledové restauraci se potlačuje vůně a zvýrazňuje textura. Jídlo působí „čistěji“, někdy až sterilně, což odpovídá vizuálnímu dojmu prostoru. Modravé světlo ledu navíc mění barevné vnímání pokrmů, takže i známé suroviny mohou působit nezvykle, jak upozorňuje Harvard Health.
Světové unikáty
Icehotel ale není jediným místem ve Skandinávii, kde se s ledovou gastronomií experimentuje. Existuje i Icebar by Icehotel ve Stockholmu. Ten nabízí zjednodušenou verzi zážitku v městském prostředí. V Norsku pak fungují sezónní ledové hotely, například Sorrisniva Igloo Hotel u města Alta.
V Kanadě existuje Hôtel de Glace u Québecu, který pracuje s podobným principem sezónní ledové architektury, včetně jídelních prostor vytesaných z ledu. Pro evropského čtenáře však zůstává klíčovým bodem právě Švédsko, které je relativně dostupné a zároveň nabízí nejucelenější podobu tohoto fenoménu.
Ledová restaurace v Jukkasjärvi tak není ani tak místem, kam se jezdí „dobře najíst“, jako spíš laboratoří, kde se testuje, co všechno ještě považujeme za gastronomii. Jídlo zde není oddělené od prostoru, ale jeho součástí. A fakt, že celý koncept má předem daný konec, dává každému soustu zvláštní naléhavost, kterou v běžné restauraci nezažijete.
