Sdílet
V posledních letech lze pozorovat rostoucí zájem spotřebitelů o kvalitu, složení a původ potravin. Tento trend je patrný nejen u čerstvých produktů, ale i u trvanlivých pekařských výrobků. Spotřebitelé se stále častěji zajímají o to, jaké obiloviny byly použity, jaký je obsah vlákniny, bílkovin, soli či přidaných látek, a zda výrobek splňuje požadavky na výživovou hodnotu. V reakci na tyto požadavky vznikl dobrovolný systém Českých cechovních norem (ČCN), který stanovuje nadstandardní kvalitativní požadavky nad rámec legislativního minima. Výrobky označené logem ČCN tak garantují vyšší obsah celozrnné mouky, nižší podíl soli, omezení použití přídatných látek a důraz na tradiční výrobní postupy.
České cechovní normy v pekařství – tradice, kvalita a důvěra
České cechovní normy (ČCN) představují dobrovolný systém, který od roku 2015 spravuje Potravinářská komora ČR. Umožňují výrobcům potravin a nápojů deklarovat nadstandardní kvalitu nad rámec legislativních požadavků a nabízí spotřebitelům i odborné veřejnosti srozumitelný nástroj, jak se v široké nabídce lépe zorientovat.
Normy stanovují konkrétní a přísnější parametry pro vybrané kategorie výrobků – od obsahu surovin, omezení používání méně kvalitních složek a náhražek až po přesně definované senzorické vlastnosti a technologické postupy. Jsou nastaveny na základě průzkumu trhu a laboratorních analýz a pravidelně se přehodnocují, aby odrážely nové poznatky, trendy ve výživě i měnící se očekávání spotřebitelů.
Pro výrobce je zapojení do systému ČCN strategickým rozhodnutím – signalizuje ochotu dodržovat přísnější požadavky, investovat do kvalitních surovin a transparentní výroby. Pro spotřebitele je značka „Vyrobeno podle České cechovní normy“ jednoduchým orientačním bodem garantujícím, že výrobek splňuje požadavky na kvalitu.
Dvěma typickými zástupci pekařských výrobků s odlišnými technologickými a senzorickými vlastnostmi jsou pšeničnožitný kvasový chléb a trvanlivé tyčinky.
Pšeničnožitný kvasový chléb – chléb našich krajin
Pšeničnožitný kvasový chléb patří mezi tradiční pekařské výrobky, které se v posledních letech těší rostoucí oblibě nejen díky své chuti, ale i výživovým a zdravotním benefitům. Jeho receptura vychází z kombinace pšeničné a žitné mouky a využívá přírodní fermentaci pomocí kvasu. Kvas vzniká řízeným mléčným a octovým kvašením směsi mouky a vody, kdy mikroorganismy přirozeně přítomné v mouce a okolním prostředí rozkládají sacharidy mouky a při této fermentaci vznikají mimo jiné organické kyseliny a aromatické látky. Tento proces dodává chlebu typickou lehce nakyslou chuť, pružnou střídu a prodlouženou trvanlivost bez nutnosti přidávat chemické konzervanty.
České cechovní normy (ČCN) kladou důraz na kvalitu surovin a tradiční technologii – vyžadují minimální podíl žitné mouky, zákaz použití náhražek, umělých barviv a aromat a podporují přírodní fermentaci bez technologických zkratek a chemických aditiv.
Pšeničnožitný kvasový chléb je nutričně hodnotný produkt, který v sobě spojuje tradiční pekařské řemeslo s moderními požadavky na zdravou výživu. 100 gramů obsahuje přibližně 238 kcal (996 kJ), 8,6 g bílkovin, 46 g sacharidů (z toho pouze 1,7 g cukrů), 1,1 g tuků a 1,1 g soli. Kombinace pšeničné a žitné mouky zajišťuje nejen příznivý nutriční profil, ale i vhodné technologické vlastnosti těsta. Pšenice dodává těstu pružnost díky obsahu lepkových bílkovin, které umožňují zadržování plynů při kynutí, zatímco žito přispívá vyšším obsahem vlákniny a specifických polysacharidů ke struktuře a vláčnosti střídky.
Díky vyššímu podílu žita je chléb bohatší na rozpustnou vlákninu, zejména arabinoxylany, ale obsahuje i beta-glukany. Tyto látky mají prebiotický efekt, slouží jako substrát pro růst prospěšných střevních bakterií rodu Bifidobacterium a Lactobacillus, čímž podporují zdravou mikroflóru a imunitní systém. Zároveň přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi. Tyto polysacharidy vážou vodu, zvyšují viskozitu těsta a ovlivňují výslednou strukturu střídy.
Fermentace pomocí mikroorganismů přítomných v kvasu zajišťuje nejen typickou chuť a vůni chleba, ale také zlepšuje jeho nutriční hodnotu. Mikroorganismy produkují kyselinu mléčnou a i octovou, které snižují pH a působí antimikrobiálně, čímž prodlužují trvanlivost výrobku, chléb tak vydrží až 10 dní bez konzervantů. Kvasinky produkují oxid uhličitý, který zajišťuje kynutí těsta. Mezi další metabolické produkty patří aromatické látky, které vytvářejí charakteristický senzorický profil.
Fermentace probíhající v kvasu odbourává kyselinu fytovou, která jinak tvoří s minerálními látkami nevyužitelné komplexy a blokuje jejich vstřebávání. Díky tomu se zvyšuje biologická dostupnost železa, zinku a hořčíku. Nízký glykemický index kvasového chleba přispívá ke stabilnější hladině krevního cukru, což je výhodné nejen pro osoby s inzulinovou rezistencí, ale i pro sportovce nebo při redukční dietě. Celkově lze říci, že pšeničnožitný kvasový chléb je nejen chutnou, ale i „funkční“ potravinou, která spojuje výživovou hodnotu s tradičním způsobem výroby.
Trvanlivé tyčinky – křehké pečivo s historií a tradicí
Trvanlivé tyčinky patří mezi oblíbené slané pečivo, které si našlo pevné místo nejen na slavnostních stolech, ale i jako praktická svačina na cesty nebo rychlý zdroj energie během dne. Jejich historie sahá až do období pečení prvních pekařských výrobků ve formě nekynutých chlebových placek nebo právě tyčinek. V průběhu času se tyčinky začaly vyrábět i z přirozeně fermentovaného těsta, a moderní způsob zahrnuje výrobu z těsta kypřeného droždím nebo kypřidly.
Dnes se tyčinky řadí mezi trvanlivé pečivo. Díky své nízké vlhkosti a dlouhé trvanlivosti představují technologicky i nutričně zajímavý typ výrobku. Přestože jde o jednoduché pečivo, technologické postupy a složení mohou být velmi rozmanité. Tenké tyčinky se vyrábějí průmyslově na speciálních strojích, zatímco silnější varianty, vznikají často v malých provozovnách ručně nebo na jednoduchých strojích.
Podle České cechovní normy mají trvanlivé tyčinky obsahovat pšeničnou mouku, tuk (rostlinný nebo živočišný) minimálně 5 % na mouku a sůl. Dále jsou povoleny různé druhy mouk, droždí nebo kypřicí látky, koření, sýry, semínka a regulátor kyselosti NaOH. Zakázána jsou umělá aromata, barviva a zvýrazňovače chuti. Nadstandardní požadavky zahrnují nízkou aktivitu vody (aw < 0,60), minimálně 75 % surovin z tuzemského trhu a senzorické vlastnosti jako křehkost, křupavost, zlatohnědou barvu a charakteristickou pečivovou chuť.
Z technologického hlediska se trvanlivé tyčinky výrazně liší od klasického chleba. Pšeničná mouka zde neplní funkci tvorby lepkové sítě, protože těsto je málo hydratované a obsahuje vyšší podíl tuku. Tuk obaluje škrobová zrna, čímž omezuje jejich bobtnání a přispívá ke křehké struktuře výrobku. Výsledkem je jemná, drobivá konzistence, která je pro tento typ pečiva typická.
Zajímavým technologickým prvkem je použití hydroxidu sodného u tzv. louhovaných tyčinek. Louhování probíhá krátce před pečením a slouží k úpravě povrchového pH. Tím se aktivují Maillardovy reakce, tedy chemické reakce mezi aminokyselinami a cukry, které při pečení umožnují tvorbu typické tmavší karamelové barvy, aroma a podpoří tvorbu lesklého povrchu. Tento postup je známý například z výroby preclíků.
Po upečení je aktivita vody tyčinek hluboko pod mezí pro růst plísní a bakterií, což zajišťuje dlouhou trvanlivost tyčinek bez nutnosti použití chemických konzervantů. Výrobek je tak mikrobiologicky bezpečný a senzoricky stabilní i po několika měsících skladování.
Trvanlivé tyčinky mají vysokou energetickou hodnotu, což může být výhodné jako rychlý zdroj energie například při sportu, turistice nebo při náročném pracovním dni. Zároveň je však vhodné sledovat velikost porce, zejména u variant s vyšším obsahem tuku a soli. Energetická hodnota se pohybuje kolem 450–500 kcal na 100 g, což odpovídá běžnému slanému pečivu.
Obohacení o semínka (lněná, slunečnicová, sezamová) výrazně zvyšuje nutriční hodnotu výrobku. Semínka jsou zdrojem nenasycených mastných kyselin, vitaminů (zejména E, B1, B6) a minerálů (hořčík, zinek, selen). Přítomnost celozrnné mouky zvyšuje obsah vlákniny, což může umožnit použití výživového tvrzení „zdroj vlákniny“ nebo „s vysokým obsahem vlákniny“. Vláknina přispívá k normální činnosti střev, zvyšuje pocit sytosti a může pozitivně ovlivnit hladinu cholesterolu.
Trvanlivé tyčinky nejsou jen praktickým pečivem, ale i chuťově pestrým produktem. Díky použití různých druhů mouk, semínek, koření nebo sýra mohou nabídnout široké spektrum chutí – od jemně máslových po výrazně slané či kořeněné. Louhované varianty s typickou tmavou kůrkou a lesklým povrchem připomínají tradiční bavorské pečivo a jsou oblíbené i mezi dětmi.
Spotřebitelé oceňují zejména jejich dlouhou trvanlivost bez nutnosti použití konzervantů, často jednoduché složení a široký sortiment různých variant.
Pšeničnožitný kvasový chléb a trvanlivé tyčinky představují dva odlišné světy pekařských výrobků, jeden je měkký, vláčný a fermentovaný, druhý křehký, suchý a dlouhodobě skladovatelný. Kvasový chléb těží z výhod přírodní fermentace, vyššího obsahu vlákniny a příznivého glykemického profilu, zatímco tyčinky vynikají nízkou aktivitou vody, dlouhou trvanlivostí a variabilitou surovin. V obou případech ČCN garantují nejen kvalitu a senzorické vlastnosti, ale i respekt k tradičním recepturám a technologii.
