Sdílet
Raně novověká evropská kuchyně otevírá obraz domácnosti, v níž se jídlo chápalo jako přirozená součást léčby. Recepty, které se objevovaly v kuchařkách 16. a 17. století, nesměřovaly jen k tomu, aby člověka zasytily, ale často mířily k úplně jinému cíli, zejména navrátit tělu sílu, zahřát organismus nebo obnovit rovnováhu po nemoci. Tento způsob uvažování vycházel z dobové dietetiky navazující na galénskou tradici, která jednotlivým pokrmům přisuzovala konkrétní účinky na tělesné šťávy a nepovažovala kuchyňské postupy za něco odděleného od léčby.
Právě v tomto kontextu vzniká kultovní cock ale – silný vývar z kohouta pomalu vařeného v silném pivu, doplněného silným kořením. Šlo o muškátový oříšek, hřebíček nebo skořici. Jeho úkolem nebylo překvapit chutí, ale podpořit organismus, dodat energii a pomoci při oslabení.
Detailní záznam receptů tohoto typu se objevuje v anglických kuchařkách už publikovaných mezi lety 1650–1700. Jedním z takových děl je kniha Hannah Woolley The Queen-like Closet z roku 1670, kde se vývary z kohouta či kapouna objevují přímo v sekci přímo s názvem rekonvalescenční výluhy. S podobnou recepturou pracuje také The Accomplisht Cook Roberta Maye z roku 1660, které bezpochyby patří k nejzásadnějších dílům anglické gastronomické literatury 17. století. I Mayovy popisy se shodují s tehdejší medicínskou teorií a dokládají, že vývary, zvlášť ze starších kusů drůbeže, měly status léčivého prostředku, nikoli pouze běžného jídla.
Popularita těchto pokrmů vycházela z tehdy dominantní humorální teorie, jejíž vliv shrnuje odborný přehled v Cambridge University Press. V tehdejší medicíně panovala představa, že zdraví závisí na rovnováze tělesných šťáv. Každé jídlo proto dostávalo určité vlastnosti. Některé pokrmy měly „zahřívat“, jiné naopak „ochlazovat“ či „zvlhčovat“. Úkolem kuchyně bylo tuto rovnováhu vracet do pořádku. Kohout — zejména starší kus — byl považován za maso, které tělo zahřeje a dodá mu sílu, a proto se doporučoval lidem trpícím slabostí nebo zimnicí. Pivo bylo chápáno jako prostředek, který „rozproudí“ trávení a podpoří oběh, zatímco aromatické koření mělo posílit účinek celého vývaru.
Podobné postupy známe i ze střední Evropy. Česká rukopisná sbírka Kuchařství a krmě, dochovaná v Národním muzeu, též doporučuje vývary ze starého kohouta „slabým a churavým“ (výňatky a komentáře jsou dostupné prostřednictvím portálu Manuscriptorium). I když české recepty nepoužívají přímo pivo, princip je totožný s anglickými i francouzskými texty. Dlouhým a pomalým vařením kuru získat vývar určený k posílení.
Širší evropský kontext doplňují francouzské „bouillons fortifiants“, které lze dohledat v digitalizovaných sbírkách Bibliothèque nationale de France. Ty doporučují vývary z kapouna či kohouta kombinované s vínem či bylinami. Německé lékařské příručky 17. století zase uvádějí léčivé „Hünerbrühe“ pro osoby trpící horečkami a vyčerpáním. Odborné shrnutí těchto pramenů poskytuje například publikace Food and Healing in Early Modern Germany.
Přestože humorální teorie dnes stojí mimo moderní medicínu, některé její intuice mají překvapivou paralelu v současných poznatcích o výživě. Neplatí už staré schéma „teplé“ a „studené“ potravy, přesto výzkumy potvrzují, že pomalu vařený masový vývar má několik měřitelných účinků, které mohou vysvětlit, proč byl v minulosti vnímán jako posilující pokrm. Americký výzkumník Stephen Rennard z University of Nebraska například prokázal, že tradiční kuřecí vývar (chicken broth) mírně tlumí zánětlivou odpověď neutrofilů, tedy bílých krvinek, a může tak mít podpůrný účinek při infekcích dýchacích cest.
I další výzkum ukazuje, že dlouhým vařením drůbežího masa a kostí vzniká roztok bohatý na aminokyseliny, zejména glycin a prolin, které podporují regeneraci pojivových tkání a mohou mít lehce uklidňující efekt na trávicí trakt. Tuto biochemickou analýzu shrnuje například přehled v Journal of Agricultural and Food Chemistry dostupný zde.
Vzpruha pro seniory
Moderní gerontologická výživa potvrzuje, že starší lidé přirozeně přijímají méně bílkovin (a často mají sníženou chuť k jídlu), což může zpomalovat hojení a celkovou regeneraci. Studie publikovaná v The American Journal of Clinical Nutrition ukazuje, že u starších pacientů může i relativně malá dávka snadno vstřebatelných proteinů podpořit zotavení po infekcích a zlepšit svalovou regeneraci. Z tohoto hlediska má pomalu tažený drůbeží vývar skutečné výživové opodstatnění – poskytuje živiny v podobě, která organismus nestojí mnoho energie při trávení.
Zajímavé je, že současná věda v některých ohledech nepřímo potvrzuje i intuitivní poznatky, které si raně novověká dietetika vykládala prostřednictvím humorální teorie. Zatímco tehdy se hovořilo o „zahřívání organismu“, dnes víme, že teplý masový vývar může stimulovat hydrataci, uvolňovat hlen v horních dýchacích cestách a přinášet subjektivní pocit úlevy při nachlazení — jak popisuje přehled Mayo Clinic. Lze tedy říct, že některé efekty, které dříve vysvětlovala humorální medicína pomocí metaforických kategorií, se dnes dají popsat prostřednictvím biochemie a fyziologie.
