Sdílet
Například řezník František Kšána v rozhovoru pro pořad Host Lucie Výborné vysvětlil, proč maso je vzácnost a proč někdy nemusíte sázet na nejroztodivnější koření a marinády, ale stačí jen sůl a dostatek času. Navíc kvalita masa začíná u welfare zvířat a pokračuje přes zrání až po poslední minuty před podáváním, o čemž většina konzumentů nikdy neuvažuje.
Maso vyžaduje úctu
Stejně jako v létě se většinou maso vychutnáváme na grilu, zima je čas, kdy se teplá kuchyně dostává ke slovu daleko více než v létě. Sice tolik negrilujeme, ale masi si rádi připravíe pro zpříjemnění chladných dnů.
Jak připomíná František Kšána, úcta k masu začíná dávno před tím, než se dostaneme k pultu nebo ke grilu. V rozhovoru pro Český rozhlas mluví o tom, že dobrý steak se nedá „dohonit“ agresivní marinádou ani triky u sporáku, pokud je špatně zvládnutá cesta zvířete od života až po talíř. „Maso je vzácnost, masa si musíme vážit. Neměli bychom ho jíst každý den a měli bychom jíst opravdu kvalitní maso,“ říká Kšána. Podle něj je klíčové vnímat celý řetězec: „Jak zvíře žije, co žere, jak se o něj stará. I správné usmrcení zvířete je důležitá věc. Řezník je ten, který ještě teplý sval vezme poprvé do ruky. Usmrtí zvíře, rozřeže, nechá maso z něj správně vyzrát. A kuchař je ten, kdo maso jako ten poklad vezme, začne ho lehce ořezávat, zpracovávat a vykouzlí z něj něco naprosto dokonalého.“
Jak poznat dobré maso už u pultu
I pro běžného spotřebitele existuje několik signálů, podle nichž lze kvalitu masa odhadnout. Kšána připomíná, že „čerstvost je relativní pojem“ a že neplatí automaticky, že co je nejčerstvější, je zároveň nejkřehčí. „Než se maso začne prodávat, měl by ho řezník správně nechat vyzrát. Vepřové aspoň pět dní, hovězí minimálně deset až dvanáct dní,“ popisuje. Podle něj je to nepsané pravidlo, které z masa dělá surovinu vhodnou k tepelné úpravě, nikoli jen sval, který teprve prochází ztuhnutím.
Výzkum Výzkumného ústavu živočišné výroby potvrzuje, že už zhruba pět týdnů zrání může výrazně zlepšit křehkost roštěnce. Zároveň upozorňuje, že při suchém zrání dochází ke ztrátě vody a zvýšení podílu sušiny, bílkovin a minerálních látek v mase, což mění chuť i strukturu.
Maso se skládá přibližně ze 70 % z vody a během zrání postupně vysychá. Důležité je proto vnímat, že kvalitní steak nemusí být opticky „nejšťavnatější“ v syrovém stavu – část vody ubyla, ale chuť i křehkost se soustředily.
Zrání a „staření“: Proč „čerstvé“ vždy výhra
Kšána v rozhovoru vysvětluje rozdíl mezi obyčejně odleželým masem a dlouhodobě stařeným steaky. Připomíná, že nejprve proběhne ztuhnutí svalu (rigor mortis), teprve poté maso začíná „povolovat“ a měknout. Zatímco běžné odležení dělá maso „vařitelné“, u steakových partií je lepší doba zrání minimálně třicet dní, u svíčkové stačí čtrnáct. Zmiňuje také suché zrání, kterému říká staření. „Dřív se tomu říkalo zamřené maso – my jsme pro to vymysleli slovo staření. To znamená, že maso necháte vyschnout, ono vypadá jako staré – proto staření. Za celou dobu zrání, což je minimálně 50 dní, maso na povrchu seschne, ale enzymatické změny v něm jsou naprosto geniální.“ Právě tyto změny stojí za typickou oříškovou chutí a jemností dobře stařeného steaku.
Během zrání dochází ke specifické degradaci strukturních bílkovin, která vede ke změkčení svaloviny. Proces však musí probíhat při kontrolované teplotě a vlhkosti, jinak hrozí přechod do hluboké autolýzy spojené s výrazným zápachem a kazem masa.
Úcta ke zvířeti: welfare a role Potravinářské komory
Aby vůbec mělo smysl řešit zrání a steakové partie, musí být v pořádku první krok – život a porážka zvířete. Státní veterinární správa na svém webu zdůrazňuje, že zvíře musí být při porážce co nejvíce ušetřeno bolesti a stresu. To není jen etický požadavek, ale i faktor ovlivňující kvalitu masa – stres těsně před porážkou mění metabolismus a může zhoršit barvu, šťavnatost i trvanlivost.
Do systému bezpečnosti potravin se zapojuje i Potravinářská komora ČR, která se podílí na tvorbě norem a diskusi o kvalitě živočišných produktů. V materiálu o označování masných výrobků komora připomíná, že „potravinová legislativa se primárně a logicky soustřeďuje především na bezpečnost (zdravotní nezávadnost) produktu“ a že závazné kvalitativní ukazatele jsou u masných výrobků důležité pro prevenci falšování. Tento přístup ukazuje, že vedle chuti je základním předpokladem kvalitního masa jeho zdravotní nezávadnost a transparentní informace pro spotřebitele.
Příprava: sůl, trpělivost a pořádně rozpálený gril
Když už máte v ruce dobrý kus masa, Kšána varuje před přehnaným maskováním jeho chuti. Marinády podle něj mají smysl hlavně tam, kde navazují na tradiční recepty, ale kvalitní kus maso nepotřebuje „převlékat“.
Právě natemperování, tedy vytažení masa z lednice a ponechání v pokojové teplotě, je podle něj krok, který mnozí podceňují. Ilustruje to příměrem k Antarktidě: když je tělo promrzlé, také není pružné – stejně „ztuhne“ i studený sval na pánvi.
Druhým zásadním bodem je práce s teplem. Gril je třeba předem rozpálit a řezník doporučuje maso předem potřít tenkou vrstvou kvalitního oleje, aby se povrch rychle zatáhl a šťáva zůstala uvnitř. Cílem je krátké, intenzivní opečení a následný odpočinek masa mimo žár, kdy se šťáva rovnoměrně rozprostře.
Méně často, ale s větším respektem
Odborné práce sledující spotřebu masa v Česku ukazují, že zatímco celková spotřeba masa zůstává vysoká, u hovězího došlo od roku 1989 k výraznému poklesu – mimo jiné kvůli obavám o zdravotní nezávadnost, kvalitu a cenu. Spotřeba hovězího klesla zhruba z 30 kg na osobu a rok na méně než 9 kg.
Kšánova věta „maso je vzácnost, masa si musíme vážit“ v tomto kontextu získává nový rozměr. Není výzvou k návratu k masovým jídelníčkům, ale spíš apel, aby maso nebylo automatickou součástí každého oběda, nýbrž vědomě vybranou potravinou. Když se člověk rozhodne dát si steak nebo pečeni, stojí za to připlatit za kvalitní kus z dobře chovaného zvířete, který prošel odborným zráním, a pak mu doma věnovat pár hodin navíc na temperování a odpočinek.
Výsledkem je nejen lepší chuť a křehkost, ale i jiný vztah k tomu, co jíme. Když člověk zná původ masa, je mnohem snazší vnímat, že jde opravdu o „poklad“, se kterým by se nemělo zacházet jako s levnou samozřejmostí.
