Klíčové kroky rozhodují o chuti: Šéfkuchaři radí, jak připravit sváteční jídla správně

S cukrovím startuje celý sváteční maraton. A právě zde se nejčastěji láme chleba – respektive vanilkový rohlíček. Cukrář Lukáš Skála z podniku Cukrář Skála zdůrazňuje, že dobré cukroví nespočívá ve složitosti receptu, ale v disciplíně. „Máslo je základ. A když máte dobře připravené těsto a necháte ho odležet, máte půl práce hotovo. Nejlepší je začít péct s první adventní nedělí, ale slepovat až těsně před svátky,“ říká.

Doporučuje také skladování v chladu, ideálně v lednici. U klasických suchých druhů, jako je linecké či rohlíčky, však funguje spíš chladná spíž – nízká vlhkost pomáhá udržet aroma i strukturu. Lednice se naopak hodí pro máslové krémy a pečivo s vyšším obsahem tuku.

Bramborový salát: Ikona, která začíná u správné brambory

Bramborový salát je král sváteční tabule a zároveň jedna z nejdiskutovanějších českých tradic. Každý má svou verzi, ale technologický základ je jen jeden. Šéfkuchař Lukáš Soukup z Brambor na Pankráci připomíná, že první krok se odehrává ještě dávno před mícháním. „Varný typ A drží po uvaření perfektně tvar, což je u bramborového salátu zásadní. Má jemně voskovitou strukturu a nízký obsah škrobu, takže se při míchání nerozpadá.“

K tomu přidává i jasná pravidla vaření: brambory vždy ve slupce, v dobře osolené vodě, loupání ještě za tepla, aby se odpařila přebytečná vlhkost. A nejdůležitější bod – krájet až po úplném vychladnutí. Teplé brambory se lámou a salát pak působí hutně a nevyváženě.

Soukup také upozorňuje, že salát není nesmrtelný. „Ideálně v lednici, v uzavřené nádobě, aby nenasákl ostatní pachy. Doporučuji sníst do tří dnů – pak už ztrácí na chuti i textuře.“

Řízky: Klasika, která začíná u strouhanky

Zatímco dříve vládl kapr, dnes jsou hvězdou štědrovečerních talířů řízky. A překvapivě právě strouhanka rozhoduje o tom, zda se promění v křupavou dokonalost, nebo gumovou vzpomínku. „Strouhanka je u řízku alfa a omega. Když dobře drží a pěkně se propeče, máte hotovo,“ říká Petr Břenek, šéfkuchař pardubické restaurace Struhadlo.

Břenek zdůrazňuje i správný olej: řepkový či arašídový díky vysokému kouřovému bodu obstojí lépe než slunečnicový. Oleje musí být dost a teplota by se měla pohybovat mezi 170 a 180 stupni. Jednoduchý test? Když kolem ponořené vařečky vznikají bublinky, je čas začít. Trojobal zase lépe lepí, pokud do něj přidáte kapku mléka nebo oleje.

Strouhanku lze kreativně vylepšit parmazánem, paprikou, sušeným česnekem či bylinkami. U ryb výborně funguje citronová kůra, sezam a kopr. A kdo řízek nechce z masa, má možnost sáhnout po zelenině – celer, lilek či cuketa překvapí strukturou i chutí. „Celer je za mě největší překvapení – po obalení a osmažení má až masovou strukturu,“ dodává Břenek.

Šneci: tradiční poklad, který se vrací na české stoly

Ještě před několika desetiletími patřili k vánočním delikatesám, pak zmizeli a nyní se tiše vracejí. Šneci dnes bodují nejen v restauracích, ale i v domácích kuchyních. Oldřich Matoušek, šéfkuchař Bruxxu, jejich renesanci potvrzuje: „Šnečí maso je čisté, téměř bez tuku, má jemnou zemitou chuť a skvěle pracuje s máslem, česnekem a bylinkami.“

Ačkoliv vypadají jako náročná disciplína, domácí úprava je překvapivě jednoduchá. Maso se musí vařit déle než drůbež – klíčem je ochutnávat, dokud není měkké, ale ne gumové. Matoušek doporučuje vařit šneky s kořenovou zeleninou, po uvaření je krátce promíchat s máslem a česnekem a zapečt v ulitách nebo malých mističkách. Podávají se horké, ideálně s bagetou, a vytvářejí nejen překvapivý, ale i historicky zakořeněný vrchol sváteční tabule.