Sdílet
Ono připravit dobrou zvěřinu, která nebude cítit specifickou vůní, bude se rozpadat a ucítíte z ní všechnu tu divokost a chuť přírody, je mnohem pracnější a komplikovanější, než je tomu u drůbeže, vepřového nebo hovězího masa. Ve prospěch zvěřiny nehovoří ani její cena. Je velmi drahá a její příprava vyžaduje určitou znalost, abychom věděli, jak ji správně připravit a zpracovat. Mnozí z nás si proto raději dojdou na zvěřinu do vyhlášené restaurace, než by se s její přípravou trápili doma. Ale takový kančí gulášek, daňčí kýta anebo bažant na víně jsou laskominy, po kterých se pak olizujeme až za ušima.
Podzim je obdobím, kdy se zvěřinové menu pravidelně objevuje i na jídelníčku těch nejlepších restaurací. Maso, které bylo kdysi výsadou šlechtických stolů, dnes zažívá renesanci v moderní gastronomii i domácích kuchyních. Je libové, výživné a plné minerálů, ale manipulace s ním vyžaduje znalost, trpělivost a respekt.
Zvěřina je maso, za nímž stojí příběh
Zvěřina má v české kuchyni své pevné místo již po staletí, ale doma si ji běžně nepřipravujeme. Mnozí ji tak znají už jen spíše z filmů a pohádek, kde její zpracování obdivujeme na zámeckých hostinách s opulentně připravenou panskou tabulí, kde se stoly pod zvěřinou prohýbají.
Dříve byla zvěřina běžnou součástí života na venkově i šlechtických sídlech. Dnes ji někteří považují za delikatesu, jiní se jí vyhýbají kvůli obavám z přípravy nebo výrazné chuti. Přitom právě teď, v období honů, je ideální čas dát jí šanci.
„Každý si podzim spojuje s něčím jiným. Pro mě to byla vždycky zvěřina. Má specifickou chuť, výbornou strukturu a kuchař s ní může dělat velké věci. V menu jsme chtěli nabídnout jak klasiku, tak i něco trochu jiného – třeba steak z divočáka s pastinákovým pyré nebo jelení knedlík s omáčkou z portského,“ říká Jan Pípal, šéfkuchař Vinohradského Parlamentu, který je součástí gastroaliance Together. „Ale i když rád hledám nové kombinace chutí, osobně se nejvíc těším na srnčí guláš s perníkovým knedlíkem. To je pro mě podzim na talíři.“
Zvěřina je zbytečně podceňovaná
Zvěřina má v evropské kuchyni, českou nevyjímaje, dlouhou tradici a specifické postavení. Pytláci byli vždy, stejně jako lovci, myslivci a hony, které jsou velmi specifickou podzimní aktivitou a zábavou.
Zvěřina pak má i mnohé zdravotní benefity. Maso z volně žijících zvířat je nejčistší formou masa vůbec. Zvířata žijící ve volné přírodě se stravují přirozeně, tudíž jejich potrava není upravována ani uměle doplňována žádnými antibiotiky či hormony, jako je tomu v umělých chovech.
Maso ze zvěřiny je bohaté na spoustu důležitých živin. Obsahuje kvalitní bílkoviny, železo, zinek i vitaminy skupiny B. A co je další velou předností, zvěřina není tučná! Má nižší obsah tuku než běžné maso z intenzivních chovů a tuk ve zvěřině je jiný. Obsahuje více nenasycených mastných kyselin, které prospívají srdci a cévám.
I přes všechny tyto zdravotní benefity se lidé velmi často bojí zvěřinu připravovat, nebo se do toho ani nechtějí pustit. Nejen při samotné přípravě, ale už při manipulaci se zvěřinou nutné respektovat určité zásady zpracování a skladování.
„Maso z jatečných zvířat, ale i zvěřina a ryby, vykazují velkou rozmanitost jakostních znaků a vlastností masa, které vyplývají z normálního průběhu jeho postmortálních změn. Jakost a zdravotní nezávadnost masa může být negativně ovlivněna i faktory abnormálními a výsledkem jejich působení jsou uvedené abnormality v jakosti resp. jakostní odchylky nebo vady masa. Každý článek produkční a spotřební vertikály „maso“ by měl tyto abnormality znát a podle možností jim umět čelit. Maso patří k nejdražším potravinám a proto by měly být kvantitativní i kvalitativní ztráty co nejvíce eliminovány,“ uvádí prof. Ing. Ivo Ingr, Dr.Sc. Na webu Českého svazu zpracovatelů masa.
Kvalita zvěřiny závisí na rychlosti vychladnutí po ulovení, správném zrání a pečlivém kuchařském zpracování.
Jak zvěřinu připravit
Zvěřina bývá libová, a proto se snadno vysuší. Nejlépe jí svědčí pomalé pečení, dušení nebo konfitování, případně krátké, intenzivní opékání. Maso se často špikuje a podlévá výpekem, aby si uchovalo šťavnatost. Skvěle ladí s kořenovou zeleninou, lesním ovocem, vínem, jalovcem, tymiánem a rozmarýnem.
Se šípkovou, nebo se zelím?
Ať už patříte do týmu „se zelím“ či „se šípkovou“, jisté je, že zvěřina má ráda silné chutě. Klasikou jsou bramborové či houskové knedlíky, červené zelí, šípková nebo brusinková omáčka. Moderní kuchyně ale experimentuje i s celerovým pyré, topinamburem nebo dýní Hokkaido.
Zvěřina není jen sezonní módou. Představuje i návrat ke kořenům, k poctivé chuti lesa a respektu ke zvířeti. Správně připravená dokáže být lahodná, výživná a eticky přijatelnější než mnohá masa z intenzivních chovů. Záleží jen na nás, jestli si z ní znovu uděláme přirozenou součást českého jídelníčku.
